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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Mallorca

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 11
    Marzo
    2011

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    AJOS TIERNOS Y PATATAS


     

     

    Llevan dos semanas en clase, sentados, con los libros que les he dado (4), con las fotocopias, con las libretas abiertas y los bolígrafos a todo trapo. Hace unos días entramos para que vieran la cocina, con sus batas y sus gorros de usar y tirar pero que les conmino para que las guarden, las conserven. Hay que aprender a reciclar. Y en un rato confitaron unas piezas de bacalao con un aceite que a 60º aromatizaron con pimentón, ajo, eneldo y pimienta. Hicieron en el horno un pulpo a la murciana, que sobre base de patatas y cebollas, mojaron con cerveza, vino blanco, algo de ajo y tomate.

    Pero hoy, después de haberles dado unas recetas de Oriol Balaguer para que comparasen unos bizcochos de almendra con otro de Yann Duytche con la misma base, de hablarles de la pasta bomba y que la convertiríamos en unas natillas de vainilla, con un resultado más esponjoso, hemos entrado para trabajar con el cuchillo, para cortar partes verdes de ajos tiernos que han usado en otros cursos y no han llegado a utilizar. Un buen número de patatas para que comiencen a hacer cortes en mirepoix,  y se den cuenta de las posibilidades, y dificultades, del cuchillo de medio golpe.

    Han frito lentamente los trocitos de ajo tierno, los cubitos de patatas, y hemos realizado, pues la hora apremiaba y hay que dar de comer al hambriento, diversas tortillas, y. diversos cuajados en el horno.

    Luego, los que no habían  olvidado de traer sus recipientes para llevar comida, han podido llevarse algo a casa. Los tenedores picoteaban pinchos de tortillas, los platos se han limpiado. Han barrido, fregado y con alegría de saber que van a estar, a partir de ahora, mucho tiempo en la cocina, pasado con mucho su hora de salida, se han vestido de calle.

    El camino del aprendizaje culinario es largo, muy largo. Y más que estar en los tiempos que debemos de estar, que no podemos olvidar en el tiempo que vivimos, debemos de traer la maleta bien cargada de pasado. Porque en el pasado están todas las bases. Y sin bases no hay cocina.

    Ahora se trata de ir descifrando el vocabulario de los caldos y las salsas, de las masas. Haciendo que nuestra cultura gastronómica se amplíe con nombres que antes nada nos decían. Ahora oyen habar de Carême, de Escofiere, de Apicius o de Ruperto de Nola. Y entre legado histórico y técnica culinaria jugamos con más de 198 aromas, para ir identificando una parte del secreto de los productos, y el cómo pueden ir juntos. Teoría y práctica. Razón e imaginación. La cocina en estado puro desde sus bases

     

     

     

     

     

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