´Me gusta volar, pero sin perder las raíces´

C.MULET. PALMA. Juan María Arzak (San Sebastián, 1942) intuye que su Real Sociedad volverá a jugar en Primera División. También conjetura que algún día perderá sus estrellas Michelín, un reconocimiento que sabe de ida y vuelta. De momento, otro año más, acredita tres, que "son como un Premio Nobel... que te tienen que quitar en cualquier momento". Con todo, promete el cocinero que la idea de despedirlas no le "agobia", que él a lo suyo, que pasa por "intentar hacerlo lo mejor posible; porque más no puedes hacer".
Tercera generación de cocineros y padre de una cuarta llamada Elena, Juan María Arzak tiene un restaurante. También un Laboratorio de Sabores mil –literal– aunque su cocina, y así despeja dudas, "sigue siendo una cocina". La "evolución", entiende y practica, es necesaria en la gastronomía. Siempre hecha "desde la investigación y desde la humildad", como él se autoexige y enseña.
"Me gusta volar sin perder las raíces", explica metafórico, un equilibrio "contradictorio" por el que anoche recogió el Premi Vedrà a la Innovación en la Dieta Mediterrània. Galardón consensuado desde el II Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en el Mediterráneo –hasta mañana celebrándose en el ParcBIT– su entrega se celebró en Son Termens, donde también abrazaron distinciones el Canal Cocina, representado por Javier Granada, y Antonia Trichopoulou, catedrática y directora del Centro Colaborador del Departamento de Higiene y Empidemiología de la OMS. Las menciones las repartió Pilar Costa, la nueva consellera de Innovación, Interior y Justicia del Govern.
El cocinero Arzak frunce el ceño cuando se le pregunta dónde están los límites de la gastronomía. "No se puede saber lo que va a pasar en un futuro", responde convencido, dejando las puertas abiertas a un porvenir que en la cocina se lleva reescribiendo "desde el Paleolítico, cuando el hombre descubrió el fuego". "Hay que viajar, y yo veo el mundo con ojos de cocinero. La calle es lo que manda", deriva. "Para evolucionar es necesaria la capacidad de asombro, como tienen los niños".
"Punta de lanza". Así percibe ahora "la cocina moderna mediterránea; o como quieran llamarla, porque a todo hay que llamarlo de alguna forma". El mérito, entiende Arzak es grande, "indudable", un emplazamiento privilegiado que ni "la paella ni el gazpacho han conseguido" alcanzar. De lo que por aquí se cocina, rescata, le pirra "la magia de los arroces". También los frutos del mar Mediterráneo, raors incluidos, los primeros en nombrar.
Un "hermanico". Así describe Arzak a Koldo Royo, colega de profesión que ha hecho posible que esté en la isla desde ayer, a pesar de su nutrida agenda, porque "a las cosas del corazón uno no se puede negar". Su gran relación, en lo profesional, es extensible "a casi todos" los grandes chefs del país. "Con alguna excepción".