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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 19
    Marzo
    2012

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    RECORRIENDO PLAZAS


     

    Hace unos días estuvimos dando el “Degusta tu plaza” en La Alberca. Y aparecieron algunos viejos amigos que viven por el entorno, ¡qué alegría!. Parece que de esa manera uno cocina para alguien conocido, con rostro, y tiene otro sentido, aunque con la velocidad que dimos el servicio parecía que estábamos más de paso que disfrutando de la acción.

    Casi 1.500 tapas saladas y dulces que desaparecieron en 30 minutos. Pero lo que más me interesó de la sesión fue una coca con verduras que acompañamos de una brandada de bacalao.
    La cosa es interesante, y pienso en todas esas masas que recubren o soportan, como las empanadas o las pizzas, o esas mismas cocas, en que si añadimos algo del caldo que sueltan los elementos que llevan dan un resultado aromático más interesante.

    En este caso el agua de las verduras asadas en el horno es el que hidrata la masa, perfumándola con amplitud de una riqueza inesperada.
    De la misma manera que trato de inculcarles a estos hachas de la cocina que tengo por alumnos que los arroces deben ser “rellenados” con caldos que aporten personalidad, creo que es un buen camino el  buscar líquidos que aromaticen esas masas. Es una manera de alargar el camino.

    Recuerdo hace años cuando Antonio, el pastelero de Bonache, me decía que le gustaba poner a la masa de empanadas el agua de los tomates pera.

    La cocina es siempre una escalera que hay que ir subiendo, añadiendo sabor para que los productos finales sean más redondos y apunten sabores inesperados, pero correlativos. Algo así como esos postres que llamamos declinaciones, donde un elemento es usado en diversas texturas par buscarle todas las vueltas posibles.

     

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