-Atesora dos estrellas Michelin. ¿Qué ha cambiado en Zaranda?
-El flujo de trabajo. Gracias a las dos estrellas, tenemos más solidez del mismo prácticamente durante todos los meses de apertura. Los meses buenos antes no eran tantos.
-Es decir, ¿ha aumentado la clientela?
-Sí. Viene más gente y es más continuo. Un restaurante como el nuestro, en el que máximo vamos a meter 30 cubiertos, no es el escenario ideal para poder trabajar mucho en verano si luego los meses menos buenos no tienes solidez. En nuestro caso, abrimos en febrero, hacia la segunda semana. Durante este mes y una o dos semanas de marzo, sólo abrimos tres días a la semana: jueves, viernes y sábado. El resto del año, lo hacemos cinco días, menos en julio y agosto que lo hacemos seis. Ahora cerraremos el próximo día 29 y regresaremos hacia el 8 ó 9 de febrero.
-¿Qué peso ha tenido la segunda estrella en la decisión de abrir Baiben Puerto Portals?
-Sin duda, ha facilitado el proyecto. La relación y el apoyo de los proveedores, y el interés por parte de los socios, incluidos los propios arrendadores, siempre es mayor cuando hay una segunda estrella porque da más credibilidad. No voy a engañar a nadie, para mí era muy importante conseguir la segunda no por una cuestión de ego sino sobre todo por solidez y para poder crecer. Al final, un cocinero de este tipo de restaurantes depende mucho de su talento y el talento no es sólido. No es una constante. El talento depende de tu estado anímico... Es voluble. La dependencia en exclusiva del talento no es algo que lleve bien porque no sé hasta cuándo puede durar. La situación quizá se hace más llevadera cuando eres capaz de diversificar y atacar otros frentes.
-¿Va a mantener la esencia del Tristán en Baiben?
-No. Hoy día me parece un sueño poder estar ocupando el restaurante que tanto me emocionó en 2007. Ese despliegue de medios, esa atención y ese servicio que tenía Tristán no los había visto antes en ningún sitio. He dado muchas vueltas por el mundo y he estado en sitios espectaculares y con estrellas trabajando, pero aquella armonía, aquellos detalles cuidados al máximo son algo que difícilmente podría volver a conseguir alguien. Sería lo mismo que intentar equiparar la creatividad del Bulli. Con la cocina siempre es más relativo porque cuando ésta alcanza términos de excelencia entra a jugar un papel el factor de los gustos personales y la cultura de la que se procede. Nadie está fuera de cuestión con la cocina, porque todo lo que tiene que ver con los sentidos es subjetivo y personal.“Soy más independiente en Mallorca: no sigo corrientes
y no he de ser amiguito del periodista de turno”
-Entonces, ¿qué concepto defenderán en Portals?
-En realidad, el concepto es todo lo contrario a lo que era el Tristán. Y, por otra parte, tampoco me voy a hacer la competencia a mí mismo, es decir, al Zaranda. Baiben es más bien un restaurante con dos espacios: el BrassBaiben, una gastrococtelería donde hay una zona de tapas. Se trata de una alianza que hemos hecho con Rafa Martín de Brass Club. Aquí preparamos bocaditos y muchas cosas para comer con los dedos. Tiene una faceta más canalla y divertida. La gastrococtelería está abierta desde el viernes pasado. La otra zona, la de Baiben, el restaurante como tal, es una brasserie que abriremos en dos semanas. La inauguración oficial será el 4 de noviembre. Será un restaurante a la carta donde se pueden compartir platos clásicos y recetas latinas y asiáticas, y donde va a haber muchas pastas caseras, arroces en paella, carnes maduradas por nosotros, pescados a la brasa y buenos vinos.
-Tristán era un punto de reuniones políticas y sociales de altos vuelos. ¿Eso le impone?
