Es uno de los más insignes chefs de Mallorca y gran parte de su éxito se basa en el trato humano que dispensa a cualquiera que está cerca de él. De los fogones al corazón.

-¿Cómo se gestionan las emociones cuando se trata de llevar una cocina bajo presión? ¿Cómo les motiva?

-Los trabajadores deben sentir que las cabezas pensantes arropan al equipo. No deben tener la sensación de que los jefes están por arriba y nunca tocan el suelo. El hecho de que todos se sientan iguales, y evidentemente cada uno está en un escalafón, pero la igualdad entre todos es una motivación muy grande.

También hay que explicarles de dónde ha nacido todo. Una de las cosas que he hecho es un dossier para todo el que llega y que así sepan cómo hemos llegado hasta donde estamos. Es importante explicarlo todo.

-¿Se ha encontrado alguna vez con situaciones tan tensas que no ha sido capaz de manejarlas?

-Siempre. Es más, creo que si no pasas por esas situaciones, no puedes superarte. Encontrarte con falta de personal en plena temporada, o que alguien se da de baja el peor día. Son cosas que a todo empresario le pasa, pero si te ocurre cuando empiezas y tienes un gran volumen de trabajo, a veces te sientes ahogado. Pero ahí es cuando hay que mantener la calma.

-¿Palo o zanahoria?

-La balanza es la que te marca. Hay veces que la balanza se inclina hacia el estrés porque no hay más remedio, el tiempo nos apremia siempre en la cocina. Y en otras ocasiones la balanza se inclina hacia la zanahoria. Yo lo prefiero. Por ejemplo, a mí no me gusta trabajar los domingos, por lo que todos descansamos. Igual en nochebuena y el día de Navidad. Intento ligar un poco de vida y trabajo.

-Parece usted el jefe perfecto.

-Hay que plantearse si quiero un restaurante para tres años o para treinta. Si quiero un restaurante para treinta años tengo que fidelizar al trabajador, y no solo se fideliza con dinero. Eso hay que tenerlo bastante claro. Llega un momento en el que el dinero no puedo comprarlo todo. Pero cuidado, que el trabajador también valora tener dinero. No se trata de que tenga mucho tiempo libre y que luego solo gane 900 €. Igual prefiere ganar 1.500 y tener la balanza nivelada.