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Gastronomía DM

Deliciosa Marta: de la banca a la cocina

Deliciosa Marta: de la banca a la cocina

El cocinero y su cocina

En la cocina de Marta Salvà priman sabores y olores de antaño, de los días que pasaba junto a su madre en los fogones. Recuerdos de su abuela y sus tías en jornadas de fiestas familiares, con la cocina tradicional como protagonista. Entre sofritos largos e intensos, mesuradas cocciones a fuego lento, aire festivo y bulliciosas sobremesas en la casa familiar de Sant Joan.

Joven estudiante de derecho y bancaria durante diez años, la sorprende la crisis, la tan manida crisis. No duda en aprovechar una buena oferta de su empresa y desligarse de estudios, créditos e hipotecas. Al fin le llegaba la oportunidad de poner en marcha su sueño: cocinar en su propio restaurante, "siempre me gustó cocinar para mucha gente", me cuenta.

Su primer local en Santa Catalina, durante dos años, para trasladarse a su actual ubicación, después de intensas y largas gestiones, donde en su momento acogió Le Bistró, histórico local de gastronomía francesa en Palma donde lleva cinco años. Cocinera vocacional y autodidacta, con su madre aprendió la importancia de un buen sofrito y los guisos a fuego lento, en los primeros compases elabora una cocina muy apegada a la tradición, "Desde un buen fondo nacen la mayor parte de mis platos", dice.

Su cocina es de mercado y muy estacional. Predominan los guisos, la cuchara y los arroces. Con la llegada del otoño tiene día fijo en sus menús para la fabada asturiana, el cocido madrileño, guiso de lentejas y arroces melosos.

Los días de mercado payes, en Pere Garau, aprovecha para hacer acopio de verduras y hortalizas, parte importante para elaborar su menú del día.

He tenido la oportunidad de probar varios platos de su menú diario: Escabeche de llampuga con abundante verdura, suave y rico de sabor. Berenjenas rebozadas con miel, el rebozado con harina de maíz y cerveza, delicioso cruce de sabores. Calamars de bou plancha, aderezados con pimentón de la Vera sobre parmentier de patata, que potencia le dá el pimentón. Como plato principal un arros sec de tardor, con setas, cerdo y ave, como se nota un buen sofrito y el intenso sabor a bosques de otoño. Para acabar la tarta de zanahoria de la casa.

El local es pequeño, con cocina vista, agradable, acogedor y un punto informal, atiende Olivia Reus, socia de Marta. El servicio es atento y profesional.

Buena selección de vinos, con predominio de bodegas locales.

Deliciosa Marta

Teodor Llorente, 4 (junto Paseo Mallorca). Palma

Tel. 871 959 335

Cierra los lunes y noches de domingo, lunes y martes.

Menú del día: 15 €.

A la carta: 30 - 35€

www.rtedeliciosamarta.com

Bar Marfil: un lugar por descubrir en Algaida

S on varias las sorpresas que encuentro al entrar, sobre las nueve de la mañana, en un bar abierto hace más de medio siglo en la antigua carretera de Palma a Manacor, en Algaida, ubicado entre dos templos de la gastronomía local: Es 4 Vents y Cal Dimoni, a primera vista pasa desapercibido, pero en menos de media hora ya están las mesas llenas y los berenars en marcha. La clientela es amplia y variopinta, desde jubilados pasando por obreros, payeses y “encorbatats”, que diría mi abuelo. La primera sorpresa es una máquina de discos de los años sesenta que para que suene hace falta un duro, traducido: cinco pesetas. Discos con canciones de Mari Trini, Cecilia, Rumba 3, Manolo Escobar, Elton John, Barrabas, Ringo Star, Juan Bau…; la segunda una colección de más de setenta botellas diferentes de palo mallorquín, auténticas joyas; la tercera, tras de la barra un bisbe de 32 kilos de sobrasada, elaborado por Ramaders Agrupats de Felanitx y además la nevera, con puertas de madera que sigue funcionando tan bien como hace cincuenta años.

Abrieron el local, a principios de los años sesenta Nofre Juán y María Barceló y desde hace poco más de un año ha cogido las riendas su nieto Miquel Pocoví Juan, que después de acabar sus estudios universitarios decidió que lo suyo era el negocio familiar, en los almuerzos le acompaña su hermana Mercé y Xisca Mayol atendiendo la clientela.

Siguen elaborando una cocina mallorquina muy tradicional y variada: llengua amb tàperes, pica-pica, callos, pilotes amb salsa, ensaladilla, frit de me, tumbet i escabetxo de mussola (cazón). Además de cocarrois, panades i coca de verduras o trempó que preparan a diario. Me sorprende la tortilla de patatas, dieciocho huevos hacen falta para su elaboración.

Después de berenar frit de me y callos, he felicitado a Juana Martínez, algaidina y cocinera de la casa.

El pan, moreno y blanco, se lo sirve el Forn de sa Creu y los llonguets y ensaimadas Ca Salem, ambos en Algaida. El vino de la casa de Amengual de Pina.

Bar Marfil

Antiga carretera de Manacor km. 21,5. Algaida

Tel. 971 665 018

Abierto entre las 7 y las 20 h. De lunes a viernes.

Sábados de 7 a 13 h.

Cierran domingos y festivos

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