Blog 
Gustosament
RSS - Blog de Bartomeu Font

El autor

Blog Gustosament  - Bartomeu Font

Bartomeu Font

Apassionat per la gastronomia, amb titulació VIP per menjar des d'un pamboli a una degustació de sushi, sense manies ni compassió.

Sobre este blog de Gastronomia

Novetats, ressenyes i curiositats d'àmbit gastronòmic


Archivo

  • 09
    Diciembre
    2017

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    Mallorca Gastronomia Tomeu Arbona Fornet de la Soca

    Tomeu Arbona: "Cal tenir una mirada holística de la cuina

    Tomeu Arbona: "Cal tenir una mirada holística de la cuina

     

    El forner i creador del Fornet de la Soca presenta un altre nou tresor de l'arqueologia gastronòmica i, alhora, el seu treball més íntim i personal, que ha confeccionat, colze a colze, amb el fotògraf Bartomeu Sastre. Una obra que ha culminat tot i aixecar-se cada dia a les 3 de la matinada i disposar de molt poc temps lliure.

     

    Aquesta passió per la rebosteria i la cuina són, actualment, la seva professió, tot un saber que recopila a 'Cuina tradicional de Mallorca. Intimitat original '.

     

    Es dur l'ofici de forner?

    Sí, és molt dur, però jo no ho sent així. Tot i que l'única cosa que no m'agrada és haver-me d'aixecar tan prest, i que vas a contracorrent amb tot, no hi ha hagut cap dia que m'hagi despertat amb desgana, ans al contrari, ho faig amb il·lusió per anar a fer feina.

     

    Quan feis activitats d'esbarjo?

    Normalment els diumenges, però es fan curts. Però això ens passa als autònoms. A més, m'he de disciplinar molt per desconnectar, perquè és molt fàcil estar sempre fent feina, especialment en un ofici tan laboriós, en el qual la nostra fita és fer-ho molt bé.

     

    Ha passat de ser una afició a ser una professió...

    Així és.

     

    Què trobarem en aquest nou llibre?

    Una recopilació de poc més de 200 receptes de plaguetes familiars i, també, d'altres ja exhaurides que trob que són imprescindibles i molt interessants per a la nostra gastronomia. No he volgut que fossin receptes mortes, la majoria viuen a les cases avui en dia. La idea és posar-les en valor. El llibre és ple de receptes molt senzilles i moltes són econòmiques.

     

    La fotografia és clau per al llibre...

    La feina de Bartomeu Sastre és fonamental. És un llibre molt il·lustrat en què les fotografies trasmet l'essència de les receptes. ´La seva fotografia és meravellosa, que fa sentir allò que vol trasmetre el reboster i cuiner. És un honor fer feina amb ell perquè tot i ser tan jove té un compromís altíssim amb la feina, un treball exquisit d'artista amb lletres majors.

     

    Hi trobam un Tomeu Arbona més íntim...

    Sí, en aquest cas és la meva memòria gastronòmica, lligada a fets que hem contaven els meus pares i padrins, relacionats amb la cuina. És gent que va viure una guerra, temps difícils, familiars que varen haver d'emigrar... per això, al menjar se li donava un valor reverencial. I a més, constituïa l'únic plaer possible, molt lligat a la terra.

     

    A què es dedicaven els vostres pares?

    Tenien un negoci a Palma, es deia Almacenes Aragón. Va ser la primera botiga amb mobiliari per a hotels, al principi del boom turístic. A més, mon pare era un trescavides, li deien en Pep des Sacs, perquè feia negocis amb sacs ja fos de cafè o d'altres matèries. Tot i que vivíem a Palma, sempre vàrem tenir molt de contacte amb diferents possessions on hi vivien familiars i amics. A més, l'interès que tenien els meus pares era comprar bons productes . Eren capaços d'anar a Valldemossa, a Son Olesa a comprar oli. A més, sempre teníen contactes perquè els duguessin bons aliments, un fet que començava a formar part del passat perquè el pa ja s'havia pervertit i hi havia moltes coses que començaven a ser fellones. Ells cercaven ingredients bons i especials, per això menjàvem com si fóssim a foravila; era un menjar d'aprofitament total. Basta dir que quan jo anava a escola, berenava d'un cocarroi com una sabata de gros, mentre que els meus companys de curs menjaven entrepans de pa de motlle.

