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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 29
    Enero
    2011

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    MADRIDFUSIÓN 4



     

    FOOD PAIRING VERSUS FOOD BALANCE

     

    Desde hace algunos años la página  http://www.foodpairing.be/ y  su concepto de entender la gastronomía, ayuda a miles de cocineros en el mundo, y también a aficionados a la cocina que quieren encontrar un sistema científico para poder maridar los diversos productos que componen un plato. Frente a ellos el Food Balance sería la respuesta española, y su ideólogo el creador de nuevos sabores para la gastronomía el empresario Quico Sosa.

    Mientras que la propuesta belga deja solo al creador, la apuesta española trata de buscar un equilibrio.

    Para que nos hagamos una idea de lo que trata la cosa: muchas universidades del mundo estudian alimentos, y a través de unos esquemas nos muestran cuales son los otros alimentos que tienen concomitancias con el que hemos elegido. Así las creaciones culinarias tienen un sentido científico. Impresionante. Pero lo que se trata ahora es de saber cuál es la parte de equilibro, y el porqué, de las técnicas que tendremos que utilizar.

    La sorprendente propuesta, que ya usan el 10 por ciento de los cocineros belgas, le ayuda a combinar los alimentos para crear nuevos sabores. Y para ponerse a practicar, creando platos donde los elementos tienen connivencias de sabor, parece que ya no va a ser cosas de grandes cocineros.

    ¿Cuáles son las ventajas de una metodología de trabajo de éste tipo?, pues si el Food Pairing (maridaje en inglés) ofrece la base desde la que lanzarse a realizar las combinaciones más precisas, ayudando a abrir nuevos campos, ya que los puntos de unión con otros alimentos está compraba de manera científica por diversos laboratorios de todo el mundo buscando cueles son los puntos de unión a través de sus moléculas olfativas, y eso supone encontrar un camino nuevo de posibilidades que sería muy difícil poder encontrar en la mente del ser humano (ya hay testados más de 1.000 alimentos), el food balance, o comida equilibrada, trata de saber cuales son las formas técnicas que esos alimentos deberían tener en el plato, incluso llega a plantearse qué tipo de emplatado deberíamos de realizar, porque a la hora de comer, no es lo mismo seguir una sucesión de alimentos que otros, en el caso de un postre con más de cuatro/cinco elementos, y su resultado en boca será muy diferente.

    Bernard Lahousse es el creador de éste instrumento, durante el mes de Marzo, los días 13 y 14, reunirá en Ostende, Bélgica, en el THE FLEMISH RPIMITIVES , a un numeroso grupo de chef de gran variedad de nacionalidades (Rene Redzepi, Michel Bras, Alex Atala o Massimo Bottura, entre otros) para mostrar hacia donde puede llevarnos ésta propuesta. Por parte española asistirá el cocinero vasco Joseán Martínez Alija, del Guggenheim de Bilbao.

    No podemos permitirnos el no atender las nuevas vías que ayudan en el desarrollo de la gastronomía. Maridajes equilibrados, ahí radicará un camino apoyado por el mundo de la ciencia para conseguir más sabor con sentido.

     

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