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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 14
    Octubre
    2011

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    LA MADURACIÓN COMO ELEMENTO SUPERIOR EN LOS QUESOS

     

     

     

    Sobre la mesa hay cinco quesos: Comté, Saint Felicien, Stilton, Camembert y Talegio de Lombardia. Procedentes de tienda La Lechera de Burdeos y elegidos no por la mano de la dependienta, sino por la mano y el tacto de nuestro amigo Yoni, que nos había invitado a charlar un rato en su casa.

    El hecho de la elección de los quesos es muy importante, ya que su momento de maduración puede ir desde lo asombroso hasta excesos, que por su concentración sápida, pueden sorprender a más de uno. O que no esté aún en ese momento que llamaremos óptimo, con lo que no podrá ofrecernos todas sus cualidades organolépticas y sápidas.

    Pero de la misma manera que la evolución en los vinos nos habla de su momento más o menos óptimo, en los quesos tenemos que tener  muy presente cuales son nuestros gustos, cuales son los posibles gustos que el queso puede adquirir, y si las piezas que tenemos ante nosotros están, más o menos, en concordancia con nuestros intereses.

    Por ello es importante que el local de venta tenga una buena cava de maduración, que la rotación de sus ventas sea importante, y que el conocimiento de sus propietarios ayude a las elecciones de los clientes. Todo esto suele darse en La Lechera de Burdeos. Con lo que ante estas cinco piezas estupendas nos hemos detenido asombrados ante la espectacularidad del cremoso Saint Felicien, primo del Saint Marcellin, con brillantes destellos ácidos, profundo aroma leche de vaca muy fresca, y ciertas notas de avellana. Toda una felicidad.

    El momento de maduración óptimo es un milagro, y disfrutarlo, entre amigos, un momento irrepetible. Como sentir la vida en estado de plenitud.

     

     

     

     

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