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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 17
    Diciembre
    2010

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    TEMPERATURAS


     

    Hay detalles que nos llaman la atención  sobre la calidad de un cocinero, y esos detalles minúsculos, apenas evidentes para la gran mayoría de los comensales que sólo se centran en el  mundo del paladar, son una radiografía de lo que ese cocinero tiene en su cabeza y en sus conocimientos.

    La temperatura es la espina dorsal de los platos. Esto no quiere decir, sencillamente, que los platos tengan que ser fríos o calientes. Si la cocina ha logrado avanzar hacia los matices también las temperaturas han conseguido ampliar su experto de amplitud. Si por una parte el frío de los cuerpos sumergidos en nitrógeno líquido tiene un sentido, algunas veces podemos confundir los fríos con una despreocupación por dar temperaturas correctas.

    El ejemplo me viene al introducirme en la boca un plato de berenjena asada, ventresca de bonito y ensaladas. Frío torrencial de cámara. Despiste en la cocina. El cuarto frío del restaurante donde estoy comiendo no ha tenido la precaución de hacerle perder el frío de la nevera a la pieza de berenjena. Y así pierde todo el sentido.

    En pleno diciembre, en cocina, el frío tiene que entenderse de manera muy diversa de lo que sería el frío en el mes de Julio o Agosto. De la misma manera que el calor nunca puede ser un calor que queme las papilas gustativas.

    Hace unos días leía la imagen de un plato que llevaba como título “cinco temperaturas”. Y pensaba en el dificilísimo juego que se había propuesto ese cocinero. Porque apreciar esa cantidad de matices supone un ejercicio de esfuerzo para quien cocina, tanto como para quien come.

    Las temperaturas nos pueden hundir una propuesta. Pensemos en un caldo invernal donde las grasas tienen su función. Si no tuviesen la temperatura de mantenerlas ocultas nos aparecerían en primer plato y la boca quedaría estrangulada por esa materia ampulosa.

    Platos que ayuden, con su calor de haber sido pasados por una mesa caliente o por un microondas , a mantener el calor de lo que contienen. No nos olvidemos que frío no significa helado y caliente no implica quemar. Los matices son lo que pueden hacer grandes los platos que porponemos.

     

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