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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 29
    Noviembre
    2010

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    TORTILLA DE PATATAS


     

    Hay caprichos como de andar por casa, sencillos y sabrosos. Después de haber visitado a mi madre, y como si de un estímulo salivar se tratara, Martita deseaba tomar una buena tortilla de patatas. Puedo afirmar, sin temor a equivocarme, que mi madre hace una de las tortillas de patatas más sabrosas de las que he probado nunca. Y éste vicio se le ha pegado a mi mujer.

    Mientras acabada de escribir una cosa que me había pedido Ángel Montiel, Marta se ha hecho con unas patatas nuevas de la huerta. Tal vez para defender el gusto materno, concluido el texto, me he levantado a ayudarla. Así que peladas y troceadas, derrochado en abundancia el AOVE para freír, hay que ser generoso en no escatimar aceite cuando se trata de frituras, confitados, o pochados, he puesto a freír/confitar muy lentamente las patatas nuevas.

    No hay que tener prisa. No hay que arrebatar el fuego. Se trata de que el aceite sabroso vaya acariciando las patatas y las haga perder su dureza para que se trasformen casi sin perder color. No le hemos añadido cebolla. En casa de mi madre siempre que hay tortilla hay dos tortillas, una sola de patatas y otra que mezcla patatas y cebolla.

    Una cantidad equilibrada sería la de kilo de tubérculo por 400 cl de huevo, es decir, ocho huevos de 50g por kilo. Y un chorrito de leche para dejar más esponjada la tortilla.

    Sacadas de su baño de aceite y bien escurridas, las patatas se sumergen en el batido de huevo, leche y sal, y con un par de vueltas de más tendremos preparada la base.

    Para cuajar la tortilla hay que tener una buena sartén que no se pegue, que mojaremos con un poco del aceite de la fritura, incorporamos la mezcla y damos algunas vueltas, a las bravas, si uno es valiente, o con ayuda de una pala de madera. Debemos de cerrar una cara, dejando húmedo su interior. No hay que secar en exceso el corazón de la tortilla, pues nos daría como resultado más bien un pastel. Pero todo depende de los gustos. En mi memoria gustativa las tortillas son cremosas, de gusto delicado por el uso de patata nueva, y con una textura  donde el huevo recubre una patata ligeramente blanca. La cena, acompañados de nuestro amigo Fernando, ha sido una tertulia feliz.

     

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