-Más que imponerme me preocupa. Me preocupa porque por nuestra parte hemos hecho una apuesta bastante clara por ser populares y democráticos. No creo en el público rancio, no me quiero dirigir a eso. Me apetece que haya un público ecléctico, que haya gente joven... Yo quiero ese caos organizado en Baiben. Un concepto hasta circense en algún momento. Es algo que nos va a costar tiempo conseguir. Queremos restarle ese elitismo casi rancio que puede llegar a crearse. Pienso que los niveles de lujo hoy día han cambiado completamente, ya no se aplican los mismos parámetros que antes, también gracias a la crisis. Incluso la gente que antes apreciaba el servicio de guante blanco ahora valora más ir a sitios donde haya una línea más ecléctica.
-Eso es algo que han entendido los nuevos Reyes con sus recepciones y cócteles. El último en la Almudaina lo sirvió usted.
-Sí. Exactamente. Se vio en la recepción en la Almudaina. Ha sido una cosa en la que la Casa Real ha trabajado mucho y con buenos resultados. Ahora hay mucha gente con dinero que no viene de familias adineradas y que no creo que cambien sus costumbres porque tengan millones en la cuenta. Cada vez hay más gente hecha a sí misma con dinero que está lejos de ciertas maneras antiguas y rancias.
-¿Ha sabido aprovechar la alta cocina de la isla los récords turísticos registrados?
-Sí, absolutamente. En Mallorca somos afortunados porque tenemos una gran cantidad y calidad de público. Hay pocos sitios turísticos en España que acumulen las estrellas Michelin que acumulamos nosotros en tan escasos kilómetros cuadrados. En la península es distinto porque siempre puedes moverte 200 kilómetros para conocer un restaurante y no es un problema. Para venir aquí has de coger un barco o un avión. Una isla tan pequeña con tantas estrellas Michelin... Creo que sólo pasa de manera similar en Sylt, en Alemania.
-¿No se queja el cliente de perfil alto de la masificación?
-No. Pero es que vivimos de esto. Creo que el que se queja no es consciente de lo que se está quejando. Y eso que comentas es relativo. Miami, por ejemplo, está llena de gente en cierta época del año y, cuanto más llena está, más gente va. A mí me atrae que haya gente, no me molesta. Igual por eso no soy la mejor persona para contestar a tu pregunta. Todos los que residimos en Mallorca vivimos del turismo de forma directa o indirecta. El turismo es para mí un bien muy preciado. Los esfuerzos que se están haciendo ahora en Magaluf para erradicar cierto tipo de turismo me parecen muy bien. La contaminación acústica y los ambientes desagradables sobran. Y sobran porque encima tampoco dejan mucho dinero.
-¿El modelo de turismo que tenemos favorece a la alta cocina?
-Si no fuese bien el turismo, no habría aquí en Mallorca siete restaurantes con estrellas Michelin. Es imposible. Tú intenta hacer esto en Cuenca. No habría ni para uno. Al final, ¿por qué tenemos vinos y aceite de calidad? Porque hay quien lo paga. Muchas cosas están sobrevaloradas, de hecho, por llevar el sello de Mallorca. Pero tenemos un público que aprecia lo de aquí, sobre todo los alemanes, que para ellos Mallorca es como el cielo en la tierra.
-¿Es partidario de establecer medidas que rebajen el impacto turístico o la contaminación, un hecho que podría afectar a los productos que usan los chefs?
-Sí. Pienso que las medidas medioambientales hay que incentivarlas y prestarles atención.
-Este verano no ha habido gamba de Sóller.
-Sí, pero este caso no tiene que ver con el turismo o no se tiene nada claro que tenga que ver con ello. Por la razón que sea, la gamba bajó a aguas más profundas. Unas aguas a las que por motivos técnicos, logísticos o de horarios es posible que los pescadores ya no lleguen. El tema no es tan sencillo. Lo de la gamba no creo que tenga que ver con la masificación.
-¿Cree que Madrid le habría traído tanta suerte como Mallorca?
-Madrid la adoro, es mi ciudad. Si no hubiera existido Madrid, yo no estaría aquí. Allí conseguí la estrella Michelin en un año. Pero hubo un momento personal muy duro en el que valoré más la calidad de vida que podía tener en la isla, sobre todo en un momento en el que estaba un poco quemado de la farándula. Porque al final todo ese movimiento y farandulismo de Madrid está muy bien si se traduce en negocio.
