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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 15
    Noviembre
    2011

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    Análisis, ecografías, biopsias..., a esta edad todo es posible. Hoy, recetas de caza

    Un día vas al chequeo médico y te dicen que te van a hacer un análisis. De repente, los psa, de los cuales tú no sabías nada porque, todo hay que decirlo, los hombres vivimos más de espalda al cáncer que  las mujeres (no nos gusta saber, nos da yuyu). Es que ya sólo pensar que vas al urólogo y que te va a tocar, como que…, no sé… Pasado eso, llega la analítica que en mi caso dio niveles elevados en lo que no debía dar y de ahí a una prueba de biopsia con ecografía rectal. (Tanto tiempo guardando mi “virginidad”, y de pronto “me la roban”). Entonces comprobé que a esta edad todo es posible.

     

     

    La prueba me dio un resultado confuso (para más inri, jaja), o sea que dentro de tres meses tendré otra biopsia. De momento, lo que ya puedo decir sobre la experiencia es que hay que tomarse esto con humor y también tener en cuenta que lo que te pueda salir es parte de la vida, si no aparece enfermedad alguna mucho mejor, pero amigos, por lo pronto, ¡disfrutad de la vida!, que sólo se vive una vez y cualquier día nos puede acechar nuestra amiga la muerte. En este aspecto, además de por otros muchos, me gusta México, porque allí viven la muerte de forma diferente mientras que en nuestra cultura se sigue traumatizando el tema, cuando es la única verdad que tenemos desde que nacemos, lo malo es que no sabemos cuándo llegará.

     

    Bueno, de momento estamos aquí, así que vayamos a aprovechar el tiempo en la cocina. Hablemos de caza, ¿vale? Qué buenas las perdices, palomas, becadas, patos y demás animales de pluma; luego están los conejos y las liebres; o la caza mayor: venados, corzos y jabalís. ¿Sabéis la cantidad de dinero que mueve este deporte o afición? Da miles de puestos de trabajo directos e indirectos, por lo cual hay que cuidarlo y además si se hace bien puede ser una forma buena de proteger el medio ambiente.

     

    En Ciudad Real, en España, hay lugares muy especializados en caza mayor, como en el País Vasco en paloma, por Navarra y Mallorca se da la del tordo y la becada, además de la de cabras montesas en el Pirineo. En este país tenemos que cuidar el campo, las montañas y las artes de caza, lo que necesariamente pasa por cuidar el entorno y no meter razas invasoras. En estos tiempos de crisis es fácil que salgan los furtivos y se cace lo que no toque. Tenemos que estar atentos. Como tampoco entiendo el que caza para llenar el congelador, deja pasar el tiempo y luego tira la carne por no consumir en el periodo adecuado. Sabed que en muchos casos las piezas se guardan mal conservadas sin quitar las tripas y con pelo, mientras que lo que hay que hacer es desviscerar y limpiar muy bien y envolver en papel de plástico cada pieza independientemente. Yo no soy cazador, me da pena matar, mucha pena, pero sí me gusta cocinar la caza (y comerla, claro). Hoy os doy unas recetas, ricas y sabrosas, de perdices guisadas y un pato a la naranja. A ver si os gustan, ya me contaréis.

     

     

    Perdices guisadas especiadasPerdices guisadas especiadas

     

    Ingredientes (para 4 personas):

     

    4 perdices limpias y destripadas

    2 cebollas grandes en juliana

    2 puerros limpios en rodajas

    3 zanahorias peladas en rodajas

    1 rama de apio

    aceite

    brandy

    ¼ l vino blanco

    agua

    harina

    75 g almendras

    pulpa de choricero

    canela, tomillo, nuez moscada, sal

    1 manzana

     

     

    Preparación:

    En una sartén dorar las perdices y reservar. En un puchero ponemos las verduras y el aceite, rehogamos y añadimos las especias y la pulpa. Incorporamos la harina y trabajamos hasta que dore, y añadimos la manzana y la almendra.

     

    Ponemos dentro las perdices y mojamos con el brandy, dejar reducir y mojar con el vino blanco y el agua. Poner la sal y dejar trabajar al principio a fuego vivo y cuando empiece a hervir ponemos a fuego lento. (Si son salvajes pueden tardar casi un par de horas).

     

    Luego sacarlas, pasar la salsa y ligar si hace falta. Podemos acompañarlas de un puré de patatas fino y zanahorias salteadas.

     

     

     

    Pato a la naranjaPato a la naranja

     

    Ingredientes (para 4 personas):

     

    1 pato joven de Cantón (2 kg.) con menudillos

    1 cebolla

    30 gr. de mantequilla

    1 tallo de apio

    1 zanahoria

    1 rama de tomillo

    100 ml de vino blanco seco

    50 ml de Madeira

    monda y zumo de 1 naranja

    3 cucharadas de aceite de cacahuete

    30 ml de Cointreau

    2 naranjas peladas y cortadas en rodajas finas

    sal y pimienta

     

     

    Elaboración:

     

    Preparar el pato quitando las alas y el pescuezo.

     

    Picar las cebollas y rehogar con los menudillos en la mantequilla.

     

    Limpiar el apio y la zanahoria y añadir la sal y la pimienta   y el tomillo.

     

    Verter el vino blanco y el Madeira en 200 ml de agua; cocer a fuego lento 45 minutos y pasar por un colador y reservar.

     

    Cortar la monda de la naranja muy fina y escaldar en agua hirviendo 5 minutos.

     

    Calentar el aceite en una olla grande y freír bien el pato por todos los lados; escurrir la grasa.

     

    Salpimentar el pato, rociar con el caldo y el zumo de naranja y estofar a fuego lento, tapado 1 hora. Rociar varias veces con el jugo de cocción.

                           

    Al final, añadir la monda de naranja y el Cointreau y cocer a fuego lento otros  5 minutos.

     

    Retirar el pato y conservar caliente. Reducir la salsa, añadir las rodajas de naranja y dejar reposar brevemente.

     

     

    ¡Buen provecho y saludos a todos!

     

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