Christian Monti, nació y pasó su infancia en el Congo Belga, para después desplazarse a la metrópoli y estudiar hostelería. Acabada su formación, a principios de los ochenta del siglo pasado, decide que es un buen momento para recorrer Europa en autostop, habitual forma de viaje en aquellos años. Llega a Barcelona y sin saber muy bien que hacer embarca hacia Mallorca. En poco tiempo tiene claro que es un buen lugar donde echar raíces, en Sant Jordi. Después de algún negocio y varios trabajos surge la posibilidad de cocinar a bordo de un yate, desde este momento pasa más de veinte años cocinando y recorriendo el mundo a bordo de embarcaciones. Paralelamente en Mallorca sus hijos crecen y a uno de ellos, Claude, le da por los fogones. Estudia en la Escola d´Hoteleria de la UIB y en Sant Pol de Mar, en Barcelona. Se forja en La Gran Tortuga y junto a Koldo Royo.
Surge la oportunidad para que padre e hijo emprendan juntos la aventura de su propio restaurante Toque, en francés se le llama al gorro de cocinero, y en 2007 inauguran.
En poco tiempo comienzan a ser conocidos como local de cocina belga, principalmente por su steak tartar con patatas fritas y ensalada, el mismo que se preparaba en la comida familiar dominical, la raya con alcaparras y los mejillones de Zelanda, por supuesto con patatas fritas, y media docena de preparaciones diferentes, todos los viernes en temporada, entre septiembre y abril.
A todo ello añadir 44 cervezas belgas en carta: de monasterios trapenses, de abadia, de trigo, lambic, de alta fermentación en botella, de sabores específicos...
En la cocina de Claude Monti priman elaboraciones clásicas, un punto afrancesadas y puestas al día, le gustan los guisos a fuego lento, la caza y las setas. Busca en sus platos sabor y producto, cocina europea en el mediterráneo.
He tenido la oportunidad de probar su tartaleta de sepia, potente y laborioso guiso con la sepia cortada en diminutos dados sobre cebolla confitada lentamente y de base una porción de coca, exquisita. Un clásico: los caracoles a la "borgoña", "nadando" en mantequilla y perejil, mallorquín de sa caragolera de Binissalem. No podía faltar su steak tartar con patatas fritas, el punto belga a un buen menú. El dulce lo pone la copa Pavlova, con frutos rojos, suave final. Acompaño el menú con dos cervezas: Queue de Charrue, amber oscura y potente y Saison Dupont, suavidad para el tartar.
Notable carta de vinos: franceses, de la tierra y varias DO nacionales. Media docena de vinos dulces y amplio surtido de espirituosos. El servicio esmerado y atento. Interesante su menú de mediodía. Importante reservar.
Toque
C. Federico García Lorca, 6. Palma
Tel. 971 287 068
Descanso semanal: Domingo y lunes.
Menú semanal: 15,50 €
A la carta: 30 - 35€
Capacidad: 55 comensales
www.restaurante-toque.com
Forn de sa Creu, pan payés al horno de leña
C uando Bernat Fullana abrió su negocio en 1984 ya llevaba muchos años de forner, en Can Floquet de Algaida, entonces cocía el pan en horno moruno, aquellos en que se quemaba la leña dentro del horno y con el calor que generaba horneaban el pan.
Desde hace algo más de un año su hijo Juan Fullana se ha puesto al frente del forn, después de trabajar y aprender el oficio durante muchos años junto a su padre y coincidiendo con su jubilación.
Entre las dos y las tres de la madrugada comienza su jornada laboral, primero la masa, el tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente y del agua, varias horas. De madrugada inicia las tandas de horneado hasta bien avanzada la mañana. Destaca la importancia de tener un equipo joven y comprometido con su trabajo.
Para Juan trabajar con horno de leña marca la diferencia. El sabor del pan es muy diferente.
Ellos se dedican a hacer pan mallorquín sin sal. Las tres cuartas partes moreno y el resto blanco, además de barras payesas. En cuatro tamaños: 300 gr, medio kilo, 700 gr, redondo o en barra y el grande de un kilo y medio. Complementa sus elaboraciones con la tradicional coca bamba. Si algún cliente se lo pide prepara la coca d´albercocs.
Es un trabajo duro y sacrificado, su descanso diario son dos siestas largas, después de la comida y la cena, pero Juan lo considera un oficio altamente gratificante.
Forn de sa Creu
C. Colomer, 1. Algaida
Abierto de 08 a 13,30 h.
Tel. 971 66 54 13
Cierran los lunes.
Bodegas de montaña en la Serra
El archiduc Lluís Salvador ya hace referencia a la malvasía, valorando los vinos de esta variedad de forma especial. En la zona de Pollença hay constancia de más de 400 hectáreas de cultivo que tuvieron su esplendor a mediados del siglo XIX, hasta que a finales de siglo la filoxera arrasó con todo. En la actualidad son varias las bodegas que elaboran sus vinos en la zona.
