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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 03
    Diciembre
    2010

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    La cocina de Ca' Sento

    Os quiero dar ¡una exclusiva! Mi amigo Raúl Aleixandre, de Restaurante Ca’Sento, me acaba de contar que en enero abre una casa de comidas en el barrio del Carmen de Valencia. Se va a llamar Trencadis, y va a ofrecer una cocina casera y de cuchara, (lo que en Francia llamarían un bistró).

     

    Y es que, como os comentaba la semana pasada, volví a Valencia el otro día. Y esta vez fui a Ca’ Sento , ubicado en la calle Méndez Núñez, 17. Como todos los locales de hoy con una estrella Michelín también lo pasa difícil y ha tenido que adaptarse al mercado… Yo no os digo que vayáis en grupo pero seguramente si vais con vuestra pareja podréis hacer por daos un capricho los dos.

     

    Le pediré algunas recetas para vosotros, pero, de momento ¿cómo fue mi última comida allí? Yo este día estaba acompañado por mi amigo Diego Molina, de Valencia Gastronómica, que por cierto amablemente me invitó a comer. Y el menú consistió en lo siguiente: Ostra con granizado; calamarines salteados; la cigala mediterránea, exquisita, braseada y con un toque de brandy, que recuerda a los santiaguiños pero en grande. Luego Raúl nos dio un rodaballo braseado con setas y terminamos con una tierra de chocolate y crema helada de vainilla. Ah, y tengo que decir también que ¡¡sus buñuelos son inmejorables!!

     

    Aquí tenéis tres recetas suyas que me ha regalado para vosotros:

     

    Buñuelos de bacalao

     

    Ingredientes: 

    Para el rebozado:

    ½ kg harina

    1 huevo

    1 vaso de cerveza

    1 pizca de sal

    1 pizca de azúcar

    Añadir agua y remover hasta conseguir una pasta homogénea para rebozar.

    Reservar

    Para los buñuelos:

    Hervir ½ kg patatas peladas y cortadas a trozos hasta que estén blandas, colar la patata y reservar.

    Confitar en aceite de oliva 1 lomo de 300 g de bacalao cortado en trozos, añadiéndole 2 ajos en láminas

     

    Elaboración:

    Colocar el bacalao escurrido en la thermomix, añadir la patata y triturar.

    Seguidamente ir añadiendo poco a poco el aceite y los ajos del confitado hasta conseguir una pasta. Enfriar.

    Hacer bolas pequeñas con la masa, rebozar con la pasta que hemos preparado para el rebozado y freír en abundante aceite.

    Colocarlos en un plato y añadir encima un poco de all i oli. 

     

     

     

    Arroz a la plancha

     

    Ingredientes: 

    100 g arroz

    fumet de pescado

    100 g gambita pelada

    calamarcitos pequeños o chipirones

    2 dientes de ajo

    50 g tomate rallado

    pimentón dulce

    aceite de oliva

    azafrán

    tinta de calamar

    aceite de perejil

     

    Elaboración: 

    Sofreír la gambita con los calamarcitos o chipirones, añadir los dientes de ajo picados y seguidamente el tomate. Después añadir el pimentón.

    Añadir el arroz y mojar con el fumet. Cocer por espacio de 18 min. Reposar 1 min

    Colocar una sartén antiadherente al fuego, poner una cucharada del arroz en la sartén hasta que nos haga una costra por la parte de abajo. Con la ayuda de las espátulas darle la vuelta con cuidado y emplatarla en un plato hondo que habremos pintado con tinta de calamar. Añadir unas gotitas de aceite de pereji y servir. 

     

     

     

    Cigalas en costra de sal

     

    Ingredientes:

    2 cigalas de unos 120 g cada una

    500 g de sal gruesa

    3 claras de huevos

     

    Elaboración:

    Mezclar la sal con las claras de huevos. Poner la mitad de la sal en una plancha de acero, colocar encima las cigalas y cubrirlas con el resto de la sal. Asar 3 minutos por cada lado.

    Retirarlas de la plancha y limpiar de sal.

     

     

    ¿Qué me decís? Fáciles y ricas ¿eh?

     

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