´Menos ´marketing´, más cocina´

CARLES MULET. PALMA. Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957) mantiene un discurso que sabe incómodo para muchos. Y que no se cansa de repetir –"hasta ser pesado"– a pesar de le caen "por todos lados" cada vez que habla en público; ayer para el II Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en el Mediterráneo. Cocinero con reputación Michelin, se percibe como la "oveja descarriada" del rebaño. Tenaz censor de la figura del "egochef profesional del marketing", y de la tendencia que reduce los alimentos a producto, apuesta firme por "volver al mercado". Por el "producto fresco y de proximidad". Por poner en valor "la cocina de estación". Y por "el debate y reflexión muy fuerte sobre el sentido de la cocina profesional actual y la manera que tenemos de alimentarnos".
"La cocina también habla de cómo somos las personas, los pueblos. En la manera de cocinar se puede ver el modelo de sociedad deseado, un estilo de vida", entiende el chef de Can Fabes, que ejemplifica crítico y en cotidiano con la llegada del pan a las gasolineras, donde "los alimentos se vende como si fuera carburante". "Los alimentos no son objetos. No se puede pensar frívolamente en ellos, es injusto. Hacer un producto de una cosa necesaria como es el pan es perder la dignidad".
"Si perdiéramos la memoria tendríamos amnesia. Y si una sociedad tiene amnesia culinaria es una sociedad que sufre. Cada receta perdida es como perder una ermita, una pequeña pieza arqueológica. Si borramos el pasado no construiremos un futuro que, como mínimo, sea comprensible". Santi Samaria vive abrazado al "respeto" por la tradición y a la tierra que nutre al hombre. La cocina como parte de la cultura, explica, mucho más allá de lo que cabe en una vajilla.
"Si valoramos la comida por lo que hay dentro de un plato trasformamos nuestra cultura en un producto. A la cocina, un hecho social, de país, hay que acercarse en función de la nacionalidad, de la personalidad y del carácter. Los alimentos tienen alguna cosa sagrada, no son sólo algo biológico. Tiene algo de espiritualidad, y la cultura ha perdido la suya. Los objetos no nos hacen más felices, la felicidad está en la búsqueda permanente del ser humano".
"Hay que volver al mercado", un "punto de encuentro". Un "modelo sostenible", un "ágora" donde "compartir" y comenzar a construir otra "cocina más sencilla", al menos "mucho más de lo que la hacemos ahora". "Los cocineros se parecen cada vez más a los políticos", deriva Santamaria. "Se han olvidado de las causas, se han convertido en profesionales del marketing, más preocupados por vender y hacer negocio que de vivir de su restaurante". "Chupar del bote", apunta y resume sin nombrar a ninguno de los "egochefs" que le inspiran las palabras. "Menos marketing y más cocina", soluciona. "Recuperar que ser cocinero es un oficio y no pasearse como una vedette por los medios", salpimenta. "La alta cocina merece un correctivo".
Santamaria está convencido de que "no hay que perder el sentido crítico". El suyo, confiesa, le ha costado "un último año lleno de dificultades". Su mejor consuelo, tener la sensación de que "la sociedad está paralizando" la dirección emprendida por la alta cocina española, un rumbo "muy equivocado hacia la extravagancia y el esnobismo". "¡Hasta los pobres llegaron a creerse nuevos ricos!", prosigue indignado, aunque convencido de que la "burbuja gastronómica también se ha desinflado".