El 'blat xeixa' es una variedad de trigo antiguo que estuvo a punto de desaparecer. El 'Diccionari Català-Valencià-Balear lo define como: "Blat de bona qualitat, que fa la farina blanca i més saborosa que la del blat ordinari".
Dejó de cultivarse progresivamente ante la llegada de variedades industriales mas productivas. De hecho, tan solo quedaba algún agricultor que lo conservaba de manera residual, básicamente para autoconsumo. Pero todo empezó a cambiar hace 10 años, gracias a la campaña que el colectivo Slow Food puso en marcha para impulsar nuevamente el 'blat de xeixa'. Biel Torrens, payés ecológico de la finca de Can Caló de Ruberts (Sencelles) es uno de los artífices que este trigo autóctono se mantenga vivo. Explica que tan solo conocían un payés que lo cultivara. Era Pep Salvà, quien durante 40 años lo sembró en la finca es Rafal Llenàs, en ses Salines. Lo había heredado de su antecesor, quien también conservaba la tradición de cultivarlo, algo que hizo durante tres décadas.
Se dice del 'blat xeixa' que tiene menos gluten que los otros trigos, pero Tomeu Morro matiza que su principal cualidad se fundamenta en que es altamente digestivo: "Tiene gluten, pero está formado por moléculas que el cuerpo humano reconoce; algo que no siempre pasa con los industriales", puntualiza. El 'forner' Tomeu Morro y su mujer Bianca, de Arc al Cel de Pollença, fueron también de los primeros en impulsar el consumo de este trigo que se califica de 'tendre' o 'tou'. "Solía usarse para elaborar 'coques pujades', 'coques de patata' y 'ensaïmades', mientras en la parte sur de Mallorca, como Campos, Santanyí o ses Salines, se empleaba para hacer pan. En otras zonas de la isla, se solía hacer el pan con una mezcla de trigos antiguos duros (como el 'blat mort' o el 'mollar'), que contienen más proteína".
El 'xeixa' se caracteriza por ser un trigo poco productivo, comparado con los industriales. Su rendimiento en una 'quarterada' es de unos 700 kilos, mientras que de un trigo industrial se obtienen hasta 3.000 kilos. Es por ello que el precio es más elevado, y puede oscilar entre los 2 y los 3,5 euros. De hecho, los payeses no pueden vivir del campo y recuperar alimentos antiguos, con una visión paternalista o folclórica. "El 'blat xeixa' se continuará cultivando si es rendible económicamente", matiza Biel Torrens. Por suerte, cada vez hay más gente concienciada en comer bien y preocupada por su salud y esta es una de las causas por la que este trigo es conocido en hornos, pastelerías y, también por el consumidor". Si bien es cierto que continúa siendo una variedad en riesgo de erosión genética (actualmente hay 414 hectáreas plantadas de estas variedades), su situación ha avanzado muchísimo en una década; tan solo hay que mirar la gran cantidad de productos que se elaboran con él: 'galletes d'oli', pan, pastas dulces, creps, bases de pizza o pasta.Otra de las entidades que ha promovido el 'blat xeixa' es la asociación Varietats Locals, que impulsa este y otros trigos antiguos. Han creado la web ww.cerealsdemallorca.org, y en ella explican los diferentes tipos de 'xeixa' que hay, como la 'blanca' o la 'roja', que se diferencian porque la segunda tiene más fuerza que la primera; o la 'escolada' que no tiene raspa en la espiga y cuyo grano es más pequeño.
La receta
Coca de harina de "blat Xeixa", con cebolla confitada "figues" y "sobrasada" de Mallorca
Ingredientes:
Para la masa: 75 ml de agua mineral · 50 ml + 20 ml de aceite de oliva virgen extra · 300 g aprox de harina semiintegral de "blat de xeixa" · 5 g de levadura de pan fresca · sal.
Para la coca: 350 g de cebolla · 4 higos frescos · 25 g de "sobrasada" de Mallorca
Elaboración:
Para la masa: Mezclar en un bol el agua tibia, el aceite, la levadura y una pizca de sal
Agregar, poco a poco, la harina e ir mezclando hasta conseguir una masa compacta y elástica
Tapar con un trapo, dejando reposar en lugar cálido hasta que la masa laude (aprox 30 minutos).
Para la coca: Cortar la cebolla en juliana, muy fina. En una sartén al fuego, con 10 ml de aceite, agregar la cebolla y salpimentar
Rehogar a fuego muy bajo durante 15 minutos. Una vez caramelizada retirar del fuego y reservar
Con la masa preparar bolitas de unos 70 g y estirarla con ayuda de un rodillo
Cubrirla con una capa de cebolla y unas rodajas de higo, poniendo una pizca de sobrasada sobre cada higo
Precalentar el horno a 180ºC, introducir la coca y cocer entre 10 y 15 minutos. La masa debe quedar dorada.
La cocinera:
Maria Solivellas: Ca Na Toneta (Caimari)
Desde sus inicios ofrece autentica cocina de la tierra, huerta propia y proveedores km 0. Apuesta firme por la cocina tradicional y gran conocedora de la despensa local y búsqueda constante de variedades autóctonas en vías de desaparición.
www.canatoneta.com
Plato combinado
Emprendimiento con producto local y ecológico
Hoy viernes por la mañana tendrá lugar en las instalaciones de Palma Activa (C.Socors,22) una interesante charla formativa sobre las posibilidades de emprendimiento con producto local y ecológico. Tres ponentes acercarán su experiencia a los asistentes: Miquel Calent, reconocido cocinero mallorquín, en sus restaurantes el uso de producto local y ecológico es la norma. Joan Adrover, productor ecológico en la finca Sa Teulera de Petra y Carlos Feliu en su agroturismo de Porreres. www.palmaactiva.com
Marga Coll cocina en Ibiza
En el marco del exclusivo hotel ME Ibiza ha abierto las jornadas The Chef´s Experience que se desarrollarán durante hasta mediados de septiembre. Esta prevista la participación de destacados chefs. El menú que elaboró Marga destaca y realza el producto local: Crema de cigalas y avellanas con su carpaccio. Coca de higos mallorquines, cebolla confitada y sobrasada. Salmonetes a la brasa con ensalada de tomates rosados, encurtidos y albahaca. Lechona de Ca'n Company con tumbet. Selección de quesos de las Islas con sus guarniciones y una Ensaimada crujiente con albaricoques y helado de almendras mallorquinas
Sa Roqueta, 30 años de gran cocina marinera
En este mes de Junio, se han cumplido tres decenios desde que Toni Serapio, junto a su padre Biel y su esposa Nieves Carbonell abrieran lo que pretendía a ser una cantina marinera en el Portitxol. En poco tiempo se convirtió en un referente gastronómico en Mallorca con su cocina marinera, sus arroces, pescados y mariscos de muy alta calidad. Siguen basando su cocina en recetas familiares de cocina del mar. www.restaurantesaroqueta.com
El maridaje
Alegría 2016
Bodegas Miquel Oliver. Petra
100% merlot. Vendimiado manualmente, aprovechando las horas frescas del día. Fermentado durante 20 días en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura.
Embotellado en enero de 2017.
Color cereza claro. Aroma intenso a fruta madura. Floral y muy expresivo. Ligero y fresco, a la vez que carnoso y afrutado.
Muy adecuado en comidas ligeras de verano, entrantes frescos, pescados, pastas y postres.
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