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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 30
    Octubre
    2011

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    DEL MARIDAJE COMO UNA DE LAS BELLAS ARTES


     

    Con motivo del homenaje que la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia ha querido dedicar a los ganadores de la Copa Jerez, hemos podido escuchar, y probar, de primera mano, el porqué de los trabajos presentados a ese concurso mundial.

    Es sumamente importante respetar el vino, por ello el punto de partida fue la selección de los tres vinos de Jerez. Si el ejercicio se hubiera planteado al revés, que el cocinero ocupara el estrellato, que el plato fuera quien brillara, no se habrían podido conseguir los equilibrios que éste dificilísimo arte encierra. Y tanto Juan Luis García, como Cayetano Martínez con, antes que nada, admiradores y  conocedores del complejo mundo de los vinos de Jerez.

    Diría que en los tres ejemplos cada uno premia un concepto diverso. Si en la ostra a la brasa escabechada acompañada de La Bota de Amontillado nº 9 de Navazos la importancia de la temperatura del elemento marino redondea el alcohol, mostrando un maridaje rabiosamente moderno. En Paletilla de Cabrito Glaseada sobre un Praliné Salado de Almendras  con el Oloroso Solera 1842 VOS – Valdespino, ese maridaje es, como lo definió perfectamente durante la cena Pedro Martínez, “por pulso”, donde dos titanes del sabor mantienen en alto su enfrentamiento gustativo, sintiendo lo vibrante de su poder mientras bebida y carne son degustados en un acoplamiento clásico pero con una perspectiva actual. Y finalmente un maridaje a la generosidad en el plato del Sorbete de Cacao y Peppermint con Rocas de Café sobre Crema Cuajada de Dátiles con Pedro Ximenez VOS – Tradición, donde el artilugio dulce deja expresarse a un vino que en apariencia podría ser tomado como una carga de azúcar, a causa de sus 400 y pico gramos de azúcar por litro, para que baile fresco entre los acordes del cacao y las notas del dátil y la sal de las galletas de café.

     

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