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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 13
    Agosto
    2011

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    Receta de pizza sin gluten y sin xantana, con tofu y hortalizas

     

     

    Como lo prometido es deuda, y prometí que os daría la masa de pizza sin gluten para celíacos para todos los que nos gusta la pizza porque, aunque esté mal decirlo puedo decir que ha quedado buenísima (esta vez no está mal que lo diga yo, porque hay una pequeña sorpresa: la receta no es mía, sino de Mercedes Palmer)

     

    Total, que dije que os traería la receta, y que os lo explicaría, pues ahí va todo, la explicación, y la receta (hoy mucha explicación)

     

    En mi cocina no hay ventana, pero durante mucho tiempo tuve en la cocina una ventana que daba a la sala del restaurante (ahora, con las tapas, hemos cambiado un poco los espacios) y echo en falta ventanas, pero en este blog tengo esa ventana: el canal de comunicación entre todos los cocineros (profesionales o no) que estáis en vuestras cocinas, y mi cocina

     

    Aunque por lo que me comentan los clientes, no sé si se entiende así, en mi cocina, y en la de los restaurantes, los platos se reparten en partidas: entrantes, carnes, pescados, etc. Puede haber un solo cocinero que trabaje todas las partidas, o un cocinero en cada una, o muchos cocineros en cada partida, según el tamaño del restaurante, estilo de carta, servicio, etc. Pero esta división no es sólo porque si has de servir a 30, 100 o 300 comensales a la carta al mismo tiempo, o repartes trabajo o no lo sacas, sino también porque, mientras estás en esa partida, te especializas en esa(s) materia(s) prima(s), y mientras estás en esa partida puedes ofrecer al equipo completo mucha información y creatividad, porque no haces otra cosa que, si estás en pescados por ejemplo, tocar oler manejar cocinar muchas merluzas si fuese ése uno de los pescados de la carta de ese momento. Todo esto lo cuento porque las recetas, los platos, las cartas las elaboramos en equipo. El jefe de cocina siempre aporta, añade, revisa, organiza y centra (entre otras cosas, porque antes de ser jefe de cocina, ha tenido que pasar por muchas partidas y aportar muchas recetas), pero lo suyo es que cada cocinero, desde su puesto, aporte ese conocimiento actualizado y cotidiano para que pueda convertirse en receta. El jefe de cocina termina de dar la versión que se ajusta a la línea de esa casa. Las grandes cartas suelen ser así. Todo esto si eres más de 1 en cocina, si no, también se hacen grandes cartas, pero si se puede compartir, a mí me gusta más

     

    Que me voy del tema: Mercedes no es cocinera profesional, pero durante muchos años (unos 10 creo) fue muy vegetariana (ella me dice que no se es muy o poco vegetariano, pero quiero decir que no comía ni carne, ni pescado, ni mariscos, ni lácteos, ni huevos)(yo pensé ¿pero qué va a comer esta mujer???, oye, pues comía un montón de cosas), eso por una parte y, por la otra, le gusta cocinar, por lo que viene a ser una jefa de partida de asuntos vegetarianos y dietas especiales. Cuando vi que el tema de la masa de pizza os preocupaba, le pedí receta, la preparamos, congelamos una parte, en fin, todo ok. Aquí tenéis la explicación, y a ella:

     

    Hola a todos!

    Como bien dice Koldo, no soy cocinera profesional, así que mis recetas están pensadas y hechas (y pifiadas, a veces) como cocinera de casa que soy. Pero sí, me entusiasma la cocina, y como Koldo ya ha hecho una súper-presentación, sólo comentaros un poco lo que hicimos como respuesta a algunas peticiones relacionadas con las recetas de pizza que dio en uno de sus posts anteriores, me lo dijo y pensamos en ofreceros una receta lo más casera posible, en el sentido de que no os obligase a utilizar las masas sin gluten ya preparadas, o las mezclas ya preparadas para hacer la masa. Y también (esto ya es más cosa mía), que no llevase xantana o aglutinantes similares

     

    Os cuento: tanto las masas ya preparadas, como las mezclas, como algunos espesantes son perfectos, yo no tengo alergia al gluten por lo que no compro productos sin gluten, pero sí que utilizo otros productos ya elaborados o pre-elaborados sin problema…sin problema siempre que sea esporádicamente. La xantana puedo tomarla de vez en cuando, igual que los enlatados, o precocinados, pero no seguido. Otras personas no tienen ningún tipo de problema con estos productos, pero aquí se trataba de conseguir una masa que pudiese comer un gran número de personas un gran número de veces, por eso hicimos varias pruebas con diferentes combinaciones para lograr una pizza que en la boca dé el crujiente de pizza (con todas las diferencias por las distintas harinas), y con una masa muy sabrosa, porque no deberíamos renunciar a tomar pizza a menudo, con lo sana que es la que se hace en casa. A mí me encanta la pizza!

