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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 27
    Julio
    2012

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    Cocinar en el mar…o comprar en el mercado de un puerto de mar

     

    Navegando

    A veces te pasa una oportunidad por delante y no la aprovechas, otras sí. Yo lo hice hace unos años, cuando surgió la oportunidad de trabajar como cocinero (raso!) en un barco. Pensé o lo hago ahora o no lo haré nunca, porque normalmente el trabajo en la cocina de tierra no permite trabajar de travesía por el mar, pero ese año se daban circunstancias excepcionales…y me enrolé, sí

     

    Es una experiencia buenísima porque aprendes a organizarte en un espacio mucho más pequeño del habitual, en circunstancias distintas a las habituales, no es lo mismo cocinar con la tierra bajo tus pies, que en un medio en el que todo se mueve (poco o mucho, dependiendo del tiempo) todo el rato, tienes que aprender a convivir todas las horas del día con tu cliente, que ya no es cliente, sino jefe/capitán, hacerte rápido con los mercados y proveedores de los puertos a los que vas, si no hay más tripulación de cocina, eres jefe, pinche y freganchín…todo cambia y se mueve y casi nada de eso depende de ti, estás a lo que suceda cuando suceda. Un buen trabajo, una buena experiencia, si tenéis la oportunidad de hacerlo, aprovechadla

     

    En fin, que el mar (el de Donosti, el de Mallorca, el mar donde esté) me gusta, y me gusta cuando hay movimiento marinero, como estos días ha habido en Mallorca con la Copa del Rey de Vela, ¡qué presión!, como siempre da gusto ver la bahía tan concurrida, eso sí, no sabemos si ha sido un acierto lo de hacer un pabellón cerrado haciendo competencia al resto de la hostelería palmesana. Aquí los barcos se baten en carreras cortas, a mí lo que me impresiona son las grandes travesías en los mega tipo el de Camper y ver dónde duermen y cocinan, espacios pequeñísimos, mirad esta foto

     

     

    Además, todo lo que comen está liofilizado o hidrolizado, mucha proteína y caloría, pues son muy duras las etapas y muchos días sin ver tierra

     

     

    Un libro

    Ya que estamos, hablemos de los menús o platos en taper, tipo de comida que se estila cada vez más para acompañarnos en la vida cotidiana, sea en rato de ocio o en paréntesis en la vida laboral. Tal como están los tiempos muchos no se pueden permitir el ir al bar o a otro sitio a comer, por lo cual se hace en casa y se lleva al trabajo o al colegio. Hay varios, pero hoy os doy un libro que te da cuatro ideas: el de recetas de taper  de la Editorial Planeta

     

    El mercado

     

     

     

    ¿Y cómo esta el mercado esta semana? Pues un poco revuelto, la verdad sea dicha, mucha preocupación por la que se avecina en septiembre. Hoy podríamos hacer una visita al mercado del Claustro del Carmen, en Mahón Mahon, una muy buena idea para reutilizar un bonito espacio, es muy acogedor y cercano que vale la pena no sólo visitar esporádicamente (para los viajeros), sino comprar en él cotidianamente (para los vecinos) y así apoyar los productos locales porque, como sucede por casi todos los sitios, la situación económica no les está favoreciendo mucho

     

     

    También es cierto que hay un aspecto importante que a veces no se tiene en cuenta, y es la no siempre buena o, directamente mala relación entre mercados tradicionales y grandes superficies. Es normal que haya esa tensión porque son dos puntos de partida muy distintos y, sin embargo, tienen mucho en común: acercar al comprador los mejores (cada uno elegirá “lo mejor” bajo su particular criterio) productos, pero no siempre estamos obligados a enfrentar ambos planteamientos, a lo mejor es más productivo acercar posturas porque, bajo mi punto de vista, ambos se necesitan y, en muchas ocasiones, podrían complementarse en vez de enfrentarse. Ambos ganarían y es una postura que ya existe en bastantes mercados y que va asentándose, un ejemplo si nos vamos a la otra punta de España, a Donosti, es el mercado de La Brecha, un mercado tradicional que convive con una gran superficie, mano a mano, un buen ejemplo a seguir

     

    Algunas materias primas

    Una materia prima de temporada (y corta!) que está de muerte, y que si os pilla por el País vasco no podéis perderos son las guindillitas frescas, que se toman fritas, eso sí, el precio un poco locura, pero tampoco hace falta tomar varios kilos, tan sólo probad unas pocas, muy agradables y refrescantes

     

    Y, ya que estamos paseando por esta tierra, recomendaros también una carne, la del cerdo negro vasco, y si tengo que elegir alguna pieza, pues sus chistorra a 8 euros el kilo, o el jamón, nunca me habría imaginado que este producto podría salir tan bueno en mi tierra, no es broma! y su precio 2,30 euros los 100 gramos. Además, si pasáis por aquí, parad y degustad, tiene un restaurante para comer a la carta. Detrás de esta empresa está un tipo especial y único, José Ignacio Jáuregui. Su granja cuenta con 50 mil metros cuadrados de prados, y 30 mil de bosque, sus animales se crían entre castaños, robles, hayas, acebos y avellanos, una locura de lugar, ya veis, no sólo en Mallorca hay cerdo negro. Yo desde aquí voy a intentar hermanar las dos razas de cerdos porque las dos son buenísimas

     

    Sidra de hielo

    El otro día os comenté que en el homenaje a Neichel nos sirvieron una sidra de hielo que me llamó la atención, y que ya os comentaría. Pues hoy os comento: es una  sidra hecha con la técnica del vino del hielo, y qué es eso preguntaréis, pues es que las manzanas seleccionadas se trituran y maceran a baja temperatura, antes de proceder a un suave prensado. La sidra de escarcha nace en Llagares Valverán de un procesamiento especial que se aplica en el mosto. A través de un proceso físico, reproducen en las instalaciones los efectos que tendrían las heladas en

    la pomarada: el mosto es concentrado, y la esencia obtenida fermenta durante 4 meses en depósito de acero inoxidable, a temperatura controlada. Se necesitan tres kilos de manzanas de una variedad asturiana y se sacan 37,5 cl, y están haciendo una tirada limitada de 3.000 mil botellas. Su precio no es barato, pero estamos hablando de un caprichito (10 euros en tienda)

     

    Una tapita en Madrid

    El bar Ramiro, uno de los mejores (que nadie se pique!) rabos estofados de la capital

     

     

    Una recetita

    Aprovechando que está todo a muy buen precio, el tomate a 0,65 y la sandía a 0,45 nos lo vamos a pasar bien, fácil y rápido

     

    Gazpacho de tomate, sandía y albahaca

    1/2 kilo de tomate maduro

    1 kilo de sandía roja

    50 g de cebolla roja

    20 g de albahaca

    200 g de migas de pan

    2,5 dl de aceite de oliva

    1/2 dl de vinagre

    Sal pimienta

     

    Elaboración

    Trocear todos los productos y mezclad todos. Dejar en reposo 12 horas. Luego triturar

     

    Si queréis, blanquead un segundo la albahaca para quitarle fuerza, escurridla y enfriadla para que no siga cociendo. Añadir la albahaca al puré de hortalizas crudas. Tamizar y dar un punto de sal

     

    Servir frío

     

    Lo acompañamos con dados de sandía, corazones de tomate y unas hojas fritas de albahaca

     

    koldo@afuegolento.com

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