-¿Se siente más independiente aquí?
-Sí, mucho más. La visibilidad que tienes en Madrid no la tienes aquí. Pero también vives muy tranquilo sin esa visibilidad porque no asumes la presión que ello supone. Por otra parte, aquí no entro en ninguna corriente, no tengo que ser amiguito del periodista de turno y no tengo que llamar a nadie. Aquí voy a mi bola. Allí vas de un evento a otro, todo el día pringando, y no ves la retribución a veces. Todo ello sumado a la crisis me impulsaron a venir a Mallorca cuando se presentó la oportunidad. Y volví a empezar en cierto sentido. Para mí fue un reciclaje. Yo tenía el compromiso al venir aquí de que tenía que hacer algo diferente. Tenía claro que las mismas recetas de Madrid no valían porque el perfil de cliente iba a ser completamente distinto. El entorno es diferente. El modo en que la gente viene a tu restaurante es completamente distinto. Y éste ha sido el mayor de los cambios. No es lo mismo trabajar para gente que está en su día a día que trabajar para gente que está en su tiempo de ocio y de vacaciones. Los niveles de presión son diferentes. Aquí viene mucha gente que me dice que el día que viene al restaurante es el punto más álgido de sus vacaciones. Eso es presión. Ya no juegas a si es caro o no, a si gusta o no, sino a que te podrías estar cargando un día de sus vacaciones. La gran mayoría de las veces la respuesta es positiva porque la gente viene a que suceda magia.
“He visto tantas paellas chapuceras en España que es exagerado cuestionar a J. Oliver por ponerle chorizo”
-Para Zaranda ha usado un lema de Joan Miró: “Para ser universal hay que ser local”. ¿Por qué?
-Yo buscaba una frase que se identificase con nosotros y se me cayó ésta encima. Miró además fue un forastero como yo que se quedó aquí hasta al final. Y ese sentimiento de cómo ser local sin ser local pues creo que él lo refleja. Yo también soy así al ser de fuera. Esto ha sido un poco mi mentalidad desde que llegué aquí: cómo puedo ser local sin ser local. Para cualquier artista o persona que tenga un trabajo creativo es necesario tener un vínculo con lo que está pisando diariamente. La creatividad no es algo aislado. La creatividad sin vínculo es una creatividad forzada. A veces tengo la sensación de que se está intentando ser local, inclusive los propios locales, sin que fluya y solamente por chovinismo puro y duro. Yo nunca he querido ser abanderado de lo local entre otras cosas porque no lo soy. Pero siempre he trabajado por conseguir ese vínculo con lo que tenía alrededor y usarlo como herramienta creativa en todos los sentidos. Así es como entiendo esa frase de Joan Miró. He viajado por muchas partes del mundo y nunca me voy a sentir de un solo lugar, porque al final uno es lo que ha vivido, viajado, visto y experimentad0. Por eso yo quiero tener un lenguaje universal con la gastronomía. Por eso yo creo que uno debe democratizar al máximo posible lo que hace. Y que le llegue a la gente.
-¿Algún plato para calmar los ánimos en el PSOE?
-Propondría un plato que une a la gente, como un arroz que se come directamente de la paella. Es algo que aprendí cuando estuve trabajando en Denia. Tener una paella en el centro y comer directamente de ahí.
-¿También se echó las manos a la cabeza cuando vio que Jamie Oliver le ponía chorizo a la paella?
-He visto tantas chapuzas hechas bajo el nombre de “paella” en restaurantes españoles que me parece exagerado que nos pongamos a cuestionar a un chef inglés que la ha hecho con chorizo. Ponerle chorizo de manual no es, pero habría que probar si el plato estaba bueno y bien equilibrado con los sabores. Tampoco creo que sea un despropósito porque al final ponerle cerdo a una paella es lo más normal del mundo, y si luego le pones pimentón ya casi tienes el chorizo.
