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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 16
    Julio
    2011

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    FORMULACIONES


     

     

    Se presentaba una mañana tranquila. Habíamos avanzado en diversas materias y ahora se trataba de elaborar un ejercicio con algo de “trampa”. “Hay que elaborar una tarta con las siguientes características: bizcocho, mousse de chocolate y en su interior un flan de vainilla”. 

    Pero como las sorpresas vienen cuando menos lo esperamos, y confiado como estaba realizaba tareas más burocráticas que de observador, al incorporarme al final de la mañana al aula donde se realizan las pruebas me encuentro con la hecatombe personificada.

    La prueba/truco tenía la función de visualizar una creación, de ver como se desarrollaba y comprobar que todos los pasos están perfectamente asimilados.

    Las formulaciones son aquellas bases fijas en las que podemos apoyarnos para realizar cualquier trabajo. Es decir, recetas ya elaboradas previamente por alguien que nos ofrecen la suficiente garantía como para ir a ellas sin necesidad de encontrarnos sorpresas. No sé si saben ustedes que muchos cocineros/pasteleros tienen el sentido de humos tan elevado que cuando ofrecen recetas al mundo han cambiado algunas de las cifras ofrecidas, con lo que los resultados nunca serán los esperados. Por ello, ante esas recetas hay que trabajarlas, revisarlas, y volver una y otra vez hasta que, recordando siempre con mucho cariño a los más cercanos familiares del artista de lo dulce o de lo salado, hallar una solución ecuánime.

    La experiencia y la confrontación suelen ser armas a usar en ésta batallas. Pero mi sorpresa mayúscula fue que mis muchachos, en un alarde de “hapenning” culinario, se habían decantado por sofisticadas creaciones que, evidentemente, ninguna podía sostenerse.

    Las formulaciones son caminos de los que solo podemos salir si la experiencia ha trazado nuevas rutas. Vivir, como hacer pasteles, no es una cosa de dos días.

     

     

     

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