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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 12
    Julio
    2012

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    Postre de melocotón y crema de queso helada

    El mercado a veces nos ofrece algunos regalos, como el aroma de las frutas que sí huelen y sí saben. El olor del melocotón es una gozada, y una de las frutas que mejor quedan en almíbar

     

    Puesto del mercado, cestillos repletos de frutas locales y de otras tierras. No te prives, acerca la nariz (no hace falta tocarlas, así que nadie puede decir nada) y aspira. Hombre, si es un melón (excepto que sea tipo Galia) o una sandía, no te va a servir de mucho la indicación, pero si cuando aspiras el aire de la fruta no huele a nada, no te la lleves: no va a tener sabor. Es una pena amigos, pero las frutas no siempre huelen ni saben. Deberían, pero no, y no nos confundamos con el tema de la madurez

     

    La fruta madura y buena sí huele siempre, pero es cierto que no hay más remedio que comprar algunas frutas un punto verdes porque si las transportasen maduras, llegarían a casa hechas puré. Aún así, si la fruta es de buena calidad, ya desprenderá su aroma incluso cuando está verde (un aroma menos penetrante, pero empezará a notarse su perfume). Así que, oled y oled, sí, como nuestro amigo cocinero Pablo Massey

      

    Oled todo lo que podáis, porque de eso dependerá en gran parte el éxito de la compra

     

    En fin, que una vez husmeadas las frutas, hoy podríamos elegir el melocotón, que está bueno de cualquier modo, tal cual, bien fresco, a mordiscos, sin más

     

    Pero también es una buena fruta para postres porque tiene una pulpa carnosa que no se rompe fácilmente y además, un gran aroma

     

    El postre de hoy es un poco completo: lleva sopa, ragú de frutas, fruta fresca y helado de queso. Pero si andáis con poco tiempo/ganas, podéis hacer sólo una parte del postre y servir la sopa con una ensalada de frutas frescas, o la sopa y el ragú, o el ragú y el helado

     

    Digamos que, más que molecular, es un postre modular, que podéis separar o unir como mejor os parezca

     

    En la receta utilizo tanto melocotón fresco como en almíbar. Soy un enamorado del buen melocotón en almíbar, sobre todo de los que vienen enteros y en un jugo dulce muy ligero. Pienso que es una de las frutas (junto con la pera, quizá) que mejor se lleva con las conservas en almíbar, cambia su sabor, pero mantiene un nivel de sabor y aroma muy alto

     

    Podéis utilizar para la sopa también melocotón en almíbar, el sabor y el color variarán, pero estará también muy buena. O, al revés, haced más compota de melocotón fresco y utilizadlo también para el queso

     

     

    Sopa de melocotón, ragú de frutas y crema helada de queso con melocotón

    Ingredientes

    Para la sopa:

    1 k de melocotones maduros

    200 ml de agua

    150 g de azúcar

    Zumo de 1 naranja

     

    Para el ragú:

    1/2 k de melocotón

    25 g de mantequilla

    25 g de azúcar

    Licor de melocotón

     

    Para el helado de queso y melocotón:

    500 ml de leche

    300 ml de nata

    4 medios melocotones en almíbar, cortados en trocitos (reservar el almíbar para esta misma preparación)

    100 g de almíbar de los melocotones en almíbar (bien colado, que no haya trozos)

    6 yemas de huevo

    300 g de queso fresco doble crema

    1 vaina de vainilla

     

    Además:

    Hinojo

    Frambuesas

     

    Elaboración:

    Para la sopa:

    Poner en un recipiente el agua y el azúcar y llevarlo a ebullición, meter entonces los melocotones pelados y sin las pepitas y dejar que se cuezan. Retirar los melocotones del caldo y triturarlos con una túrmix, añadiendo poco a poco el zumo de naranja hasta conseguir la consistencia deseada (se puede añadir más jarabe si se quiere más dulce, o más zumo o un poco agua mineral si se quiere más líquida). Enfriar en nevera

     

    Para el ragú:

    Pelar y trocear los melocotones, y saltearlos con la mantequilla y el azúcar. Cuando se  caramelice, rociar con licor de melocotón y dejar que reduzca unos segundos. Retirarlo y enfriar en nevera

     

    Para el helado de queso y melocotón:

    Poner un cazo al fuego con la leche, 3/4 partes de la nata, el almíbar de los melocotones y la vainilla. Llevar a ebullición a fuego muy suave, removiendo. Apagar, colar y dejar reposar

     

    Aparte, batir las yemas de huevo con la nata que habíamos reservado. Agregar a esta mezcla de yemas y nata la leche que habíamos hervido, poco a poco y sin dejar de remover. Devolver el conjunto al fuego y, removiendo continuamente, cocer hasta que la mezcla espese (antes de hervir). Dejar que pierda calor. Agregar el queso cremoso, mezclar bien hasta que la mezcla esté homogénea. Apagar el fuego y dejar enfriar

     

    Para montar

    En cada copa pondremos unas frambuesas frescas, una cucharada de ragú y unas cucharadas de sopa de melocotón. Terminaremos con el helado de queso y una ramita de hinojo

     

    Más recetas de postres

     

    Un saludo amigos

    koldo@afuegolento.com

     

     

     

     

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