A principios del siglo pasado el bisabuelo de Albert Marc Medina abrió la primera fábrica de harinas en Mallorca, en María de la Salut, su abuelo continuó y amplió el negocio por varios puntos de la Isla, la harinera se llamaba Farinera La Juanita, el nombre de su bisabuela. El título de su restaurante es un recuerdo y homenaje hacia ella.
Su abuela, era cocinera, quizás algo influyó en que Albert a los dieciocho años comenzara a estudiar cocina en el Juniper Serra, palmesano, bajo la tutela de Joan Abrines. Pasó por diversas cocinas de la Isla, Bens d´Avall, con Benet Vicens, Ritz, con Marc Fosh, La Residencia de Deià, con Josef Sauerschell, del que guarda un especial recuerdo. En 2002 su primer negocio en la zona de Santa Catalina, mucho trabajo, buena cocina y poco control en el gasto hacen que no llegue a buen puerto. Durante un tiempo recorre varias cocinas.
En 2013 surge la oportunidad y abre La Juanita, en la Gerreria de Ciutat, en un pequeño local de no más de treinta metros cuadrados, pequeña cocina y tres mesas, comienza trabajando solo, cada mañana al mercado, entre Pere Garau y El Olivar, cocinar y servir a los comensales. Al cabo de un año y pocos meses puede ampliar el local, ahora dispone de mesas para veintipocos comensales y la cocina a la vista del cliente.
Albert prepara un menú que cambia a diario según lo que encuentra, y le gusta, en el mercado, producto local y de temporada. Platos bien elaborados, sin sofisticación, pero con notable inspiración.
El pequeño local es un reflejo del cocinero, fresco, informal, acogedor y divertido.
Son poco más de la una y media del mediodía y una mesa con dos personas está en los preliminares. Tengo la oportunidad de comer en la pequeña barra frente al cocinero.
El menú del día empieza con una porción de coca de verdura con tres lomos de sardina fresca que pasan un minuto por el horno. Suave y deliciosa combinación.
Sigo con un guiso de sepia con cebolletas que mezcla con pasta nero di sepia al dente con cilantro y chipotle. Un guiso tradicional que ensambla perfectamente con la pasta y un punto mejicano de sabor.
Son poco más de las dos de la tarde y el comedor ya está lleno y el ritmo de trabajo de Albert va in crescendo.
Frincadela, llama a la hamburguesa con carne de vacuno y cerdo que presenta sobre un puré de patata, a modo de raola, pasada por la sartén y judías verdes muy tiernas acompañando, regado con una salsa de salvia y Pedro Ximenez. Potente y con variados matices.
El postre un bizcocho de jengibre que acompaña un helado de chocolate. Suave final.
Atiende en la sala Olga con eficacia y simpatía. De jueves a sábado proponen un menú de cinco platos en la cena.
La Juanita, cuina fresca
C. de la Sala dels Flassaders, 5.
Sa Gerreria. Palma
Tel. 653 441 208
Cierre semanal: Domingo y lunes.
Abren a mediodía de martes a sábado y noches de jueves, viernes y sábado
Menú mediodía: 15€. Menú noche: 25€
Terraza de verano. Facebook
Buena cocina tradicional en ‘Sa Fonda’ de Muro
E n pleno centro de la popular vila mallorquina, junto a la Iglesia de Sant Joan Baptista y el Ajuntament, Sa Fonda acaba de cumplir quince años desde que Biel Amer, en la barra y Caty Perelló en la cocina, iniciaran su andadura, ambos sin experiencia en el mundo de la restauración. Cuentan con la puntual ayuda de sus hijos Jordi y Miquel.
Local muy espacioso con amplia barra, destaca la imponente figura de “Espejito”, morlaco de la ganadería de Pablo Romero, de 575 kilos, lidiado en Las Ventas durante la Feria de San Isidro de 1996. Es muy conocida la afición al mundo de los toros en la localidad.
Son poco más de las nueve y media de la mañana, la afluencia y el ambiente de berenars es muy notable con servicio rápido y eficiente.
Desde sus inicios ofertan platos de cocina mallorquina tradicional que preparan a diario: callos con su puntito picante, pilotes amb salsa, llengua amb tàperes, ensaladilla y su plato más demandado: frit de porc.
Durante el fin de semana, cuando hay más tiempo para un berenar tranquil, preparan anguila, en salsa y ofegada y bacallà amb salsa de tomatigua.
He tenido oportunidad de probar el frit de porc, con las patatas pochadas y muy sabrosas, una buena ratjada amb salsa de tomatigua y callos, bien hechos con su puntito de picante.
No puedo olvidar las excelentes olives trencades, marca de la casa. El pan payes (entre blanco y moreno) del Forn de Can Ramis de Muro. El vino de Oliver de Binissalem y de Sebastià Rubí de Santa María.
Vale la pena probar su buffet de mediodía.
Sa Fonda
C. Sant Jaume, 1. Muro
Tel. 971 53 79 65
Cierran los martes
Abierto entre las 6,30 y las 17 h.
Viernes, sábados y domingos de 6,30 a 24 h.
