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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 06
    Octubre
    2010

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    Judías con Pulpo


     

    La temporalidad del producto es sumamente interesante para que nuestros platos tengan dos virtudes: por una parte el mejor de los sabores, su punto óptimo, por otro la repercusión de un precio contenido.

    Legumbre de la familia de las fabaceas, las judías, dependiendo de su variedad, podemos encontrarlas de mata alta, o enrame, perteneciendo a ella las que del tipo Perona o Helda, que son de vaina aplastada, o las de mata baja, que son redondeadas y las conocemos por el nombre de Strike.

    Su recolección pude comenzar a finales de septiembre, en ésta zona, con lo que es un buen momento para hacerse con ellas y probar.

    En nuestra gastronomía tradicional solemos asociarla a hervidos y paellas de verduras.

    Aunque las encontramos últimamente en infinidad de ensaladas, ya que una cocción corta realzará su bonito color verde y su gusto, (tengamos la precaución de una vez las hemos hervido enfriarlas en aguas con hielo, así no perderán su clorofila y siempre serán una nota de color en el plato a las que queramos incorporarlas).

    La propuesta de hoy es un medio guiso, medio hervido, que podría llegar hasta una media enslada caliente, pero incorporando un producto como el pulpo, que una vez hemos conseguido ablandar, saltearemos en un poco de aceite donde dejamos infusionar pimentón picante y unos hilos de guindilla.

    Sofreiremos un puerro grande, que aprovechando el aceite del pulpo, confitaremos hasta que tenga un pochado y una calidez que nos lo haga agradable a la boca.

    La judía, una vez hervidas, algo crujientes, acompañaran a los elementos puerro y cebolla. Podremos mojar con algo del agua de haber hervido las judías, para darle una mayor humedad al guiso, si queremos seguir esa dirección, y disfrutar, con cuchara de un sabor poderosos pero ligero, fresco pero con raíces tradicionales.

    Si no quieren trabajar mucho podemos realizar toda esta operación con elementos de lata. Eso sí, que sean de buena calidad.

     

     

     

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