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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 02
    Abril
    2011

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    RECAREDO

     

     

     

     

    Cuando una empresa da un certificado de conformidad sobre que sus viñedos son propios en el Alt Penedés,  que su viticultura es ecológica, su vendimia manual, su vinificación propia, la crianza mínima de alguna de sus botellas es de 30 meses, la crianza de sus cavas se desarrolla bajo tampón de corcho natural, el aclarado final es a mano y en los clásicos e históricos “pupitres”, y el “deguelle” manual se realiza sin congelar (y uno de esos especialistas degolladores es de Caravaca de Cruz), tiene muy claro que está haciendo una propuesta personal, que ya data de 1924, tal vez una de las más personales y que mejores frutos están dando dentro del mundo del cava.

    Con una colección de productos que nos deja ampliamente agradecidos por el amor que se está poniendo en la conservación y dirección que la casa ha tomado, como las sorpresas que despuntan hacia el futuro, esa joya que a nada se parece dentro del panorama nacional y que se llama TURO D´EN MOTA, y que podría jugar en cualquier comparativa con otros espumosos importantes del mundo.

     

    Recaredo está marcando un antes y un después en la manera de elaborar cava, en la manera de creer en la tierra, en la manera de continuar la tradición pero situarse en los tiempos que nos ha tocado vivir. Y en sus botellas, toda esta sabiduría, se nota, burbuja a burbuja.

     

    Recorrer sus galerías es darse cuenta de que puede no tener que haber distorsiones entre la tradición y el tiempo de hoy, porque la tradición nos ha dado unas maneras, unas formas, y el tiempo de hoy el suficiente conocimientos como para poder enderezar los pasos mal dados, y recurrir a la tierra, como la bases desde donde se elaboran los vinos.

     

    Escuchar las palabras tremendamente sensatas de Ton Mata, en el subsuelo de la bodega repleta de botellas de cava que maduran serenamente, resulta alentador y concilian la idea del bodeguero cuidador de la tierra, respetuoso absolutamente con el medio ambiente. Sus prácticas hacia una agricultura biodinámica absoluta muestran un camino que debería ser seguido por todos, ya sea en San Sadurní o en Jumilla. Solo la lectura adecuada de el pasado nos pueden dar la claves de un futuro más comprometido, limpio y alejado de químicas innecesarias para los campos donde las viñas exigen una vida cíclica repleta de insectos, plantas y ecosistemas que den profundidad y complejidad a las diversas viñas que cada uno plante y cuide.

     

    Respeto y conciencia por lo que se tiene entre las manos. Mientras la visita continua y en un momento determinado comenzamos a catar algunas de las botellas que la bodega elabora, Ton muestra una foto en blanco y negro, donde todos los miembros de la familia ayudan al embotellado. “Mi padre me decía que todos los trabajos que realizamos, por minúsculos que sean,  ayudan en la cadena”. Las quejas del jovencísimo Ton, sobre una cuba, hoy se vuelven meticulosos cuidados de todos los detalles que pueden hacer realzar el producto último.

     

    Recaredo se ha convertido en un productor de cava de un nivel muy serio. Realizan un trabajo admirable: aman la tierra y ella les premia con uvas poderosas repletas de vida.

    Si el mundo del cava tomara éste camino otro gallo nos cantaría.

     

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