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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 08
    Febrero
    2012

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    CROISSANT

     

     

     

    Encontré la receta de Enric Ortuño hace unos meses. Inmediatamente la comentamos en clase y la escribimos en la pizarra para desgranarla. Y ha sido después de unos meses cuando nos hemos puesto manos a la obra. Unos meses porque mis alumnos han tenido que ir ganando habilidades para poder enfrentarse a una de las construcciones más complicadas que existen dentro de la repostería. Una masa fermentada con laminado en hojaldre. Podría parecer una canción de Ornella Vanoni y  Gino Paoli, Bocadasse, por ejemplo (“los recuerdos son como los niños, saben inventar lo que les apetece”), sencilla, pero con la perfecta conjunción de todos sus elementos. Aquí la mantequilla en pomada que se incorpora a la primera masa, la mantequilla que va en el pantón y que debe de estar a una temperatura similar a la de la harina. Para acabar con una fermentación que exige hasta un 75% de humedad, y un horneado pausado a 170º.

    Cuando el Croissant está bien realizado es memorable. Y digo que estos primeros encuentros con la formula de Ortuño/Hoffman , que les valió el premio de mejor croissant de mantequilla en 2010, están siendo realmente agradables pero que aún queda mucho para que lleguen a ser lo que deberían de ser, pero todo se andará. No me cabe duda.

    El Croissant tiene algo de infinito, tal vez sea su carga en grasas, que lo convierten en un sueño para los desayunos, o en un elemento imbatible para las meriendas, cuando la prisa no existe y podemos disfrutar en una mesa Marmolada y la transmisión del sabor nos aísla del tiempo. Milagros de lo cotidiano que a veces aparecen por el aula de cocina en forma de media luna con un dorado seductor sobre la primera capa de harina y mantequilla, tostados, expandiendo aromas inolvidables que nos hacen soñar.

     

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