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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 10
    Abril
    2012

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    SARGOS

     


     

    Al término de la sesión del sábado santo, donde no podía ser de otra forma, hemos hablado muy a nuestra manera de cocina religiosa, acompaño a mi madre a que compre pescado. Quiere que comamos todos los hermanos juntos antes que  sus nietos mayores tomen camino de regreso a Madrid. Y con la chaquetilla de cocinero y el mandil bordado con los colores del invento me muevo del primer piso donde está el Aula hasta los puestos de pescado del Mercado de Verónicas que están en la planta inferior.

    No lo dudamos ni un segundo. Dos enormes piezas de Sargo, con un hermoso color plata oscuro limpio y brillante nos atraen,  pesan casi tres kilos, que por se la hora que es, nos las dejan a un precio más que conveniente.

    Piezas grandes que se asaran uniformemente sobre un lecho de patatas, cebollas y tomates, que inician primero su cocción en el horno, para luego recibir al pescado y terminar la cocción gracias a sus cortes transversales en un tiempo adecuado. La carne prieta y sabrosa del Sargo, compacta y bien separada de las poderosas espinas, me hacen reflexionar mientras me centro en la comida, en valorar las construcciones clásicas.

    Los asados de piezas de cierto tamaño, para dar de comer a seis comensales, por ejemplo, implican unas reglas que a veces en la cocina contemporánea no se tienen en cuenta.

    El pescado es el personaje, que podrá recoger ésta o aquella intervención de algún otro secundario, pero debe de exaltar toda su personalidad.  Al cocinarla toda la pieza entera aprovechamos los sabores que dejan las espinas. En este caso un esqueleto poderosísimo, repleto de sabor, que nos habla del tamaño que puede llegar a tener la pieza.

    Como única frivolidad he picado sobre los lomos del pescado algunas hojas de albahaca. He mojado con un poco de aceite, y dejo, a 145º, que acaben de hacerse las prietas carnes que soportaron al inicio un calor mayor, pero ahora, mientras las quisquillas llegan a la mesa, permiten una final feliz. Hoy mar en la mesa. Mar sabroso

     

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