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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 13
    Enero
    2011

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    DEL CUSCUS COMO BASE

     


     

    Gracias a las sémolas precocidas la elaboración del cuscús se ha convertido en algo muy sencillo. Pensemos que lo que necesitan las sémolas es hidratarse, y mejor que hidratarlas únicamente con agua conviene aportarles más sabor gracias a caldos o jugos de frutas. Caldos de ave o de pescado si vamos a realizar platos salados donde la presencia de carnes o pescados sea importante, aunque podemos llegar a personalizar mucho, pues podremos elaborar caldos de conejo, de caza, de setas, o de gambas, mejillones, si nos decantamos de que lo marino sea el centro de nuestro plato.

    La otra noche tuve en casa a dos buenos amigos, y quería homenajear en cierta forma lo viajeros que son. El fotógrafo Paco Salinas es buen conocedor de todo lo relacionado con México, y lleva más de 14 años viajando en Febrero hasta la baja California para ver las ballenas que allí van para aparearse. Y el pintor Angel Haro lleva muchos años viajando hasta Mozambique para trabajar muy cerca de una tierra que ama con gran pasión. De ahí me ha traído un infernal jugo de guindillas, para ver si de alguna forma podemos domesticarla y hacer algo más mediterráneo.

    Por eso les he preparado un plato con dos conceptos, el cuscús, y el cebiche.

    La idea consistía en que el cebiche descansara sobre el cuscús, y sirviera, en cierta forma, de un pan sabroso.

    Esparzo los granos de sémola en un recipiente, rallo la piel de una naranja y la piel de un pomelo sobre los granos. Añado aceite, sal y agua, y le doy un golpe de microondas para que la sémola absorba los sabores y engorde. Busco la textura adecuada y comienzo a añadirle sabores. Hojas de cilantro picadas muy finas, tomate seco que tenía bajo aceite, junto con algunas alcaparras, todo muy picado a cuchillo, una manzana ácida y algunos granos de caviar de mujol, para que aporte notas saladas. Y media cebolleta fresca, para dar una nota muy viva. Bien removido todo, añado para finalizar  un poco de pimienta de Sichuan, algunos granos de sal y un poco más de aceite del que contenía el tomate.

    Por otra parte recupero el zumo del pomelo, el zumo de la naranja y un buen chorretón de aceite. Añado un poco de vinagre de arroz, un poco de soja y wasabi, que con una cuchara hago que se deshaga bien. Pimienta roja machacada y más pimienta negra de Sichuan. En ésta marinada voy a dejar durante una media hora unas lascas de lubina cruda.

    A la hora de servirlo en la mesa dejo que cada uno ponga una base de cuscús, añada el pescado y moje con algo de la propia marinada. Lo hemos celebrado, la conversación ha sido infinita.

     

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