Diario de Mallorca

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El moll

Ese codiciado pez rojizo

Ese codiciado pez rojizo

Sabroso y codiciado por los paladares más exigentes, el 'moll' es uno de esos pescados habituales en las cocinas mallorquinas. Existen varios tipos de 'moll' (denominado salmonete, en español), pero el más popular en la isla es el conocido como 'moll de roca' (Mullus surmuletus).

Este pescado blanco, también considerado pescado semigraso (ya que contiene un nivel de grasa superior 2,5%, pero que nunca sobrepasa el 6%,) es muy apreciado, no solo en la actualidad, sino también en tiempos antiguos, como bien demuestran las escrituras de almotacenes del siglo XIV. Estos antiguos funcionarios, encargados de contrastar oficialmente los pesos y las medidas, y de velar por la buena calidad de los víveres, dejaron constancia que el 'moll' era el pescado más caro, junto con el 'raor', y por tanto muy valorado.

También fue muy estimado por personajes históricos como Julio César, de quien dicen que tenía un vivero para degustarlos siempre frescos. De hecho, debía ser habitual en las cocinas de la antigua Roma, puesto que el libro 'De re coquinaria' contine varias recetas con este pez como protagonista.

De carne firme, lo habitual es consumirlo frito, asado o al horno. De hecho, el primer procedimiento es mejor para los ejemplares pequeños; mientras que para aquellos más grandes se recomiendan los segundos. Ahora bien, no es habitual comerlos ni hervidos ni guisados. En este sentido, hay que recordar el dicho popular de Mallorca, que apunta que "el moll ha de ser pescat, torrat i menjat", es decir, que tiene que comerse fresco y preferiblemente a la brasa. Si bien es cierto, que antiguamente en la isla, también se comía en 'coques salades' y, también, como ingrediente principal de las 'panades'.

Su temporada en la lonja mallorquina comprende de junio a diciembre. Puede llegar a medir unos 40 centímetros de longitud y, excepcionalmente puede pesar un kilo. El rojo y las tonalidades anaranjadas y blancas son sus principales signos de identificación. De hecho, su nombre en catalán, 'moll', proviene de la palabra latina 'mullus', que significa rojizo; mientras que la denominación castellana proviene del galicismo 'surmulet', derivada de la misma raiz latina. Su cuerpo es alargado y tiene la boca pequeña. Se alimenta de otros peces y está presente en el Mediterráneo, así como en el mar Negro, el mar de Azov y en el Atlántico Oriental.

La receta: Filetes de salmonete en escabeche con naranja y chili

Ingredientes para 4 personas:

4 salmonetes

1 zanahoria

2 chalotas

2 rabanitos

2 cebolletas

100 ml de aceite de oliva virgen

50 ml de vino blanco

50 ml de zumo de naranja

20 ml de vinagre

½ chili

gajos de naranja para guarnición

sal

Elaboración:

Limpiar los salmonetes, eviscerar, retirar las espinas, filetear y condimentar con sal.

Limpiar la verdura y cortarla a daditos.

Saltear los salmonetes en aceite de oliva virgen hasta dorar.

Añadir la verdura, el vino blanco y el zumo de naranja.

Dejar reducir y añadir el chili y el vinagre. Dejar reposar

Presentación:

Preparar una cama en el plato con las verduras picadas y el escabeche

Disponer encima los filetes de salmonete y salsear al gusto.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Si no se quiere picante, reemplazar el chili por hierbas aromáticas de temporada.

Lo adecuado es prepararlo un día antes y dejarlo una hora a temperatura ambiente antes de servir

Maridaje

Golós Rosat 2016 Vins Miquel Gelabert.

Manacor

Monovarietal

100% pinot noir.

Fermentado en barricas de roble francés y criado seis meses en barrica.

Color rosa pálido, limpio y brillante. Aromas frutales y a frutas frescas, con un ligero toque a madera. Fresco en boca, con acidez potente y un final largo, equilibrado y persistente.

Ideal para aperitivos, arroces y pescados. Servir muy frio.

www.vinsmiquelgelabert.com

El cocinero: Josef Sauerschell

Es Racó des Teix. Deià

Junto a su esposa Nori Payeras abrieron Es Racó des Teix en 2.000, dos años después ya ostentaba una estrella Michelin. Riguroso y metódico en su trabajo, para él la cocina debe ser simple y buena, cocina mediterránea, clásica y actual, plena de sabor

www.esracodesteix.es

Plato combinado

Vandal, la apuesta personal de Bernabé Caravotta

Despúes de trabajar los últimos ocho años como chef ejecutivo del grupo Forn Projects, el cocinero argentino Bernabé Caravotta presenta Vandal, junto con el maitre y sumiller Sebastián Pérez. Ambos coincidieron en el grupo mallorquín, para ahora emprender juntos esta apuesta personal que sorprende con platos y sabores del mundo, sin olvidar la isla; como el cornete de ceviche amb espuma de coco o las mollejas con puré graso, jamón y mermelada de clementina de Sóller. Se ubica en la Plaça del Progrés, 15 de Palma. B.F. www.vandalpalma.com.

Concert de la Lluna a les Vinyes, de Macià Batle

Ya están a la venta las entrades para el espectáculo que tendrá lugar el sábado 22 de julio en la explanada de las Bodegas Macià Batle, en Santa Maria.

La Orquestra Sinfònica de les Illes Balears arropará la voz de Trinidad Montero y al grupo Supervoices en un concierto de alto voltaje.

Concierto benefico para Hogares Aynewasi, en Perú.

Se instalarán varias carpas con amplia oferta gastronòmica con platos y tapas, productos de nuestra tierra y por supuesto los vinos de la Bodega.

Noche de verano a tenir en cuenta la pròxima semana. www.maciabatle.com

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