     

    Us considerau un salvador de la cuina antiga?

    Som un gran amant de la nostra gastronomia, simplement. La única cosa que pretenc és posar en valor els nostres productes tradicionals tan ben fets com és possible i els exhibesc amb orgull en el nostre mostrador del Fornet de la Soca.

     

    Quanta gent treballa al vostre obrador?

    Sis persones.

     

    Aquests treballadors, per ventura,el dia de demà obriran el seu negoci seguint la vostra filosofia.

    No m'importaria. M'agradaria que hi hagués molts d'establiments com el Fornet de la Soca, que fessin una opció radical per la cuina i la rebosteria tradicional. És una cosa que fa moltíssima de falta. En general no se cerca l'excel·lència en la gastronomia tradicional i aquest és el gran pecat. Així com l'alta cuina beu de les arrels, no hi ha gent que s'arrisqui a fer una cuina tradicional radicalment honesta, de qualitat i excel·lent. Pots trobar bars i restaurants que fan uns plats bons però que no estan acompanyats d'una idea completa, no hi ha una idea d'elaborar cuina tradicional ben feta, que es una idea que pots trobar a illes com Sicilia o Creta, per exemple.

     

    Com es pot fer?

    Pens que la cuina s'ha de mirar amb una mirada global, no es tracta solament d'un xef, s'ha de donar importància al productor (nosaltres donam molta importància al productor de farina), o a qui fa una bona sobrassada. S'ha de tenir una mirada holística de la cuina perquè, alhora, repercutirà un benefici en el paisatge. Si hi ha més blateres de xeixa, donam vida a un paisatge, ara mateix, dessolat. Encara que neixen petits empresaris pagesos, ho fan amb moltes facilitats. En una societat com la nostra, en què donam de menjar a milions de persones cada dia, haguem de dur el menjar de fora i tenguem els camps abandonats, i els pagesos no saben què han de fer. Em sembla una falta de consciència i d'una visió tan curta i poc previsora que implicarà un mal terrible.

     

    El Fornet de la Soca és un forn amb molts de projectes

    Sempre ha estat una plataforma per fer altres idees, com els llibres. De no-res, hem fet moltíssim. Cal tenir en compte que l'obrador inicial feia 4x4 metres i això ens ha fet ser molt enginyosos, travessant moments molt difícils. Des del començament vàrem organitzar experiències gastronòmiques que permeten conèixer la cuina des d'un punt de vista històric, amb altres disciplines, que converteixen el menjar en tota una experiència sensorial. També he intentat obrir restaurant dues vegades. El primer cop que ho vaig fer no era el moment, i el segon pic vaig recular per un problema que tenc a l'esquena. Tot i aquesta incidència vaig decidir que continuaria amb el Fornet de la Soca, amb el qual també oferim un servei de càtering, en què presentam plats antics d'una forma actual.

     

    Digau-me dues receptes del llibre que us hagin marcat especialment.

    Una que m'emociona molt és un aguiat dolç d'indiot i porcella amb ensaïmada. És una conjunció de sabors que només feim un pic a l'any, concretament per Nadal. És una recepta pròpia de cases senyorials.

     

    I l'altra?

    També tenc un record, que m'ha impactat de tota la vida, són uns fideus de matances que es feien a la possessió de Son Seguí de Passatemps (situada entre Santa Maria i Santa Eugènia), on els meus oncles vivien i hi feien de pagesos. Els feien amb brou de calderó, que surt de bullir les cornes i el cor per fer els botifarrons. Les dues fotografies del llibre en què jo hi aparec de petit es varen fer en aquest indret.

     

    En 7 anys ha escrit 3 llibres. N'hi haurà algun més?

    Sí, en tenc dos en ment, un sobre el pa i un altre, que serà una col·laboració, sobre una mena de guia turística que un grup d'intel·lectuals va fer a final del segle XIX. Aquesta gent es va proposar recórrer l'illa en barca i fer un diari del que visitaven i menjaven. Jo m'encarrec d'aquesta darrera part, concretament de les receptes.

     

     

    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook