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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Octubre
    2010

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    Alioli de Piña


     

    Las salsas frías actúan de contraste o de envolvente. De contraste cuando las comemos, por ejemplo dentro de una hamburguesa. De envolvente en una ensaladilla de mariscos de rusa.

    En el levante nos gusta, algunas veces, acompañar los arroces con las notas vivas y picantes de un alioli. Esa salsa fría, esa emulsión, donde el ajo, al que conviene quitar el germen interior para evitar problemas de picor, y olor poderoso, se una con una grasa, que va desde la leche al aceite, y bien trabajado, en mortero, túrmix o vaso americano, conseguimos una ligazón.

    En la tradición murciana encontramos ese alioli que ligamos con calabaza y que utilizamos para la Olla Gitana. También comienza a ser frecuente utilizar la manzana, para darle una frescura y acidez que la emulsión clásica no tiene.

    Preparando un arroz con una base de calamares y verduras, y mojada con un potente caldo negro, se nos ha venido a la cabeza la piña. Elemento con acidez, frescura y gusto muy peculiar que podría venirle muy bien a ese sabor potente y marino que tendría el arroz.

    Así que después de pelar nuestros ajos, que hemos dejado un poco en agua para facilitar la operación de quitarles la piel, hemos procedido a quitarle su germen interior, hervirlos tres veces en agua hirviendo, para rebajar considerablemente su intensidad, y mientras licuábamos la piña con un poco de leche y sal, hemos añadido los dientes de ajo con aceite de oliva de girasol, en este caso para darle más importancia a la piña y al ajo que a la grasa que ayudaría a la emulsión.

    Esta salsa fría puede servir muy bien como acompañante de  pescados, como un bacalao al horno. Donde hay una concentración de sales.

    Los contrastes deben servirnos para redondear y hacer más perfectos nuestros platos.

     

     

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