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Entrevista

Adrián Quetglas: "Hay quien confunde una estrella Michelin con el superlujo"

"Para alcanzar las estrellas no hay que pensar en ellas y comprometerse con el trabajo y el sacrificio, con la alta cocina"

Adrián Quetglas, en su restaurante. b. ramon

Nació en Argentina, se formó en Londres y triunfó en Moscú. En su currículum figuran títulos como el de mejor cocinero de Rusia y, desde el pasado miércoles, una Michelin. Su restaurante del Passeig Mallorca conjuga influencias orientales con un acento mediterráneo.

-¿Cómo festejó su estrella?

-Lo celebré en el mismo lugar donde se hizo la entrega de las estrellas, en Girona, con Álvaro Salazar y Macarena de Castro. A las dos de la madrugada, pese a que seguía la fiesta, me fui a descansar, aunque dormí poco. El teléfono no dejó de arder.

-¿Resulta fácil digerir este premio?

-Yo ya había recibido varios premios, como el de mejor cocinero de Rusia, pero estoy viendo que esto tiene mucha repercusión y me parece más grande. Estoy un poco abrumado así que me lo voy a tomar con calma. Aún no he tenido tiempo de asimilarlo.

-¿En qué le ayudará esta distinción?

-Me servirá para incentivarme. Este 2016 ha sido un año muy difícil de salud para mí. Al restaurante le dará mucha publicidad pero no cambiaremos el concepto.

-¿Qué esencia no quiere perder?

-Desde un principio dije que mis camareros irían con jeans y zapatillas, y que no habría manteles, que sería algo sencillo, con un solo menú, de degustación, sin carta. No quiero crear un ambiente que imponga una distancia entre el cliente y nosotros. Quiero algo muy relajado. A veces la gente confunde una estrella Michelin con un establecimiento exquisito de superlujo.

-¿Sus precios son económicos?

-Con un menú de siete platos por 40 euros, creo que es un restaurante económico. En la Guía Michelin no hay ninguno con esta oferta y estos precios.

-¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

-Los caracoles, con todo su proceso de curarlos en harina. Los cogía en Argentina, con mi padre.

“Con un menú de siete platos por 40 euros, creo que mi restaurante es económico. En la Guía Michelin no hay ninguno así”

-Nacido en Buenos Aires, en 1968, de padre y abuelo mallorquines. ¿Qué le trajo hasta la isla?

-No le reprocho nada a mi país, pero nunca estuve cómodo en Argentina como para crecer allí. A mi padre le empezaron a ir mal los negocios, así que mi madre y yo le insistimos para irnos a Mallorca, donde veíamos más futuro, más estabilidad.

-Sus primeros pasos en cocina los dio como camarero.

-Sí, en un restaurante chino de Palma, el Shangai. Aprendí bien el oficio, de chico de todo, hasta que decidí abrir una cafetería en la plaza París, Ca´n Arnau. Con el tiempo vendí el establecimiento e invertí en aprender cocina.

-¿Dónde se formó?

-Yo quería ir a estudiar a San Sebastián pero no hubo forma de encontrar plaza. Así que fui a una escuela privada de París, cara y en la que aprendí poco, pero me dio un diploma que me abrió las puertas para trabajar en Londres, en un restaurante con estrella Michelin. Esa sí fue una escuela, donde me dieron mucha caña. Era una cocina muy exigente, casi castrense. Ahora estoy más tranquilo, pero quienes me conocen saben que yo era bastante duro. Aquello me dio disciplina, y ya en Mallorca, Marc Fosh me enseñó la creatividad y el amor al producto.

-¿Qué define la cocina de su restaurante del Passeig Mallorca?

-Todo lo que ponemos en los platos refleja cómo soy yo, un tío normal y peculiar a la vez. Un mallorquín que nació en Argentina que ha viajado y ha residido en Rusia. Hacemos una cocina con influencias y productos rusos (trigo sarraceno, caviar de salmón, remolacha) pero con un acento muy mediterráneo.

-Su equipo de cocina parece la ONU: un ruso, una peruana, un asturiano, un mallorquín con raíces suecas, una rumana, un italiano y un catalán.

-Mi pilar en la cocina es Mikhail, con el que llevo muchos años trabajando. A mí me da igual tener marcianos en la cocina, mientras quieran trabajar, aprender y les guste el oficio. Una cocina es un lugar duro y en muchas ocasiones la gente no está preparada para tanta exigencia.

-¿Ha encontrado cierta relajación en Palma tras trabajar en Moscú?

-En Moscú hay 20 millones de personas. Allí la competencia es feroz pero si eres bueno, sobresales. En Mallorca es muy atemporal y el cliente, muy exigente y particular. Mallorca es una plaza muy especial. Yo quiero democratizar la cocina, trabajar con mallorquines y turistas.

-Dé una pista a futuros chefs. ¿Cómo se llega hasta las estrellas?

-Sin pensar mucho en ellas y comprometiéndose con el trabajo, con el esfuerzo y el sacrificio, con la alta cocina.

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