Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 04
    Enero
    2012

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    EL FUNDAMENTO DE LOS GUISOS Y OTROS COCIMIENTOS

     

     

    Después de una semana de placidez y descanso, si exceptúo las hermosas caminatas matinales, toca volver a centrar temas que serán necesario exponer en las próximas semanas en “el cole”.

    Como el frío es un buen medio para explicar la necesidad de alimentos calientes, uno de los aspectos que más me atraen es la colección de guisos que abundan en los recetarios regionales, nacionales o generalmente tradicionales que ocupan las bibliotecas.

    Llamaré guisos a las cocciones en húmedo que se ayudan de elementos como las verduras, las carnes o los pescados, para elaborar platos de cuchara, donde las leguminosas, o no, tienen una importancia notable.

    Tal vez la característica más importante de este sistema de cocción sea el conjunto. Que partiendo de un sofrito, nos lleva a una conclusión donde hay que medir el tiempo muy cuidadosamente para que los objetos utilizados conserven sus características y no desaparezcan en la confusión de las horas de fuego.

    Así que muchos de los objetos que trabajamos están más secos de lo habitual, y necesitan una rehidratación. Pero conviene no olvidar que la temporalidad del guiso no indica la destrucción de las partes, sino la conservación de sus peculiaridades. Lo que convierte este tipo de cocimiento en un buen método para conocer las verdaderas características de las diversas partes que suelen componerlos. Legumbres que no den la cara mediante excesiva piel, piezas de pescado o carne que no desparezcan, pero que aporten sabor. La humedad del líquido, que siempre mejora el resultado final  si procede de un caldo no excesivamente  potente. O la regularidad del fuego medio que acoge la creación, por expansión, de sabores que se van concentrando y se funden en gustos inolvidables. Los guisos, los cocidos, los estofados, toda una fauna que alimenta las comidas invernales y que hay que cuidar muy detenidamente. Sin prisas.

     

    Denunciar
    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook