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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 18
    Julio
    2011

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    UNA SOPA FRÍA, DOS SOPAS FRÍAS

     

     

     

    Hace unas semanas comía en compañía de un grupo de profesores de mi centro en casa de Pepe, el Torrao de San Juan. Nos sirvieron una sopa, que eran dos sopas. Y la cosa quedó ahí.

    Las ideas, una vez inoculadas, necesitan un tiempo de desarrollo para poder llegar a buen término. Por ello, aprovechando el trabajo que teníamos que realizar esta semana, les he propuesto a mis alumnos desarrollar dos sopas en un  mismo plato.

    La elección ha recaído, después de sesudas conversaciones sobre problemas técnicos y combinaciones de sabores, en un ajoblanco pero partiendo de nueces de macadamia, y un gazpacho donde el protagonismo lo tiene el espárrago verde y sus notas amargas. Como parte golosa del plato, como regalo para el paladar, una mezcla de barberos y almejas.

    Aún no teníamos muy clara como iba a ser la presentación del plato. Les había contado la propuesta que Carlos, el cocinero de El Torrao, había presentado, y la encontraba algo forzada. Ese encuentro de dos sopas, como un dibujo ying/yang, tenía siempre el peligro de las manos nerviosas de la gente de sala. Y el juego de texturas exige mucha prudencia.

    Por una parte nos parecía sumamente importante que el acompañamiento marino tuviese una presencia muy visible. Por ello hemos convertido los bivalvos, berberechos y almejas, apenas escaldados durante diez segundos en un agua marina (1 l agua por 30 gramos de sal), en una pirámide donde el agua de sus jugos actuara de contenedor, con algo de cebollino y algunas piezas de yemas de espárrago cortadas muy fina. La primera base de la sopa será el ajoblanco. Triturado durante 15 minutos para conseguir una emulsión magnífica, ligera y sabrosa. La segunda sopa actuará como una salsa a la primera sopa, como un anillo alrededor de la primera. Dos sopas que agradecen la presencia marina. Así los juegos que podremos realizar con la cuchara serán varios, y las posibilidades de probar el plato distintas. Validando cada la personalidad de cada elemento de éste fresco plato veraniego.

     

     

     

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