El abuelo Tomeu me enseñó a sembrar, plantar, podar, injertar, cuidar las ovejas, conejos y gallinas. A oler los aromas del rocío mañanero, amar profundamente la tierra y también a comer bien”. Me cuenta Tomeu Coll, de Can Lassio de Lloseta. Diariamente tiene tiempo para cuidar sus fincas, sus animales y su amplio huerto con hortaliza y fruta de temporada. En estos días está en plena recolección de almendras. Tiene naranjos, limoneros, membrillos y albaricoqueros. No faltan olivos ni tapareres. En temporada es caçador amb filats y buscador-recolector de setas.
Con quince años trabajaba de camarero, compaginando estudios y trabajo, sin olvidar sus labores en el campo. La cocina no estaba en sus prioridades hasta que un compañero le anima a matricularse en la Escola d’Hoteleria de les Illes. Coincide con Rafa Nadal, de Claxon y Tomeu Martí de Arume. En el curso superior estaban Maca de Castro y Andreu Genestra. Después de diez años de experiencia y trabajo en cocinas llega el momento de iniciar su propio camino. El día de Sant Bartomeu, 24 de agosto, de 2014 abre su propio local en su Lloseta natal En el antiguo Celler de Can Carrossa, donde se elaboraba vino en los años cincuenta.
Después de unos inicios donde la cocina técnicamente muy elaborada predomina, llega a una conclusión: Hacer la cocina de mi madre, técnicamente depurada y actualizada. En sus elaboraciones de cada vez tiene más importancia la búsqueda en recetarios tradicionales, desde el Sent Soví medieval hasta mestre Tomeu Esteva. Le importan los fondos hechos lentamente, los aromas, el laurel y el aceite de oliva.
Propone un único menú: tres entrantes, pescado, carne y postre que diariamente varia o retoca en función del producto y la temporada. Una parte importante de las verduras las produce en su propio huerto.
Su propuesta es estos días: los entrantes, Esponja de anchoa con zanahoria y aceituna negra; Torrada de pan moreno con cebolla, melocotón y foie fresco; Arroz seco Tururú; el pescado: llampuga con alioli de manzana, shitake y naranja y la carne, pollo de corral relleno de prunes de casa i picornells. El postre: Menjar blanc de formatge, fruites d’estiu i gelat de canyella.
El arroz del menú tiene su pequeña historia: En el Palau de l’Almudaina, durante una recepción de la familia real preparaba el menú Antoni Pinya y Tomeu estaba en su equipo. Antes de la recepción el chef preparó un arroz con los ingredientes que tenía a mano para el equipo de cocina, a la pregunta de que estaba preparando contestó: Arros tururú. Aquel plato le provocó intensos recuerdos a la cocina de su abuela.
En el comedor, de ambiente rústico, con paredes de piedra vista, destacan dos amplios murales obra de Joana Santamans.
En la cocina, junto a Tomeu, Pere Salvá.
La propuesta de vinos es informal, sin carta, el cliente puede ver y elegir viendo la botella, con su precio en la bodega.
Tomeu Lassio, restaurant
Guillem Santandreu, 38. Lloseta
Tel. 971 51 43 80
Descanso semanal: domingo.
De lunes a sábado abierto mediodía y noche
Menú degustación: 35€.
El apunte
“Me apunté en la Escola d’hoteleria para aprender a hacer Llengua amb tàperes”, así comienza su incursión en el mundo de la cocina. Al acabar su formación, en 2003, trabaja cinco años junto a Joan Abrines. Realiza un posgrado durante un año y conoce a Joan Marc en Son Brull. Cuatro años junto a Santi Taura y en 2014 inicia su aventura personal: Tomeu Lassio, restaurant, en Lloseta, pequeño pueblo en la falda de la Serra de Tramuntana con muy alto nivel gastronómico y pastelero. Cocina con fuerte arraigo a su tierra, producto local de temporada técnicamente bien resuelto.
De berenars, forns, pastisseries, botigues…: Ca’n Felip, la força del lloguet a Sa Pobla
Allá por 1964 Felip Crespí abrió un pequeño obrador en el sótano de un edificio en la calle Iglesia de Sa Pobla, en su horno de leña manufacturaba principalmente pan y ensaimadas. En aquellos años, suministraba a 35 pequeñas botigues abiertas en aquellos momentos en Sa Pobla. ¡Aquello si era pequeño comercio local de proximidad! En las fiestas navideñas llegaban a elaborar ocho mil ensaimadas. En las fiestas de los años sesenta era obligado un buen chocolate con ensaimada.
Mi visita al obrador coincide en plena elaboración de llonguets para el fin de semana. Felip Crespí, hijo, está al frente del negocio desde la jubilación de su padre. Es bonito verle manejar la pasta con habilidad y rapidez sorprendentes. Me cuenta, sin parar de elaborar, que durante el fin de semana cuecen más que quinientos llonguets que distribuye a la mayor parte de bares del pueblo. Buena parte de ellos se utilizan para preparar el llonguet de variat, típico en el fin de semana pobler. Para Felip el secreto de un buen llonguet es que se mantenga crujiente durante todo el día. El proceso de elaboración es lento y muy laborioso.
En Sa Pobla predomina el consumo de pan blanco, el moreno es ya residual. Varias veces por semana elaboran pan con harina de blat de Xeixa.
Me cuenta que desde hace tiempo el croissant ha desbancado a la ensaimada en los desayunos, lo elaboran artesanalmente a diario. Las especialidades de pastelería son norma durante los fines de semana: pasta de fulls para doblegats, pastel de manzana, cocas de patata. La ensaimada, con distintos rellenos, es de lo mejor.
Ca’n Felip, Pastisseries
Església, 8. Sa Pobla
Tel. 971 54 01 75
Abierto de 8,00 a 13,30h
Fra Juniper Serra, 15. Sa Pobla
Tel. 971 54 08 25
Abierto de 6,00 a 13,30h.
Cierran los lunes