     

    También buscábamos harinas más o menos sencillas porque los productos sin gluten muy baratos no son

     

    Por tanto, los elaborados son una gran opción para quien pueda permitírselo (en todos los sentidos: corporal y monetario), pero así tendréis otra opción de masa-base de pizza si queréis elaborarla con productos que, en muchas de las despensas sin gluten seguro que tenéis a mano

     

    Aunque no había hecho antes masa de pizza sin gluten, me gustan mucho los cereales, las semillas y sus harinas (a veces veo unos granos de centeno frescos, con esa cubierta brillante de un color que no sé cómo llamarlo...y no puedo resistirlo, me pongo algunos granitos en la boca para ir mordiendo, así, en crudo) (también hablaremos de esa parte otro día)

     

    En este caso, al hacerla nos centramos mucho más en la masa que en el relleno, de hecho, el relleno viene a ser una parrillada con algunas hortalizas que teníamos en el taller en ese momento, y tofu (sí tengo intolerancia a los lácteos!), sin más complicación, pero iremos haciendo otros rellenos

     

    Hoy hemos alargado un poco el comentario, pero pensábamos que merecía la pena presentar un poco los porqués, y también que sepáis que, a partir de ahora, os traeremos de vez en cuando más recetas así (estamos ya con unas magdalenas de melocotón –sin gluten-)

     

    Muchas gracias Koldo, por invitarme a tu ventana cocinera :-)

     

    Que disfrutéis todos de la receta

     

     

    Masa de pizza sin gluten y sin xantana

    Tiempo preparación: 15 minutos

    Tiempo elaboración: 10 minutos + 1 hora levar masa

     

    Ingredientes (para 2 fondos de pizza de 16 cm cada uno, o para 1 de 25-30 cm)

    Para la mezcla de harinas:

    25 g de copos de puré de patata

    25 g de harina de garbanzos

    50 g de harina de arroz integral

    50 g de harina de trigo sarraceno

    50 g de harina de mijo

     

    Para la masa:

    0,5 dl de agua

    1 ct de tahini (crema o puré de sésamo)

    1 dl de aceite de oliva virgen

    1/2 ct de sal

     

    Para la levadura:

    3/4 ct de levadura seca de panadero (granulada)

    1 dl de agua

    1 ct de azúcar morena

     

    Elaboración

    Para la levadura:

    En un cacillo a fuego suave templar el agua y sacarla del fuego

    Batir el agua con el aceite y la levadura. Reservar y dejar que trabaje mientras preparamos la masa (deberá haber crecido y estar espumosa)

     

    Para la mezcla de harinas:

    Mezclar todas las harinas en un bol grande. Agregar la sal

     

    Para la masa:

    Disolver el tahini en el agua caliente. Agregar este puré a la mezcla de harinas. Añadir la levadura que teníamos reservada y el aceite, amasar con las manos hasta que forme una bola.

     

    Aceitar la mesa de trabajo. Sacar la bola de masa del bol y amasar sobre la mesa unos 5-10 minutos, o hasta que la masa esté esponjosa. Formar una bola, humedecerla ligeramente con aceite, taparla con papel de hornear y dejarla levar en un lugar cálido durante 1 hora

     

    Pasado este tiempo la masa deberá estar hinchada y suave. Cogemos la bola, la dividimos en 2 bolas

     

    Precalentar el horno a 200ºC

     

    Colocamos un papel de horno sobre la mesa de trabajo. Colocamos sobre él la primera bola de masa, la aplastamos un poco y cubrimos la masa con otro papel de horno (debe quedar como un “bocadillo”: papel – masa – papel)

    El papel permitirá extender muy fácilmente y sin romperla una masa un poco más quebradiza de lo habitual, y también nos permitirá trasladarla al molde de hornear sin romperla ni ensuciar

     

    Con el rodillo vamos estirando la masa, dándole la forma del molde donde vayamos a hornearla. Cuando tengamos el tamaño deseado, sacamos el papel superior y, dándole la vuelta, colocamos la masa sobre el molde de la pizza. En cuanto esté colocado, eliminamos el papel que quedaba: ya tenemos la masa en su sitio, sólo faltará darle un poco de forma con los dedos para adaptarla completamente al molde

     

    La pintamos con un poco de aceite, la pinchamos un poco con un tenedor y la horneamos (en la 3ª altura contando desde abajo) a 200º C durante unos 10 minutos, o hasta que esté seca y empiece a estar dorada

     

    La sacamos del horno y la reservamos

     

    Para el relleno:

    10 pimientos de padrón (con o sin el rabito, a gusto, si se lo quitamos, podemos eliminar las semillas)

    3 cebolletas, peladas pero conservando lo verde, en juliana

    1 berenjena pequeña, limpia y sin el pedúnculo (rabito)

    1 cebolla blanca pequeña, pelada y en juliana

    75 g de tofu firme, cortado en láminas, cuadradas o rectangulares

    2 tomates medianos, con o sin piel, según gusto

    3 dientes de ajo enteros, con piel y aplastados

    Tomillo fresco

    Romero fresco

    Aceite de oliva virgen

    Sal

     

    Elaboración

    Precalentamos el horno a 200ºC


    Espolvoreamos la base de la masa con las hierbas frescas picadas. Repartimos sobre la base, solapándolas, las hortalizas. Sazonamos y rociamos con aceite de oliva el conjunto

     

    Horneamos a 210º C durante 10-15 minutos, o hasta que las verduras estén asadas

     

    Sacamos del horno y servimos

     

    Notas:

    #1 Podemos utilizar cualquier combinación de hortalizas, las que más nos gusten

     

    #2 Si no nos gusta el tofu, y toleramos la lactosa, sustituir el tofu por queso para fundir, o una mezcla de quesos

     

    #3 Podemos cambiar la combinación de harinas. Si es para dietas sin gluten, respetar que sean harinas sin gluten


    #4 Si la masa está muy líquida, se puede añadir un poco de harina (de cualquiera de ellas), pero siempre es preferible intentar que la masa sea maleable, y si le añadimos mucha harina empezará a quedar dura

     

    #5 Para que no se pegue a las manos mientras la trabajamos, podemos untarnos las manos con un poco de aceite, o bien tener un bol de agua fría y humedecernos en él las manos

     

    #6 La masa congela perfectamente. También se puede refrigerar, envuelta en plástico, durante 2 días

     

    Más en afuegolento.com

    koldo@afuegolento.com

     

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