Corazón de solomillo

Hace unos días, mientras tomaba el aperitivo en la barra de un buen restaurante madrileño, una pareja joven y elegante preguntó, con curiosidad, a la camarera que en ese momento atendía: "Por favor, ¿qué es eso que pone en el menú?".

EFE/ CAIUS APICIUS La camarera leyó: "Turnedó". Ellos quisieron saber qué era eso... pero la chica no supo informarles.

No es raro, aunque los profesionales de la sala "de toda la vida" puedan escandalizarse. Lo raro, en nuestros días, es que aparezca en una carta un tournedos, que es la grafía original del corte de carne del que estamos hablando, y que no es más que uno de los que tradicionalmente se obtenía de una pieza entera de solomillo de buey. Sucede que hoy, si hay en carta un corte de solomillo, se anuncia por ese nombre: solomillo, sin especificar de dónde procede el corte... aunque la mayor parte de las veces se trate, efectivamente, de un tournedos.

Recordemos lo que decía una autora clásica, la "Marquesa de Parabere", sobre los cortes del solomillo. De cabeza a cola, de la pieza se obtenían -respeto la grafía de la autora- los bistecs, el chateaubriand, los tournedos, los medallones y los filetes mignons.

O sea, cinco cortes diferentes. El más espectacular, desde luego, el chateaubriand, que la Parabere define como "un enorme bistec de solomillo". Lo de "enorme" seguramente podrá chocar a los amantes de los chuletones de kilo y pico, pero hablamos de solomillo, no de lomo bajo; un chateaubriand que se precie no puede tener menos de cinco o seis centímetros de grosor... y hay quien lo prefiere más grueso. Yo creo que las medidas mencionadas permiten cocinarlo como es debido.

El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando piden lo que en la carta se anuncia como "solomillo"; a veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los bistecs y los chateaubriands, sino salteados en sartén. La salsa o guarnición que les acompaña es la que les da nombre... y hay nombres bien conocidos para recetas de esta carne: à la maître d'hôtel, marchand de vins, à la bordelaise, Henri IV... pero sobre todo, el tournedos Rossini, cuya creación se atribuye al compositor Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de espaldas a los comensales. La verdad: ni parece vero, ni resulta demasiado ben trovato.

En fin, para que algo gastronómico se apellide Rossini ha de llevar foie-gras y trufa negra. El tournedos, también. Básicamente, se trata de saltear en mantequilla los tournedos, previamente sazonados; llevarán entre dos y tres minutos por cada lado, según cómo le gusten de hechos. Se colocan sobre otras tantas rebanadas de pan de molde, sin corteza, cortado del mismo diámetro que los tournedos y fritos en mantequilla en el último momento. Sobre cada pieza de carne, un escalope de foie-gras salteado en mantequilla -no vale el paté, ha de ser foie-gras fresco o, como mucho, un mi-cuit- y, sobre ésta, dos o tres láminas de trufa negra (Tuber melanosporum)
Desglasen la sartén con vino de Madeira -pueden usar un buen Jerez- y napen la carne con esta salsa. Pueden complicarla más, pero no vale la pena: para hacerse una idea cabal, y disfrutar del plato, ya vale así. Lógicamente, habrán de abrir un gran tinto, pero será mejor si es un tinto borgoñón o, si no, riojano, pero al estilo clásico, más elegante que potente. También la receta es clásica, casi pasada de moda... pero muy buena, de verdad, con sabores profundos.

En fin, algo de esto les conté a mis jóvenes compañeros de barra.

Me gustó que, al menos por un rato, fueran conscientes de que con la mejor carne de buey se pueden hacer muchas más cosas, y mucho más ricas, que una hamburguesa. Y me gustó que, aunque con la grafía españolizada por las buenas -el Diccionario no se ha pronunciado sobre el asunto-, la carta de este restaurante se saliese de la rutina del "solomillo" y anunciase un "turnedó". La verdad: el solomillo tal cual me ha parecido siempre una carne bastante sosilla, mientras que los tournedos con apellido ilustre que me he tomado a lo largo de mi vida me han gustado muchísimo; pero es que, así, uno se está comiendo algo más que carne: se come un poco de historia