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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 26
    Noviembre
    2010

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    Parmentier de Patata, calabaza y anís


     

    Tal vez que no importe mucho lo que se quiera cocinar, siempre que se cocine bien, sabroso.

     

    Y pienso en la última construcción que he hecho. La crema, la parmentier, es de patata, calabaza y cebolla, con muchos granos de anís. Que una vez hervida y triturada durante un buen rato, con la incorporación de aceite y sal, se pasa por un cedazo para que quede bien fina. Rectificamos de sal y pimienta para darle el punto final.

     

    Mantendremos en caliente a la hora de servir. Mientras he ahumado unas huevas de caviar de mujol, o de lumpo. Me gusta el olor a ahumado. Creo que me transporta a chimeneas donde la gente siente necesidad de estar recogida, y, en silencio o contando historias, espera la llegada de días mejores, donde la chimenea sea sólo un recuerdo.

    Ahumar el caviar me ha gustado. Y con parte de ese caviar, la que pegada a la badeja se había calentado en exceso y perdido color,  hemos hecho una crema para embadurnar pan, desecar en el horno y hacer una “tierra” que sostenga y dé otro crujir/textura al caviar.

     

    Por otra parte he dejado en leche una crema de rábano picante. Algo muy de los países del este. Me lo aprendí durante el tiempo que estuve en Eslovenia. Una especie de mostaza fuerte y vigorizante. Que al dejar en leche, y montar con túrmix o con vapor, nos va a dar una ligera espuma picante. Capuccino le he llamado.

     

     Sólo falta algo carnoso. Y he macerado, apenas durante unas horas, un poco de salmón con sal, azúcar y pimienta negra. Ya tenemos todos los elementos.

     

    El resultado no es que sea propiamente un plato vegetariano. Creo, y me doy cuenta ahora al escribirte, es un viaje hacia esos días eslovenos/friulanos de frío e iniciación.

    Basta montar el plato. Será sopero, grande. En un lateral algo de la tierra, sobre ella una querelle de caviar, algunos tacos de salmón, y a su lado esa espuma rosada, ya que la crema va a tener además de rábano picante alguno de remolacha. En jarra serviremos la sopa, la crema, densa pero fluyente. Humeante.

     

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