El siglo XXI nos deja el pan pero nos niega la sal

G. RODAS. PALMA. Combinar tradición con salud no es una receta sencilla. El siglo XXI, entendido en seguridad alimentaria y nutrición, nos deja el pan, que se quita de encima la injustificada fama de que engorda, pero nos niega la sal, con la que abusan un 80 por ciento de los españoles, según estudios dados a conocer esta semana.
Juan Cabrera, presidente de Pimem, reconoce que los mallorquines, como el resto de españoles, "abusamos de la sal", tomando el doble de la recomendada, un hábito que "viene dado por nuestra cultura gastronómica".
"Toda la materia prima de la dieta mediterránea, sobre la que sustentamos nuestra alimentación, presenta una gran cantidad de sales. Solo advertimos el problema de la sal a medida que crecemos. No estamos preparados para dejarla", añade Cabrera.
Pues el cambio, según los expertos, es necesario para evitar miles de muertes al año. David Calzado, que suma veintidós años dedicados al mundo de las salinas, señala que la sal seca fina yodada, la llamada sal de cocina, contiene un 40 por ciento de sodio, mineral que contribuye a la hipertensión arterial en aquellas personas sensibles a este elemento. Pero su presencia en los hogares con niños es fundamental, ya que las sales no yodadas pueden provocar el desarrollo de enfermedades como el hambre oculta, una malnutrición por falta de micronutrientes muy presente en África.
"Mi consejo es usar la sal de cocina sólo en aguas de cocción de pastas, arroces y sopas, y en el resto minimizar el sodio lo máximo, evitando los quesos y los embutidos, y utilizando sales líquidas, como la de Formentera, que tiene el yodo natural del mar y es la más baja en sodio", explica.
Un tipo de sal, la marina de Formentera, que no penaliza el paladar: "Tiene sabor a sal pura y no esconde el sabor de los alimentos. Y te pones menos porque sala más".
Otra sal no yodada que puede encontrarse en restaurantes y cafeterías es la Maldom, que procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra) y cuya elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Pep Lluís Bestard, propietario del restaurante Diecisiete Grados, en Palma, es uno de sus fervientes defensores. "La usamos por el bien del comensal. En las mesas no solemos poner saleros, nos los tienen que pedir. Una cosa es un plato sabroso y otra es innundarlo de sal", aclara este restaurador.
El pan, por su parte, no está reñido con los nuevos tiempos y reniega de su "injustificada" fama de que engorda. Así lo aseguran los expertos en nutrición y el dueño de La Mallorquina, Pedro Solé, "siempre que no se abuse. Lo que engorda no es el pan, sino lo que se pone dentro".
De la misma opinión es el también panadero Bernardo Mestre, que aconseja este producto "a todos, también a los niños, ya que es una fuente de fibras y vitaminas". Su consumo, agrega, debe ser diario, "un par de veces al día, ingiriendo unos 200 gramos como mínimo .
"El pan que comemos hoy poco tiene que ver con el que se comía antes. Cada vez comemos peor pan. Los puntos de venta calientes, las panificadoras, son desaconsejables al usar más aditivos", asegura Mestre.