El 'gall de Sant Pere' es uno de los peces más apreciados desde un punto de vista culinario, no solo por seres terrenales, sino también por figuras celestiales, como San Pedro. Se cuenta que el santo, de oficio pescador y, por ello, buen conocedor de las propiedades del gallo, era un 'golafre' y que solía bajar del cielo a la tierra para disfrutar de las delicias este pez.
Ahora bien, todo parece indicar que su nombre popular, remite a la semejanza de su aleta primera dorsal con la cresta de un gallo, un animal también muy vinculado a San Pedro. Pero volviendo a las leyendas, la historia más famosa sobre su nombre se basa en el evangelio de San Marcos (Mateu, XVII, 27). El texto explica que Jesucristo pidió a San Pedro que lanzara un anzuelo en el lago y que del primer pez que sacara, le abriera la boca, ya que en él encontraría una moneda para pagar el tributo al templo. Así lo hizo San Pedro, con la suerte que el primero que pescó fue el gallo. Lo que no sabía (y aquí entra la parte no escrita en el Evangelio) es que al cogerlo, el apóstol dejó impresas sus huellas dactilares en ambos costados del pez, siendo estas marcas una de sus señas más identificativas
Versátil en la cocina
De forma ovalada, con ojos y boca grande; este pescado blanco está presente en el mar Mediterráneo, en algunas zonas del Mar Negro y en el Atlántico oriental. Es un pez solitario, de color gris con tonalidades verdosas y amarillentas, que puede llegar a vivir a 400 metros de profundidad, siempre sobre fondos arenosos y prados de posidonia. Suele medir entre 10 y 50 centímetros, pese a que se han capturado ejemplares de poco más de 65 centímetros. Si no corre la mala suerte de ser capturado, puede llegar a vivir unos 12 años. Se alimenta de otros peces, principalmente, sardinas, arenques y anchoas.
Tiene un excelente sabor. Su carne es de color blanca y las espinas son fáciles de quitar. Se puede cocinar a la plancha, pero hay que remarcar que acepta cualquier preparación. Además, es una buena opción para hacer caldo. Uno de los platos con el que se ha hecho popular es encebollado, pasado por harina y frito, pero también lo podemos hacer al horno, con verduras de temporada. Las partes que no se pueden aprovechar y los gallos de talla pequeña pueden destinarse para elaborar una 'boullabesa'.
Su nombre científico es 'Zeus faber' y también está cargado de simbología. La palabra Zeus remite al dios griego más importante (llamado Júpiter en la tradición romana). ya que en la antigua Grecia era considerado un pez sagrado, que se ofrecía como ofrenda Zeus. La palabra latina 'faber' significa artesano, ya que sus espinas recuerdan a herramientas de orfebres. En Menorca, también se cree que las espinas de la cabeza simbolizan los martirios que sufrió Jesucristo en la pasión. Y para rematar las curiosidades, sepan que en Gran Bretaña lo llaman John Dory, que es a la vez el nombre de una canción para niños, en la que se cuenta que John Dory, capitán de un barco, al parecer pirata, pide perdón al rey de Francia.
El maridaje
Blanc de
Blancs 2016
Bodega Macià Batle. Santa Maria
Prensal Blanc y Chardonney, con una pincelada de Muscatel.
A mediados de agosto ya se recogían el chardonnay y el muscatel y una mes después el Prensal Blanc.
La extracción del mosto se realiza con prensas neumáticas obteniendo el mosto flor. Fermentación a temperatura controlada, no superior a 17ºC.
En cata tiene aspecto limpio y brillante, amarillo con reflejos verdosos. Aromas varietales, notas de fruta de pulpa blanca, manzana, melocotón y frutas tropicales.
En boca intenso, fresco equilibrado y persistente.
Muy adecuado para pescados, mariscos y postres.
Servir muy frio
www.maciabatle.com
La receta: Gallo San Pedro al limón
Ingredientes para 4 personas:
?1 gallo san Pedro de 1,5 kg aprox ?6 patatas ( aprox 1,2 kg) ? 3 dl aceite de oliva virgen extra ? 1 dl de zumo de limón ? sal ? pimienta
Elaboración:
Pelar las patatas y cortar en rodajas de medio centímetro aprox
Disponer una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, una vez esté bien caliente incorporar las patatas y freír hasta dorar ligeramente. Retirar, escurrir el exceso de aceite y reservar
Limpiar el pescado de vísceras y realizar un corte en cada lomo
Disponer una bandeja de horno, bien engrasada con aceite de oliva virgen extra y hacer una base con las patatas fritas Disponer los lomos del gallo san Pedro y regar el conjunto con el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y salpimentar al gusto
Precalentar el horno a 180ºC, introducir la bandeja y hornear durante 20 minutos
Tiempo aprox: 30 minutos.
En la cocina
Nieves Carbonell y José A. Vilanova
Sa Roqueta. Portitxol. Palma
Nieves Carbonell lleva en "su" cocina desde la apertura de Sa Roqueta hace treinta años junto a su suegro Biel, el padre de Toni Serapio. En 1995 "sube a bordo" Juan Antonio Vilanova. Desde entonces forman un tándem bien avenido y eficiente en una cocina donde el producto fresco de impone y los arroces los bordan.
www.restaurantesaroqueta.com
