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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 22
    Enero
    2011

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    TIEMPO DE HABAS


     

     

    Han vuelto a algunas barras de nuestra ciudad. Montículos verdes que significan que la huerta, entre los fríos propios de los meses que corren, logra dar sus primeros frutos diversos, personales, que se alargarán hasta un abril más brillante.

    Al verlos la otra noche en la barra de El Churra, mientras la conversación era regada por un delicioso Riesling Trocken de Dönnhoff, y se planeaba un interesante acontecimiento gastronómico para el mes de mayo, al pairo de Expojamón, mirando de reojo la barra y ese faro verde, degustamos las primeras habas frescas de la temporada.

    Comer habas crudas en Murcia es un placer. Cuántos amigos me han dicho eso de que se escapaban hasta los bancales, y allí, a horcajadas, iban devorando los granos de una planta que ayuda, gracias al nitrógeno que fija en el suelo, a fortalecer los suelos cansados. Amen de ser un alimento que ayuda a limpiar nuestros riñones y a depurar la sangre cuando contiene demasiado ácido úrico. Además ayuda a eliminar  grasas de las arterias y llega a rebajar el nivel de colesterol.

    En nuestra zona nos gusta acompañarla, en crudo, de salazones y otros elementos con características más salinas, como quesos, tocinos o embutidos. Pero también comienza  aparecer en ensaladas, platos de pasta, o salteados.

    Habrá quien les guste despojarlas de su piel natural, pero habrá quien vea en esa piel una dulce textura cargada de un cristalino  crujir. ha llegado, nuevamente, su temporada. Aprovechemos par incorporarla a nuestras dieta.

    De esa manera podremos realizar platos conde la estacionalidad se nota y se saboree.

    El haba también es la idiosincrasia de una tierra que, frente al resto del país, come ésta verdura, básicamente, cruda. Abra la vaina y degusta el grano, aceptando la textura delicada de la piel que mantiene en conjunción con el corazón, aún más tierna.

    Además, completa la utilización del haba llevándola hasta su madurez más absoluta. Cuando el haba ha crecido y no posee la ternura de la juventud, se utiliza éste grano, seco, aquí llamado Michirón, par convertirlo en un guiso absolutamente mediterráneo, donde el aprovechamiento del terreno se hace extremo. Huesos y grano seco.

    Tal vez algo de lo que en estas zonas no ha llegado a utilizarse es la harina procedente de ese grano seco, y que de la misma zona que en Toscana con la castaña de harina, podría incorporarse en la elaboración de dulces o panes.

    Pero ahora ha llegado el momento de la fresca explosión de vainas brillantes y granos repletos de sabor.

    Acompañemos su dulce asperaza y amargor con otros elementos, para hacer un coctel salado que inunde la boca. Cuando llega un nuevo elemento a nuestra alimentación cotidiana, además de tener un precio muy aceptable para poder disfrutarlo, hay que darle la bienvenida y aprovechar, activamente, su existencia.

     

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