Gastronomía

Mallorca se estrella en la Guía Michelin

La edición 2010 de la prestigiosa publicación quita una distinción al restaurante Tristán y elimina de su lista al Read´s

 22:08  

V. SÁNCHEZ. PALMA. Malas noticias para el sector de la alta cocina mallorquina. La nueva edición 2010 de la prestigiosa Guía Michelín no ha sido nada generosa con la isla. Es más, castiga a algunos de los establecimientos con más solera –caso del Tristán– y condena al Read´s por su cambio en los fogones. Sólo tres establecimientos se salvan de la quema.

Mientras los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca celebraban la noche del pasado miércoles en Madrid la obtención de la tercera estrella para su Celler de Can Roca, el chef alemán Gerard Schwaiger, acompañado por el dueño del Tristán, Claudio Marini, recibían la mala noticia, perdían una estrella. "Es pronto para hacer valoraciones. Mañana (por hoy) nos reuniremos todo el equipo y analizaremos qué ha ocurrido. De todos modos gozamos de buena salud, tenemos una cartera de clientes muy fiel", asegura a este periódico Álex Velázquez, maître del establecimiento sito en Puerto Portals.

A Vivian Read la noticia no le cogió por sorpresa. "Era algo que podíamos imaginar tras la marcha de Marc Fosh", afirma el dueño del coqueto hotel Read´s, en Santa Maria, tras saber que salen de la lista de los restaurantes con estrella. "Lo que queremos dejar muy claro es que vamos a luchar por recuperarla. Confiamos mucho en nuestro nuevo chef (Félix Esrich, segundo de cocina con Fosh) ya que los principios son los mismos: productos de gran calidad y un cuidado exquisito en cada menú".

La crisis ha hecho daño en los establecimientos que gozan de esta distinción. "El cliente relaciona inevitablemente una estrella Michelín con un elevado precio y ni siquiera se atreven a venir", explica Rafael Sánchez. El responsable de Plat d´Or sabe muy bien de lo que habla. Al frente del restaurante que da solera al Arabella Sheraton Golf Hotel Son Vida desde 2003, seguir en la lista es todo un éxito. "Confirma que estamos trabajando muy bien y que la gente cree en lo que hacemos. Pero no es fácil. Estamos perdiendo comensales y la única forma de arreglarlo será ajustando precios".

En la misma línea se expresa Tomeu Caldentey. Su Molí d´en Bou ha superado una de las pruebas más duras. Cambió de ubicación, abandonó las maravillosas infraestructuras que le brindaba un molino histórico en San Llorenç des Cardassar para mudarse al amparo del hotel Protur Sa Coma Playa. Parece que la jugada le ha salido perfecta. "Es la recompensa al esfuerzo. No es una época sencilla para la alta cocina", cuenta. En Alemania, Josef Sauerschell, disfrutó con la noticia de saberse, un año más, dueño de una estrella Michelín para su Es Racó des Teix, en Deià.

¿Cómo se explica entonces que, siendo una de las comunidades autónomas con mayor proporción de restaurantes por habitantes las estrellas sean tan pocas? "No es una cuestión de talento, ni mucho menos. Nuestros chefs son tan buenos como los de la península. Es más bien una cuestión de apoyo institucional", explica Sánchez. "No pedimos dinero ni subvenciones, simplemente que las instituciones promocionen más lo que tenemos: Si quieren una alternativa al turismo de sol y playa tendrán que empezar a mimar más su gastronomía y a los que trabajamos para que vaya escalando poco a poco", añade Caldentey.

Muchos platos quedan por delante para alcanzar a Cataluña o País Vasco, comunidades que gozan de cuatro y tres establecimientos con tres estrellas Michelín, respectivamente. Arzak, Santamaría, Adrià y Subijana siguen inalcanzables.

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