La carabassa es el fruto de la carabassera. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. No está claro su origen, unas fuentes apuntan a Asia Meridional, otras a América central desde dónde se extendió a todo el continente sudamericano. Fue en el siglo XV cuando los españoles la introdujeron en Europa, desde dónde se extendió, en mayor medida, por los países de clima más cálido.
Actualmente se cultiva en todo el mundo, en terrenos cálidos y húmedos. Existen muchas variedades de calabaza, pero las podemos diferenciar básicamente entre las de verano y las de invierno. Las primeras suelen ser de piel fina, pulpa de color claro, tiene más agua y se estropea antes. Las segundas o de invierno, tienen menos agua, piel más gruesa, pulpa más oscura y más dulce y semillas más duras. Su duración es más prolongada, pudiendo aguantar hasta seis meses A este grupo pertenece la calabaza confitera o de cabello de ángel, a partir de la cual se obtiene el cabello de ángel, producto muy valorado en la repostería mallorquina (ensaimadas, rubiols…)
En gastronomía se utilizan las semillas o pipas de calabaza, sus flores son comestibles.
Sus formas son muy variadas: esférica, redonda, alargada, ovalada, en forma de botella, etc.
En cuanto al color, pueden ser anaranjadas, rojas, blancas, verdosas, amarillas o mezcla de varios colores. La pulpa oscila entre color anaranjado y amarillo claro. Siendo las más oscuras las variedades de invierno.
Su sabor es ligeramente insípido con toques dulzones y afrutados. A la hora de elegirlas, hay que presentar especial atención a la firmeza de la piel, que no presente golpes ni manchas oscuras, que mantengan su rabo o pedúnculo (signo de que no tienen perdida de humedad).
En cuanto a propiedades nutricionales son ricas en beta-caroteno o provitamina A y vitamina C, además contienen vitamina E y vitaminas del grupo B. Aportan gran cantidad de fibra, bajo contenido en hidratos de carbono y gran cantidad de agua, potasio y fósforo.
Calabaza cabello de ángel
De tamaño regular, de cuatro a seis kilos de peso, piel lisa y dura. Se recolecta a principios de otoño, hasta finales de invierno. Se aconseja consumirla pasados seis meses a un años desde su recogida, es cuando su sabor es más intenso.
La receta
Ingredientes para cuatro personas:
Para la merluza: 4 lomos de merluza de pincho Sal Pimienta blanca AOVE
Para la crema de calabaza: 200 g de calabaza 100 ml de caldo de merluza 50 ml de crema de leche Sal Pimienta
Para la crema de trompetas: 100 g de trompetas negras frescas 100 ml de caldo de merluza 50 ml de crema de leche ? Sal Pimienta
Para el salteado: 250 g de calabaza 50 g de trompetas 1 puerro AOVE Sal Pimienta
Otros: Almendras laminadas tostadas
Elaboración:
Para la crema de calabaza: Cortar en dados pequeños la calabaza pelada. Disponer en una cazuela con en el resto de ingredientes. Llevar a ebullición hasta que esté tierna. Triturar y pasar por un colador fino. Reservar.
Para la crema de trompetas: Limpiar las trompetas con un paño húmedo. Disponer en una cazuela con el resto de ingredientes y cocer hasta que estén listas. Triturar el conjunto. Pasar por un colador fino. Reservar.
Para el salteado: Picar la calabaza, las trompetas y el puerro. Saltear en una sartén con aceite de oliva caliente. Salpimentar. Reservar.
Para la merluza: En una bandeja de horno disponer los lomos de merluza salpimentados y untados de aceite. Introducir en el horno precalentado durante 6 minutos a 200ºC.
Acabado y presentación:
Cubrir la base de un plato con las dos cremas, mitad y mitad sin que lleguen a mezclarse. Disponer un lomo de merluza encima y coronar con unas almendras laminadas y tostadas.
Opcional: Acompañar con puré de patata al gusto.
Tiempo de elaboración: 30 minutos.
El cocinero
Miquel Gelabert
Can March (Manacor)
Claro exponente de la nova cuina mallorquina, desde el recetario más tradicional y la utilización de producto local, cercano y de temporada elabora una cocina clara, plena de sabor y presentaciones impecables.