En Escorca se ubica Mortitx, en la finca se plantan las primeras vides en 2002 y elaboran su primer vino en 2005. En sus 18 hectáreas de viñedo cultivan en varietales blancos principalmente malvasía, además de moscatel, chardonnay, giró ros y riesling y en tintas mayormente syrah, tambien cabernet sauvignon y monastrell, recientemente han plantado las varietales locales gorgollasa y callet. Las viñas de encuentran a una altura media de entre 400 y 450 metros sobre el nivel del mar. Me cuenta Llorenç Coll, enólogo de la bodega que su producción de acerca a las cien mil botellas anuales con un 40% en tintos, 30% blancos y 30% rosados. Este año su vendimia ha sido un 35% inferior a 2016, año de gran producción, aunque los kilos están en la media de años anteriores. Entre sus vinos: l’U blanc de malvasía con crianza en madera, el rosado, del año elaborado con monastrell, el tinto l’U, coupage con amplia crianza. Además un vino dulce muy especial, el dolç de gel.
Son Puig, emblemática possessió de Puigpunyent, donde Ramón Alabern plantó cepas entre 2001 y 2006 elaborando su primer vino comercial en 2005. Actualmente su hija Isabel está al frente de la bodega. En sus 9 hectáreas de viñedo, en varietales blancas tienen prensal blanc, chardonnay, sauvignon blanc y empezando con cepas de malvasía y giró ros. En tintas Callet, tempranillo, merlot y cabernet sauvignon. Su producción ronda las 40.000 botellas anuales, de las cuales el 35% son vinos blancos y el 65% tintos. Una parte significativa la destinan a exportación, principalmente Suiza y Alemania. Elaboran tres vinos blancos, dos del año, uno de ellos monovarietal en prensal blanc, seco y fácil de beber y uno con barrica chardonnay y prensal blanc. En tintos el Estiu, vino del año con 4 meses de barrica y los Son Puig de crianza y reserva. En relación a la cosecha de este año estiman que ha sido un 20% inferior, aunque con expectativa de muy alta calidad en los vinos. La bodega está ubicada en un edifico medieval con especial encanto. Tiene especial importancia en Son Puig la cosecha de cerezas.
En Puigpunyent, Son Vich de Superna, la possessió de Gabriel Sampol, reconocido empresario mallorquín al frente de una potente empresa multinacional de ingeniería. A partir de 2007 inician la plantación de viña en la vall de Superna, en distintas parcelas y a diferentes alturas. Son 8,5 hectáreas donde predomina el tempranillo en tintas además de cabernet sauvignon y viognier en blancas. La plantación está distribuida en diferentes bancales, cada uno de los cuales se trata y vinifica por separado. Diego Rodríguez, gallego de la ribera sacra, es el enólogo de la bodega. En 2015 salen al mercado sus primeros caldos: un blanco del año, viognier, un rosado, elaborado con tempranillo y en tintos un tempranillo del año y otro con doce meses de crianza. Con cabernet sauvignon elaboran el Esencia, crianza en botas de 500 litros durante 12 meses.
En Esporles la bodega Es Verger inició su plantación en 1997 y en 2000 fue su primer embotellado. En sus cuatro hectáreas, la mayor parte entre bancales, tiene merlot, cabernet sauvignon, manto negro y pinot noir y en blancas viognier y sauvignon blanc. Jaume Fullana me comenta que su producción es de alrededor de 14.000 botellas, 60% tinto, todos con madera, 20% rosado, manto negro del año y 20% blanco del año con sauvignon blanc. Con viognier elabora un vino dulce.
La malvasía entre bancales
En Can Picó, finca propiedad de la familia Canaves, en Banyalbufar, iniciaron en 1988 las primeras pruebas con cepas malvasía, por parte de Juan Tomás, a partir de alguna planta vieja que quedaba en el municipio. No fue hasta principios de 2000, con un campo experimental, que se consiguieron cepas auténticas libres de enfermedades, con la colaboración de la Conselleria de Agricultura, la UIB y el municipio. En la actualidad la bodega produce alrededor de 7.000 botellas de malvasía del año con menos de una hectárea plantada en pequeños bancales.
La Cooperativa Malvasia de Banyalbufar elabora un vino 100% malvasía desde 2007: Cornet es la marca. Producen alrededor de 8.000 botellas al año. Son cinco socios y una superficie de plantación de 1,5 hectáreas, repartidas en pequeñas parcelas. Pau Vich coordina el cuidado de las viñas y Toni Mora la elaboración del vino. Destacan la calidad y cantidad de esta vendimia.
Son Vives, pequeña bodega que inicia su periplo en 1999 plantando las primeras cepas de malvasía en Banyalbufar. En 2003 Toni Darder presenta su primer vino: Juxta Mare. Actualmente son dos hectáreas de viñedo repartidas en nueve pequeñas parcelas y una producción de entre 10 y 12 mil botellas anuales. Destaca la malvasía como muy aromática, se nota la influencia del mar, ello hace que sus características sean diferentes. Destaca la buena cosecha de este año.
En Estellencs la bodega de Tomeu Isern elabora vinos de malvasía y monastrell desde diez pequeñas parcelas repartidas por el municipio, en total algo más de una hectárea. En 2004 inaugura su propia bodega en la que produce alrededor de 6.000 botellas al año. Desde 2006 elabora un vino malvasía reserva, con solera, de la que etiqueta no mas 300 botellas al año, Ambre Vell.
