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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 29
    Marzo
    2011

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    CATAR QUESOS EN LA LECHERA DE BURDEOS


     

     

     

    La Lechera de Burdeos, la deliciosa tienda de quesos ubicada en los aledaños de la Plaza del Romea de Murcia, ha traído a José Luis Martín para que disfrutemos de su sabiduría, sensatez y conocimientos.

     

    Quesero, escritor, autor de la guía “Los mejores quesos de España”, y asesor integral de queserías, con un puesto en el goloso mercado de San Miguel de Madrid, durante un generoso espacio de tiempo nos ha realizado una explicación sobre la técnica de la cata de quesos.

     

    Nos ha hablado, al reducido grupo invitados por la quesería, de los quesos artesanales de leche cruda, esas leches que no sufren un tratamiento superior a los 40º, y de los diversos tipos de quesos que hay, básicamente, en Francia y en España.

     

    De corteza enmohecida, ya sean de cabra o de vaca, con sus notas ácidas que algunas veces son recubiertos en cenizas para que éstas absorban esas notas. De los de pasta lavada, de los azules, para contarnos que el penicilium de los roquefort viene de un pan integral enmohecido en cueva durante 4 meses, secado, triturado y luego sembrado sobre las diversas piezas que no llenaran de satisfacción a los seguidores de esta variedad, de los de pasta prensada o cocida como el manchego o el cantal, y del poco sentido que tiene ese termino del semi curado ¿cuánto tiempo permanece una semi curación?. Quesos de Cuajo vegetal, como las diversas tortas que tenemos en España y Portugal y que por su dificultad de coagulación durante muchos años se daba directamente a los cerdos, hasta que a aparecido el frío artificial y se pueden congelar y disfrutamos de ellos en diversas épocas del año.

     

    Su faceta visual, los ojos y cristales de tiroxina, los aromas, las texturas en boca. Sus persistencias.

     

    La cata ha comenzado con tres quesos de vaca de leche cruda. Es sumamente importante que apreciemos el trabajo de los queseros con leches que nunca van a superar los 40º, en ellas encontramos notas de los pastos, aromas que multiplican el placer que esconde un pedazo de queso. Por ejemplo ese Brie de Melun de la región Isla de Francia, donde el cuerpo central, cremoso, tiene un bouquet graso, que al acompañarlo por la parte de la corteza cambia y realiza un estupendo contraste con notas de castaña.

    Un Beaufort de verano, tal vez el queso más franco y expresivo de los catados, con hermosas notas de heno, cereal, y una inmaculada acidez en su maduración  perfecta.

    Y finaliza la primera propuesta con un Mahón, amargo y picante, con alguna nota de salinidad más evidente de lo necesario.


    Continuamos con los quesos de cabra. Un Charolais y un Saint Maure, donde la corteza juega un papel primordial y suaviza la intensidad caprina.

     

    La tercera ronda viene dada por quesos de oveja, una torta del casar de hermoso color marfil, con una corteza que podría recordarnos embutidos ibéricos, estupenda de maduración y un excitante regusto amargo en su final.

     

    El Idiazabal probado no es el fácil ahumado. Es austero y a la vez elegante, que nos habla de la seriedad de un queso que ha tenido su peor enemigo en su propia casa al jugar con un hermano que se esconde bajo humos demasiado evidentes. Este es una pieza muy acertada.

     

    Para concluir tres quesos azules que acompañamos con un amontillado de Torre Albá.

    Un blue de Severac, un Stilton y un Cabrales.  Notas densas, donde algún regusto salado en el Stilton nos hacían perder la concentración.

     

    José Luis Martín, quesero antes que fraile, autor de la guía Gourmetquesos, no nos la ha dado con queso, aunque el queso sea la leche, sino que no ha dado muchos más motivos para apreciar más y mejor un producto extraordinario.

     

    Magnífica cata donde hemos aprendido algunas cosas nuevas, donde el saber parecía sencillo y fácil. Ameno

     

    Muchas gracias a la gente de La Lechera de Burdeos. Quien regala cultura, regala futuro. Y éste tipo de encuentro debería de oficializarse. Hay tantos quesos por probar que merece la pena el esfuerzo.

     

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