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Daniel Capó


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  • 29
    Mayo
    2013

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    Los orígenes impuros

    Los orígenes responden siempre a alguna forma de mestizaje; así ocurrió con la sobrasada, que llegó de Sicilia previo paso por las costas del Levante peninsular

    Probablemente nada hay tan puro como el idealismo ni tampoco tan falso, ya que la geografía del origen —de lo que podemos considerar autóctono o propio— responde siempre a alguna forma de mestizaje. Leo en el Els millors plats de la cuina popular de Mallorca, un recetario recopilado por Antoni Tugores y Maria Antonia Sureda, que la sobrasada llegó a la isla desde Sicilia, previo paso por las costas del levante peninsular. Sin duda, las tradiciones arraigan donde menos se espera y conceden sus frutos cuando corresponde. Hace una semana, el periódico The New York Times calificaba el calimocho, bebida verbenera donde las haya, de “placer inconfesable”; si bien, entre los caprichos gastronómicos del norte de España uno siente especial predilección por las viejas mantecadas de la Hacienda Salinas (también por los Nicanores de Boñar) que cualquier día —¿quién sabe?— se convertirán en un hit del New Yorker. El puritanismo del ayer me recuerda que incluso los orígenes son una recreación contemporánea. Un gran ejemplo es el pulpo a la gallega: ni el pimentón ni el aceite son gallegos, la patata vino del otro lado del océano; el pulpo se pesca en la costa pero es tradición pensar que las mejores pulpeiras se encuentran en el interior. La pizza forma parte del recetario de Nápoles, pero se universaliza gracias a la expansión del estilo de vida americano. El café se prestigiaría en Europa gracias al embajador otomano en París, Soliman Aga, quien, a mediados del siglo XVII, se dedicó a celebrar fastuosas recepciones diplomáticas con el fin de promocionar el sabor amargo de la nueva bebida. El té negro también llegó del Oriente y pronto se popularizaría entre rusos e ingleses, aunque no del mismo modo. Los rusos prefieren tomarlo solo —o con limón—, mientras que los ingleses lo mezclan con leche. En Japón, la costumbre es que el té verde se cueza al vapor con notas de algas y marisco; lo que le confiere un sabor peculiar, distinto de la cocción china. La moda victoriana del té de las cinco —una mezcla perfecta entre la ligereza de un Darjeeling y la solidez de los scones, pastelillos y sándwiches— se estableció a mediados del XIX gracias a la iniciativa de la duquesa de Bedford. En invierno, cuando el horario escolar así lo permitía, en mi casa solíamos mantener esta costumbre, sustituyendo los habituales scones por los kanelbullar, unos bollos sueco de canela que preparaba con esmero mi madre. Un clásico como la vichyssoise tiene de francés la nacionalidad de su creador, Louis Diat, pero no su origen geográfico, ya que se cocinó por vez primera en Nueva York hace apenas cien años. Sin movernos del Mediterráneo, las recetas se repiten con ligeras variaciones: del pancuit mallorquín a las sopas de ajo castellanas o a la acqua cotta italiana; del pa amb oli o pa amb tomàquet a la bruschetta. Los buñuelos proceden de la gastronomía árabe, mientras que la pasta —fideos y won ton— seguramente se elaboró por primera vez en China para disfrute de las clases altas. He leído —aunque desconozco si está del todo documentado— que la tortilla de patatas debe su difusión a las guerras carlistas. Hoy se ha convertido en un plato universal.

    A lo largo de siglos de cultura nada nos ha sido más propio que el mestizaje. Herodoto escribió sus famosos Nueve libros de la Historia con la rara perspicacia de un antropólogo atento a descubrir —y a comprender— el misterio de lo desconocido. Al componer la Odisea, Homero refleja el aliento único del Mare Nostrum, así como el carácter aventurero de Occidente. En el Antiguo Testamento se entrecruzan la mitología de las distintas tribus semitas y el testimonio particular de los hijos de Israel. El comercio, las religiones, las guerras, las leyes y la literatura fecundaron los pueblos, moldeando su personalidad. En realidad, me temo que el pasado es mucho menos lineal de lo que nos gustaría creer. Un violinista del prestigio de Pinchas Zukerman declaraba hace poco en Madrid que la interpretación de la música en clave historicista le parecía “música histérica”. Quería decir que no es posible recrear las épocas pretéritas con exactitud y que tampoco tiene mucho sentido hacerlo. Estoy de acuerdo con él. El estudio de la Historia nos ayuda a detectar las mentiras —con su carga de ficción interesada—, pero no debería servir para establecer un nuevo relato mítico de los orígenes. Descreer de la idealización del pasado es para mí un ejemplo fundamental de sensatez.

     

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