Cocina fresca, cercana, sutil con sabor local

Espacio moderno, muy luminoso y acogedor donde escenifica un entorno natural a la vez que funcional. Cocina abierta al comensal de la que Joan entra y sale constantemente. Contacto directo entre cocina y comensal.

Inicio de agosto y nuevo menú. Desde hace algunos meses Joan le ha dado un vuelco, no a su cocina, pero si a la carta. Propone un menú de ocho propuestas que cambia mensualmente y el cliente elije entre tres versiones: 8, 6, 4 platos. Jueves y sábados un arroz de mercado en la carta.

Para comenzar aperitivos de cuidada presentación, patatas chips, aceituna frita y queso plancha. El pan lo elaboran ellos a diario con harina de blat xeixa, untarlo con el aceite de oliva virgen extra de la variedad koroneki que produce la familia Solivellas en Alcudia, excelente combinación.

Empiezo con un fresco pastís de peix, arropado con una suave salsa de pimientos verdes, sabor y color en el plato. Sabroso y exquisito el arròs sec socarrat, arroz bomba bañado con un fondo de pescado intensamente suave, fuerte hervor final para socarrar el fondo del arroz; acompañado de calamar, mejillón y gamba blanca.

En el capítulo de pescado, Lluç de palangre al vapor, fina cocción de la merluza acompañada de una suave sopa de pesto y puntitos de calabacín.

Porcella mallorquina, cocinada a baja temperatura, con su crosteta crujiente. La suavidad de la carne acompañada de una potente salsa de arrope de vino, ensamblan a la perfección.

Capítulo especial merece el formatge tendre, que elaboran ellos a partir de leche de cabra saanen. Meses de probaturas hasta lograr el objetivo. Recogen la leche de cabra de un pequeño productor local y en el restaurante empieza la elaboración a la manera tradicional, hechos a mano, uno a uno. Primero pasteurizar la leche, cuajar, romper y escurrir. Añaden un cuajo vegetal, herbacol, extraido de la flor de cardo. Su consumo debe ser inmediato, cuatro o cinco días a lo sumo.

Sirven el queso en una cazuela de madera de olivo y lo acompañan según lo prefiera el cliente: dulce o salado, en el primer caso una mermelada de albaricoque y en el segundo aceite de oliva con aceitunas negras deshidratadas.

El temps de figues, protagoniza el postre, figues anissades, higos macerados en una infusión de azúcar y semillas de anís sobre una base del tradicional menjar blanc d’ametlles.

El producto local es básico en la cocina de Joan Marc, trabaja habitualmente con pequeños agricultores y payeses de su entorno. Elaboraciones frescas, sencillas y sutiles de técnica y factura impecable. Presentaciones sobrias donde queda patente el protagonismo y la naturalidad del producto. María del Mar Santandreu, jefe de cocina y Eduard Mateu al frente de la sala.

Joan Marc, restaurant

Plaça del Blanquer, 10. Inca, Mallorca

Tel. 971 500 804

Abierto de martes a sábado.

Menús degustación: 41 - 53 - 65 €. www.joanmarcrestaurant.com

Les cançons populars i la cuina de Mallorca es donen una abraçada

Miquel Calent i Miquel Sbert presentaren fa uns dies el seu llibre a la finca de Son Mut Nou, a Llucmajor, amb Montserrat Pons com amfitrió. Després d’una passejada per la finca, amb un milenar llarg de varietats de figueres vàrem poder gaudir de la batalla de glosses per part de Mateu Xurí i Macià Ferrer.

Un llibre singular que ens fa veure la importància de la cuina al cançoner popular i tradicional de Mallorca.

Miquel Sbert, és erudit i prou conegut dins l’àmbit cultural de Mallorca, autor de diversos llibres i articles, entre ells varis dedicats a la gastronomia. Per l’altre part Miquel Calent, cuiner que ha fet de la nostra cuina la seva bandera.

Onze capítols composen el llibre, tots ells prou interesants. M’han agradat especialment els dedicats a “La fam i l’ànsia proteínica”, “El calendari gastronòmic en cançons” i “Ingredients”.

Són una quarantena de receptes, totes elles il·lustrades amb fotografies a color de Jaume Muntaner. “Porcella negra amb anfós”, “Sopes amb figues”, Raoles de manegot”, “Pancuit de Canonge”, “Pardal de Moro (espardenyes) amb ous remenats”, “Greixonera de porc”, Tambor d’ametlla” en són una petita mostra.

Editat per Lleonart Muntaner, una obra imprescindible per gastronons i aficionats al bon menjar i a les nostres tradicions.

Gastrobotánica en el Hilton Sa Torre

C álida noche de verano, en el emblemático hotel Hilton Sa Torre.

Todo un lujo poder disfrutar en “petit comité” de la cocina de Rodrigo de la Calle y su gastrobotánica. El pilar fundamental de su cocina es la naturaleza vegetal. Los ciclos de la naturaleza, las estaciones, marcan su trabajo, súperalimentos de origen vegetal y fúngico. Innovador e impulsor de la “revolución verde” en la cocina.

Tuve la ocasión de disfrutar de un extenso menú en el que cada plato constituye una sorpresa en si mismo, aroma, sabor y color en espectaculares presentaciones de platos íntegramente elaborados con vegetales: Apio y berros, patata y alcaparra, rábano y sésamo, col china y huacatay, remolacha y manzana, acelgas e hinojo, flor de calabacín y pimienta, arroz y ñora, lechuga y shimeji, apio y manzana, higos y menta, vainilla y remolacha.

