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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 26
    Diciembre
    2010

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    APERITIVOS DE NAVIDAD (2)


    Las ensaladas pueden convertirse, también, en un buen aperitivo. Todo depende del tamaño, claro. Pero en su justa medida podemos encontrar un aliado sencillo, efectivo, y desde luego muy sabroso.

    BACALAO CONFITADO A LA MANDARINA

    La estacionalidad, en este caso, es el gran aliciente de ésta ensalada. Por una parte mediante la técnica del confitado, es decir un cuerpo, el bacalao, se somete a una cocción bajo una grasa, en este caso Aceite de Oliva Virgen Extra, que adornaremos con notas de una ruta muy tan invernal como la mandarina. Para ello pondremos nuestros trozos de bacalao salado, y desalado perfectamente, aunque siempre nos conviene probar el punto de sal del pescado, ya que si hemos dejado que pierda cierta nota salina puede convertirse en un sabor muy anodino. El aceite lo perfumaremos con ralladuras de mandarina, que acompañaremos con alguna nota de ajo y una punta de cayena. La complejidades aromáticas tienen a entretener el paladar, jugando a tratar de reconocer los poliedros sápidos.

    Una ensalada muy estacional es la escarola, que podremos acompañar de algunas hojas verdes, tipo rúcala, espinaca, berro, pudiendo hacer más amplio el abanico gracias a las colecciones que encontramos en bolsas de cuarta generación. Y que si acompañamos de sabores amargos, como la endivia, harán más complejo y entretenido la construcción de la ensalada. Para montarlas las pondremos en pequeños cilindros que habremos construido con plástico duro o acetato.

    Mojaremos la ensalada con ese aceite sabroso del bacalao, al que incorporaremos algunas gotas de un buen vinagre, un poco del zumo de la mandarina, sal  y pimienta.

    En este caso podemos añadir algunas pasas o pedacitos de orejón para que el juego dulce salado se vea ampliado, incluso algún gajo pelado de mandarina.

    Esta ensalada podría hacerse más grande, claro, y servir como entrante.

     

     

     

     

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