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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 23
    Agosto
    2011

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    BRILLAT SAVARIN. PENSAR LA GASTRONOMÍA

     

     

     

    La edición que tengo en mis manos de “La Fisiología del Gusto” la compré en “La isla del Tesoro”, un 28 de mayo de 1980. Aquella hermosa librería era del poeta José María Álvarez, estaba en un primer piso de una céntrica calle de Cartagena, y el poeta fue indicándome, en distintas visitas, algunos grandes clásicos que hoy ocupan mi desordenada biblioteca.

    Brillat Savarin fue un jurista  que dos meses antes de su muerte nos legó ésta obra del pensamiento, centrada en una faceta  filosófica, que hasta el momento solo había sido tratada como argumentación para contener recetarios. Siguió, como escribió Richerand, un coetáneo suyo, más a Epicuro que a Zenón.

    Dice la RAE que la fisiología es la “ciencia que tiene por objeto el estudio de las funciones de los seres orgánicos”. Desde el inicio de la obra Savarin nos sorprende con sus observaciones y puntos de vista. Habla del sexto sentido, el generador; “o sea el amor físico”. Comienza su libro con un repaso por todos los sentidos, con propuestas que hoy siguen siendo actuales: “sin el olfato no hay degustación completa”, y que se han visto avaladas por estudios recientes. Gracias a que el hombre es omnívoro y que es capaz de trabajar y degustar sabores compuestos, encontraremos que el hombre es el único ser capaz de desarrollar una gastronomía. Comienza a estudiar el origen de la gastronomía, a la que define como “el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación”, y que se relaciona con la historia natural, la física, la química, la cocina, el comercio y con la economía política: “la vida estera está gobernada por la gastronomía”.

    La visión cientifista y racional de Savarin lo convierten en una figura única. Desde la que el pensamiento gastronómico toma otro sentido. Desde la Meditación VI comienza a definir lo que son los platos que a menudo comemos: cocidos, pucheros, aves, pescados, trufas, azúcar, café, chocolate. Hace profundas reflexiones sobre la fritura, “el gran merito de las buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan”, aunque no llega a hablar con claridad del aceite.

    Que Savarin es un adelantado no nos cabe ninguna duda. Ya habla de que las mujeres son gastrónomas en una época donde la mujer es tratada más como florero que como activa participante de la vida social: “series de observaciones exacta y rigurosas han demostrado que un régimen suculento, delicado y esmerado, rechaza mucho tiempo y mantiene a larga distancia toda señal exterior de vejez”.

    Incluso se preocupa de la obesidad y plantea tratamientos para su prevención.

    A día de hoy la lectura de un libro como este es relevante para quien quiere saber como eran los primeros pasos en el campo del pensamiento gastronómico. Trabajos como “La Fiosiología…”  han posibilitado que nos encontremos a día de hoy con obras como las de Harold Mcgee, autenticas biblias para el cocinero que se empeña en querer conocer más sobre los alimentos y las posibilidades de mejorar los trabajos y elaboraciones que practicamos con ellos.

    Del tiempo pasado nos quedan las señales. En mi memoria aún recuerdo las estanterías de aquella librería que contenía parte del saber humano. Un saber placentero. El de los libros, que a veces tocan temas gastronómicos.

     

     

     

     

     

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