´La cocina de aquí, junto a la catalana, es la más culta´

El 18 de abril presentará la Academia Mallorquina de la Gastronomía, entidad que mirará con lupa la oferta del sector

ESTEBAN MERCER. PALMA. Rafael Ansón es Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, también Presidente de Honor de la Academia Internacional. Jorge Pereira es Presidente de la Academia Portuguesa. Personalidades importantes, que de su afición han hecho devoción, revolucionando el sector servicios, básico para las economías de sus países. Representantes de dos instituciones hermanas, reciben a DIARIO de MALLORCA para dar a conocer la nueva Academia Mallorquina de Gastronomía, entidad que tendrá todo su apoyo.

-¿Pueden adelantar algo de la Academia?
-(R.A.) El 18 de abril, en Es Baluard, se presentará a los medios de comunicación. Vendrán Ferran Adrià, Joan Mesquida -secretario de Estado de Turismo- y Joan Gual -presidente de la Academia Mallorquina y de la Cambra de Comerç-. También estaré yo, como Presidente de Honor de la Academia Internacional.

-¿Por qué el apoyo tan importante desde sus instituciones ?
-(R.A.) El buen servicio es fundamental para Mallorca. Se debe mantener y mejorar como la mejor forma de superar la crisis. La presentación es importantísima para el sector y para la sociedad mallorquina, marcará un antes y un después, así me lo indica la experiencia.

-Comida y gastronomía, ¿hablamos de lo mismo?
-(R.A.) Lo más importante que hemos conseguido en los últimos años es que la gastronomía abarque también a la alimentación. Antes, ser gastrónomo era de privilegiados que tomaban caviar y champán. Hoy incluye una nutrición saludable, la expresión cultural de los pueblos, los grandes cocineros y la sociología, es decir, la forma de comer, con tiempo y tranquilidad, tan mediterránea, siesta incluida. También el placer, importantísimo.

-(J.P.) Falta arraigar al público a la gastronomía, todavía hay un concepto elitista. Hay que bajar en la escala social y explicar a la gente que comer bien no es sólo para privilegiados. En cada nivel económico se puede comer bien o mal, pero no hay conciencia y se acepta una baja calidad con demasiada naturalidad. Es por falta de información. Es importante dar nuestra opinión al responsable del establecimiento donde hayamos comido, sea buena o mala, para que se vean forzados o estimulados a mejorar. Las Academias intentamos influir en la opinión pública.

-¿De ahí el interés en crearla?
-(R.A.) La cocina mallorquina, junto a la catalana es la más culta y la de más calidad. Es muy importante que las recetas sean suficientemente conocidas, valoradas y pagadas. Antes se comía en las casas, ahora el restaurante es el que da a conocer el producto. Las grandes cadenas hoteleras hacen un esfuerzo importante para mejorar. Un buen ejemplo es la cadena Meliá, con un cocinero fantástico, Dani García. En dos o tres años, la Academia debe dar a conocer el esfuerzo de un restaurante o un productor. Supondrá un cambio total en la oferta gastronómica de la isla. La Academia va a poder decir donde vale la pena ir a comer, independientemente del precio. Un menú de diez euros puede resultar muy caro,y uno de cien muy barato. Para el turismo va a ser muy beneficioso.

-¿Se beneficiará sólo el turismo de calidad?
-(R.A.) Mesquida acordó que toda la promoción turística de España se va a centrar en torno a la gastronomía. De los 59 millones de turistas que vienen, lo que más satisfacción le produce a siete millones es comer. Antes era impensable.

-¿Cómo lo han conseguido?
-(R.A.) Con credibilidad, gracias a la importancia de sus miembros. Estoy muy contento con los veintiún miembros iniciales de la Academia de Mallorca, el peso se lo dan ellos. Es gente insobornable, que no admite favoritismos, ni amiguismos. Sus valoraciones, objetivas, obligarán a un esfuerzo extra a muchos restauradores para salir con ´Soles´, nuestra distinción. O para no perderlos.

-Antes mandaba Francia. ¿Qué ha ocurrido?
-(R.A.) La cocina más valorada ahora es la creativa, la cocina de autor. Tenemos buenos cocineros, artistas que suponen el relevo de la nouvelle cuisine. Hemos dado a conocer a un Ferran Adrià, recién nombrado en Estados Unidos como el mejor cocinero del año. Pero no es una cuestión de marketing, no es artificial ni circunstancial, las ferias de arte más importante los valoran como a los nuevos Picasso, como a genios de la creación artística.

-(J.P.) Mi opinión respecto a España es que gracias a Rafael Ansón se ha creado un interés público que antes no existía, y esto, para las otras Academias supone un problema. Es contradictorio el papel que nos quieren dar los gobiernos, como árbitros de la cultura y maestros de la alimentación sana, mientras exista el riesgo de un nuevo elitismo adelantando mucho la nueva cocina. Es un fenómeno que se daba también con los impresionistas en el XIX, hoy clásicos, pero que la masa en su época no asimilaba. Hay que ir muy despacio, porque es muy difícil asimilar sin una cultura previa un plato de Adrià. La Academia española fue visionaria y se adelantó a las demás.