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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 07
    Diciembre
    2011

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    Huesca, un lugar especial donde no es difícil comer bien. Recetas con ajoarriero aragonés y trufa

    De las cosas más maravillosas, a la vez que sencillas, que te pueden pasar en la vida es llegar a una ciudad con el mismo nombre de su región, Huesca, y que en las dos sea igual de fácil comer bien. Por supuesto, puedes desplazarte hasta allí en coche, pero yo te diría “déjalo y toma el AVE, si tienes ocasión, que te deja en el centro”.

     

    En Huesca (capital) ir de tapeo es vivir una estupenda experiencia por sus tapas y vinos; lo que ya te indica que te tienes que mover y tapear al mejor estilo: en barra, sin sentarte en mesa. Tanto si hace frío como si hace calor en sus estrechas calles estarás protegido, además la distancia entre bar y bar es corta.

     

    Maria Jesús, atendiendo en La Confianza

     

    En estos tiempos de economizar sácate el carnet de turista, ya que ofrece muchos descuentos en sus comercios. Y hablando de comercios de Huesca, tengo que mencionar a la tienda más antigua de ultramarinos de España, La Confianza, que se fundó en 1871 y en ella sigue trabajando la misma familia. Hoy la dueña es María Jesús San Vicente, quien te puede dar una magnífica receta de bacalao ajoarriero, al estilo de Huesca, que no podrás dejar de hacer en casa. Yo me quedé muy sorprendido. Y ahí podéis aprovechar para comprar algún producto típico de la tierra: aceite Mequinenza, aceitunas de variedad caspolina (muy especiales), el azafrán de la zona de Monreal del Campo -que está considerado uno de los mejores del mundo-, y de repostería los jaqueses.

     

    María José, en su pequeña cocina de La Duquesa

     

    Alrededor de la plaza fíjate en los grafitis que rodean a la oficina de turismo, son magníficos. En una bocacalle de la plaza está el bar La Duquesa, un lugar familiar y simpático, donde hacen unos fritos buenísimos.

     

    María José, en su diminuta cocina, hace unas ricas tostas de foie y su tapa de bacalao ajoarriero; mientras que en la barra está Adolfo con sus vinos. Otro sitio especial es El Casino, uno de los edificios modernistas más importantes de España, con un restaurante en su interior.

     

    Y vamos al bar Café del Arte, que es más informal, donde he tomado los mejores caracoles, receta del marqués, no os los perdáis, y también las cocas hechas al minuto a buen precio.

     

     

    Caracoles

     

    Al lado hay un establecimiento, cuyo dueño es Antonio Arazo, al que le acaban de nombrar el mejor de Aragón. Es uno de los hombres que más saben de la gastronomía de Huesca, creo que él me hizo descubrir los ahumados de su tierra, sobre todo los lomos de sardinas con pimientos recién asados en su bar Apolo, y luego en el restaurante A. Arazo, donde tuve la suerte de compartir mesa con él y oírle hablar de lo que lleva haciendo desde hace muchos años (es el rey de las setas) y disfrutar de los platos de caza.

     

    En el paseo lateral encontrarás el parque y dentro de él La Pajarita, una escultura moderna que se ha convertido símbolo de la ciudad, no entiendo por qué, pero es curioso.

     

     

     

    Otro establecimiento digno de visitar es el gastrobar de Sergio Azagra, un local moderno y muy bonito donde poder comer tapas magníficas y disfrutar de una amplia variedad de setas, algo en lo que Sergio es todo un maestro con varios libros de trufas y setas. El local se reparte en varias alturas y pequeños salones, con una pequeña oficina, comedor cercano a la cocina, etc. Como sugerencia personal, al llegar pide su cerveza clara especial, una cerveza con espuma eterna.

     

    Anchoas con hielo (Azagra)

     

     

    Sardinas husmeadas

     

    Buñuelos con ajo aceite aragonés

     

    Antonio Arazo y Javier García

     

    Por último, decir que en un recorrido de tapas completo no pueden faltar estos bares: el Punto de Encuentro, con la campeona de Huesca de tapas Mariola; el Herví, un clásico de pinchos; y la espléndida barra del bar Da Vinci. Y si te gusta el vino, haz un hueco en tu visita para ir a Barbastro a conocer las bodegas Viñas del Vero o Blecua Además de haber muchas más y buenas, tienes la oportunidad de probar sus vinos en los bares de la zona.

     

    Bueno, me despido ya recordando que es una fecha ideal para los que disfrutáis de pasear por la montaña de ir a buscar setas y, por qué no, intentar encontrar una trufa. Y para esto quienes mejor os pueden organizar una salida son Mario Cequíes e Ismael Ferrer de Trufa Pasión. Que no sólo esquiar es posible, hay más cosas para disfrutar en este tiempo.

     

    Ismael, de Trufa Pasión, en una demostración

     

    Aquí tenéis dos recetas de las que he podido saborear en Huesca:

     

    Contigo pan y...Contigo pan y ...

     

    Descripción: Cucurucho de pan tramezzinni de espinacas relleno de bacalao ajoarriero aragonés aliñado con ali-oli de perejil

     

    Ingredientes:

    bacalao desalado
    aceite de oliva
    ajos
    perejil
    huevos
    patatas

     

    Elaboración:

    Sofreír los ajos en el aceite y retirar. Añadir las patatas cortadas y pochar lentamente. Incorporar el bacalao, ajos y perejil y una vez ligado todo añadir los huevos y remover el contenido.

     

     

    Crema de patata, aceite y trufa fresca “tuber melanosporum”

     

    Ingredientes:

     

    Para la crema:

    600 g de patata

    1 cebolla

    1 puerro

    1 l de agua

    sal de salinas de Añana

     

    Para terminar la crema:

    1 dl de nata o leche

    aceite virgen extra con trufa

    10 g de trufa fresca

    Elaboración:

     

    Pelar las patatas, cebolla y puerro. Lavar y cortar en trozos grandes. Poner a cocer en agua fría hasta que resulten las hortalizas cocidas.

     

    Triturar y pasar por colador fino.

     

    Añadir la nata o leche, mezclar bien y emplatar.

     

    Terminar con un chorro de aceite con trufa y rallar trufa fresca.

     

    Sazonar con la sal de salinas de Añana con trufa.

     

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