Con estas jornadas el hotel Hilton Sa Torre se posiciona en primera línea de la actualidad gastronómica de la Isla y por lo que me cuenta Nicolás Ostrosvky-Pereira, director general del hotel, están trabajando para abrir un gastronómico bajo la batuta de Rodrigo de la Calle en la próxima temporada. Vuelta al primer plano gastronómico del hotel en Mallorca.

En “El invernadero”, el restaurante de Rodrigo en la Sierra Madrileña, diariamente llevan a cabo su propia revolución verde elaborando un menú innovador con producto vegetal de temporada. Desde 2011 ostenta estrella Michelin

www.rodrigodelacalle.es

www.hotelsatorremallorca.com.

Marga Coll y su ‘berenar de senyor’ frente al mar

Muy corto se queda el titular de la carta: desayuno by Marga Coll, que ofrecen en el hotel Gran Meliá de Mar. Como mínimo un brunch de alta calidad aunque yo me quedo con el Berenar de Senyor. Dos horas largas en las que Marga nos propone un recorrido gastronómico entre la amplia variedad de productos y elaboraciones de nuestra cocina más tradicional. Un paseo virtual por mercados, pueblos, posessions, huertos y granjas. Sin olvidar la presencia de Menorca e Ibiza, o el maravilloso peix sec de Formentera. Productos auténticos, sabores de toda la vida que ya disfrutaban nuestros ancestros, aunque seguro, no tan a menudo.

Aparentemente puede parecer simple, excelentes productos de nuestra despensa local encima de la mesa, y a comeeer. No es este el caso. En primer lugar una esmerada selección de productos y productores de nuestro entorno local para, a continuación ofrecerlos al comensal en un orden muy repensado acompañados del atrezo adecuado, desde la cuchillería fabricada por Campins en Consell, las maderas de olivo a modo de bandeja, la vajilla artesanal de Portol, llaunes para los cocarrois y panades, la tela de llengües envolviendo la cubertería y todo ello en una mesa frente al mar. Acompañado por un servicio profesional, atento y eficaz.

Una divertida carta, diseñada por Marga, nos acompaña en las cinco etapas en las que dividen esta fiesta gastronómica tan peculiar:

1ª etapa. Nada mejor para empezar que el frescor y la vitalidad que nos aporta la mejor fruta de temporada.

Fruta en texturas: Melón, sandía y albaricoque, pequeñas porciones separadas cada un pequeño cuenco bañadas en su propio zumo. Extrema frescura para empezar.

Yogur ecológico con cerezas de la finca de Sa Teulera. Mezclar los trozos de la fruta y el yogur, cerrar los ojos y soñar.

Zumos naturales. Esmerada presentación con zumo de naranja de Soller, fresa de Sa Pobla y limón con hierbabuena.

2ª etapa. Vamos entrando en consistencia.

Selección de quesos: Binibeca, leche cruda de cabra, macerado en vino tinto. Suave con el sabor a vino. Ruat, de Can Morey de Mallorca, leche de cabra. Cala Balu de la finca Sa Canova de Menorca, queso azul simplemente extraordinario. Tou de la finca Son Jover, de Mallorca. Leche de oveja roja, rico. Santa Catalina, mahones muy curado. No falta el membrillo.

Selección de Embutidos de Can Company: Sobrassada, Camaiot, Nora, Figatella elaborados por el xarcutero Xesc Reina. Lo mejor de la Isla, sin duda.

Complementan esta etapa unos seitons (boquerones) en vinagre sutilmente presentados y peix sec de Formentera.

Acompañan pan moreno y pan blanco ligeramente tostado y llongets. La imprescindible Tomatiga de ramallet, sal d’es Trenc, aceite de oliva virgen extra de la finca Son Mesquidassa de Felanitx además de aceitunas mallorquinas trencades.

Zumo de Naranja y cava Raor, elaborado por Luís Armero en Felanitx.

3ª etapa. Aromas a masa y levadura, junto a la boca del horno. Coques, panades i cocarrois, con amplia variedad de rellenos: carne, pescado, verduras, trempó….

Coca de trempó amb calamarins y coca de pebres torrats amb paté de Felanitx. Una delicia plena de sabor y color.

Cocarrois de cebolla y sobrasada y otro con verduras. Recuerdos de niñez en la masa.

Empanadas de carne y guisantes y de pescado. La finura de la masa y un relleno exquisito.

Lo acompaño de un vino tinto: La Tortuga de la bodega del conde de Suyrot, en la Colonia de Sant Pere.

4ª etapa. Los huevos ecológicos cerca de Petra, Ous des Convent, con opciones diversas:

Con llangonissa, con frit de verdures, con patata y trufa de verano.

Me decanto por este último: patatas de Sa Pobla, ous ecologics des convent i tòfona d’estiu de Selva. Gratamente sorprendido por el intenso aroma de esta trufa veraniega.

Lo acompaño con un vino muy especial: Gallinas y Focas elaborado por Amadip Esment bajo la supervisión de la bodega 4K.

5ª etapa. Llega el momento de la dulcería

Ensaimada, coca de patata, cremadillo de crema y otro de chocolate, quarto. Un recorrido por lo mejor de nuestra repostería local, todo elaborado en su cocina. Elegantemente presentado sobre una rajola de Huguet de Campos.

Lo acompañan con un vino dulce muy especial: Dolç de Gel, de la bodega Mortix de Pollença.

La enorme sensibilidad de Marga Coll, el cariño y compromiso con su tierra, lo transmite plenamente con este recorrido gastronómico a través de los productos y las gentes que los cultivan y elaboran, todo ello en un marco incomparable, frente al mar. Una experiencia para compartir, oler, degustar y saborear estas Islas.

Arrels by Marga Coll

Gran Hotel Melià de Mar . Illetas

Telf.. 971 40 25 11

De 08 a 10 horas

Cerrado lunes y martes

Parking gratuito