´Hay que volver a una cocina más humilde´

Al gran chef no le pesan sus estrellas Michelín, aunque reconoce que "obligan a mantener el ritmo". El pregonero de ´Alimenta´ se niega a ser un "bufón" para los "nuevos ricos"

CARLES MULET. PALMA. Delicado, Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957) sostiene un rodado ejemplar de la Cocina de las Baleares de Luis Ripoll, manual de 1974. "La buena cocina hace que quieras volver a los sitios", asegura, ejemplificando con una Cassola d´ocells y unos Escaldums devorados hace tiempo en Campos y Calvià. "No tenemos que vivir de la nostalgia", matiza el chef de Can Fabes, con honores Michelín. "Pero tampoco nos podemos permitir traicionar las tradiciones", añade, resumiendo en ocho palabras un discurso que sabe "incómodo para algunos lobbies".
Y que ha sentado mal.
"Pensar que lo nuevo es lo mejor es crear una sociedad eternamente joven, y eternamente equivocada. No debemos avergonzarnos de nuestra personalidad". En el pregón que improvisó ayer para inaugurar Alimenta, Santamaria lo dejó claro: "Con la Cultura no se juega, todos tenemos derecho a acceder a ella, y la cocina es uno de sus ingredientes". "Los cocineros privilegiados tenemos la obligación de bajar de las nubes, de tocar la calle". El "primer objetivo", apuntó, es "alimentar bien, felizmente".

-´Esclavos de su prestigio´, colegas de profesión han comenzado a renunciar a sus estrellas Michelín. Bernard Loiseau, dicen, se suicidó por perder puntos en la ´Guía GaultMillau´. ¿Merece la pena?
-Aunque el plato quede en la memoria, el nuestro es un arte efímero, que pasa por momentos de esplendor y decadencia. Creo que esta historia se ha exagerado. Son casos muy aislados, relacionados muchas veces con la salud de las personas, como el de Olivier Roellinger, director de Les Maisons de Bricourt. Es cierto que las estrellas te obligan a mantener el estándar de calidad, a mantener un ritmo que no se puede soportar toda la vida, aunque los restaurantes ya no son tanto su cocinero. Ahora hay que saber construir y dirigir equipos, saber transmitir el espíritu a los jóvenes; que en nuestro caso pasa por recoger buenos productos y transformarlos de acuerdo con su territorio.

-La cocina con estrellas es inaccesible para muchos.
-Somos la elite, pero tenemos que saber volver a la sociedad, no alejarnos de ella, hacer una cocina más humilde. Un cocinero puede hacerlo igual de bien con una sardina que con una lubina, es necesario encontrar el don de la oportunidad. Curiosamente, la evolución ha supuesto un retroceso del medio natural, para las personas que viven de él. Tal vez sea el momento de replantearnos las cosas, de volver a los orígenes, de tener un discurso crítico con la dirección equivocada.

-¿Ha declarado la guerra a la ´nueva cocina´ o es cosa de la prensa?
-Entiendo que he hecho un discurso incómodo para ciertos lobbies. He puesto en duda a algunos de los iconos del bluf de la cocina de los últimos años. Nos venden modernidad de plástico, que no tiene la identidad que un proyecto a largo plazo se merece. En mi libro (La cocina al desnudo) no se insulta a nadie, se ataca, entre comillas. Los cocineros no podemos ser los bufones de los nuevos ricos, no podemos banalizar la profesión.

-¿Se ha llegado a arrepentir?
-Pensaba que el debate ya estaba superado, y he recibido por todos los lados, pero no me arrepiento de nada. Si no lo hubiera hecho, con radicalidad, el debate sobre el uso de químicos en la cocina de los grandes restaurantes no existiría. Hoy está vivo, ha trascendido a la sociedad, y esto no ha gustado. Hay que polemizar, debatir, y no avergonzarse por ello. Existe una normativa estricta sobre su presencia en la cocina, y en algunos restaurantes los ponen como si fueran sal. Si algunos cocineros declararan que los usan, su presencia desaparecería. El objetivo pasa por informar al consumidor, respetar su derecho a decidir. Si no se comunica que productos se están utilizando, se vuelven invisibles.

-¿Se ha quedado solo Santi Santamaria?
-No pensaba que el lobby fuera tan poderoso, y no entiendo porqué se han asustado tanto; si la elite quiere calidad debe empezar por respetarla, por buscarla en la riqueza de lo natural. Creo que cada vez son más los que lo ven igual que yo. ¿Qué es lo queremos transmitir a las nuevas generaciones?, ¿qué lo que vende es la modernidad fashion?, ¿qué lo identitario apesta a nacionalismo? El discurso único en la cocina se ha acabado.