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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 13
    Marzo
    2011

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    UN POSTRE PARA EMILIA Y MIGUEL

     

     

     

     

    Nos han invitado a comer, junto con otro buen grupo de desarraigados de la realidad, de las creencias, en la casita que tienen en lo alto del monte. Incluso nos han mandado mapa cibernético para que no nos perdamos por las escarpadas curvas que llevan hasta su cielo de fin de semana.

    Cuando uno va a casa de un amigo siempre piensa en qué llevar. Hay quien regala cosas para salir del paso, como si tuviera que salir de una desagradable situación estrecha y apretada, y te entrega al llegar una desabrida casa de chocolatinas que si miras bien compruebas que está pasada de fecha y luego hace remilgos cuando le ofreces su propio presente. Menudos pajarracos son éstos invitados

    Por ello llevo pensando varios días qué le llevaremos. Y he optado por preparar una tarta con cuatro elementos para los once irredentos que miraremos las laderas húmedas de la costera sur con un Martini de bienvenida, que tanto le gusta a Miguel. Y me digo, bueno la hacemos el viernes, y así mis alumnos pueden ver como estructuramos una tarta de diversos sabores, y cada uno puede llevarse una pequeña muestra de su trabajo para compartir. Pero una cosa son los deseos, y otro la realidad. Y así me encuentro con un desbordamiento de agua en el aula, que parce imposibilitar la entrada a trabajar en el aula. Pero el deseo tira más que evidencia, y así nos remangamos, damos primero una sesión de limpieza y nos ponemos manos a la obra.

    Sabores clásicos que no puedan molestar a nadie: vainilla/naranja, chocolate/café y frutos rojos ampliados con aromas balsámicos de un vinagre. Partiendo de un bizcocho de avellana con notas de chocolate con leche, muy aromático, con una estructura donde la avellana se note y dé gusto degustar, sentir los trocitos de fruto seco mientras las capas cremosas se funden en la boca.

    Para ello les propongo diversos trabajos, diversos nombres a seguir, diversas recetas a practicar, y mientras uno trabajan bajo la inspiración de San Oriol Balaguer en diversas versiones, otros continúan la senda del patafísico y creador de geografías y mundos dulces Yann Duytche, y la mayor alegría se produce al comprobar que un error no da una nueva vía de estudio. Benditos equívocos que nos hacen reflexionar. Porque comprobamos que al triturar mucho un fruto seco, en este caso avellanas, conseguimos extraer sus grasas. Por ahora todo conocido. Pero al mezclar ésta especie de harina con otra harina de trigo, la humedad de la grasa nos produce determinada compactación. Por ello al pasar esta mezcla por el horno, para secar brevemente su intensidad húmeda, conseguimos que la harina de trigo absorba todos los aromas de la avellana. Y así realzaremos el sabor final del bizcocho.

    Sobre ésta base de bizcocho preparamos un elemento ácido. Una gelatina que conjugará esos primeros fresones que están llegando a nuestros bancos de mercado con una tradición muy italiana, y será bañar con el dulzor de un vinagre balsámico, algunas raspaduras de limas y el peso justo de gelatina. Será la nota refrescante entre esas partes grasas que llevará el postre. Que la boca sienta múltiples sensaciones cada vez que volvemos a deslizar la cuchara sobre nuestra porción de tarta. Que me pregunta un responsable alumno que qué nombre tiene el conjunto, y le digo “Gadafi”, para ver si se le pone la cabeza en su sitio y deja de hacer gilipolladas. Sus ojos son todo un poema. Mi maliciosa risa le hace pensar que tal vez ese no sea un nombre demasiado heterodoxo para una construcción tan sabrosa.

    Llevar una tarta, algo como de familiar que regala su tiempo y su dedicación, o unas galletas, o una manualidad, es algo excepcional. Lo he aprendido de mis compañeros de ésta mesa que no tiene límites en su oralidad y en su libertad. El pintor, el fotógrafo, el cineasta, todos llevan, cuando llegan, algo que evidencia lo que son.

    Manualidad emocional para los amigos, como el fotógrafo que deja su mirada sobre un papel, o el pintor que traza el mundo entre cuatro fronteras de madera. Amigos que se reúnen y desde lo alto miran el universo que los rodea, les contiene, y a veces, perversamente, les exorciza.

    Emilia y Miguel abren las terrazas sobre el valle y colaboran a que nuestra mitología de lo cercano se consolide a fuerza de horas estando juntos. Para los tiempos que corren, para los días grises que se empeña Marzo en dejar sobre el tapete, una alegría infinita.

     

    p.d: la foto del post es de Miguel Martínez, de su blog mirando a ver: http://miguelmartinez.posterous.com/.

     

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